[논문]다시마(Saccharina japonica)김치에서 분리한 유산균의 항산화 및 콜레스테롤 감소 효과

류대규; 박슬기; 강민균; 정민철; 정희진; 강동민; 이재화; 김영목; 이명숙

doi:10.5657/kfas.2020.0351

다시마(Saccharina japonica)김치에서 분리한 유산균의 항산화 및 콜레스테롤 감소 효과
Antioxidant and Cholesterol-lowering Effects of Lactic Acid Bacteria Isolated from Kelp Saccharina japonica Kimchi 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.3, 2020년, pp.351 - 360

류대규 (부경대학교 식품공학과) , 박슬기 (부경대학교 식품연구소) , 강민균 (부경대학교 식품공학과) , 정민철 (부경대학교 식품공학과) , 정희진 (부경대학교 식품공학과) , 강동민 (부경대학교 식품공학과) , 이재화 (부경대학교 식품공학과) , 김영목 (부경대학교 식품공학과) , 이명숙 (부경대학교 미생물학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Previous studies have suggested that microbial fermentation is an attractive process to develop food products using seaweed. The objective of this study was to isolate and characterize lactic acid bacteria (LAB), which are used as starters for seaweed fermentation. The isolation of LAB strains was conducted using kelp Saccharina japonica kimchi, a well-known fermented seaweed in southeastern Korea. Based on the assay of acid tolerance, bile tolerance and antioxidant activity, 15 strains of LAB were selected for further study. The LABs exhibited cholesterol lowering activity in the range of 15.50 to 94.77%. Among the LABs suitable for food production, Lactobacillus plantarum D-11 had the highest antioxidant and cholesterol lowering activities. This probiotic strain will be applied to develop various kelp fermentation products.

주제어

표/그림 (9)

표 Table 1. Composition of kelp Saccharina japonica Kimchi preparation
그림 Fig. 1. Acid tolerance of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi in 0.1 M phosphate buffer saline adjusted to pH 6.5 (□), 3.0 (■) and 2.0 (■).
표 Table 2. Identification of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi based on 16S rRNA analysis
그림 Fig. 2. Bile tolerance of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi in the presence of 0% (□) and 0.3%(■) oxgall.
그림 Fig. 3. DPPH radical scavenging activity of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi.
그림 Fig. 4. ABTS radical scavenging activity of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi.
그림 Fig. 5. Oxygen radical antioxidant capacity of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi.
그림 Fig. 6. Ferric reducing antioxidant power of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi.
그림 Fig. 7. Cholesterol removal efficacy of lactic acid bacteria isolated from kelp Saccharina japonica Kimchi in MRS broth containing 0.1% cholesterol and 0.3% oxgall.

AI 본문요약
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문제 정의

, 2018). 이에 본 연구에서는 국내 전통 해조류 발효 제품 중의 하나인 다시마김치에서 유산균 (lactic acid bac-teria, LAB)를 분리하고, 분리된 LAB 균주들로부터 probiotics로서의 가능성 확인 및 항산화능과 콜레스테롤 감소 효과 등의 건강기능성을 확인하였다.

제안 방법

분리균주의 콜레스테롤 감소능을 확인하기 위해서 Rudel and Morris (1973)의 방법을 일부 변형한 ortho-phthalaldehyde 정색반응을 이용하여 표준 곡선을 작성하였다. 0.3% oxgall을 첨가한 MRS broth에 water-soluble cholesterol (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 각각 0.0, 0.125, 0.25, 0.5 및 1.0 g/L에 해당하는 농도로 준비하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선을 작성하였다. 분리한 LAB를 0.
다시마김치로부터 분리된 LAB 균주는 MRS broth에서 24시간 배양 후 genomic DNA (Chelex bead; Bio-Rad, Hercu-les, CA, USA)를 추출한 후 27F와 1492R primer (sense: 5’ AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’; antisense: 5’ GGT-TACCTG TTACGACTT 3’)를 이용하여 polymerase chain re-action (PCR)로 증폭한 후 염기서열을 분석하였다. 16S rRNA 염기서열 분석은 바이오닉스(Seoul, Korea)에 의뢰하였으며, national center for biotechnology information의 database 자료(BLAST, http://blast.ncbi.nlm.nih.gov)와 비교하여 동정하였다.
ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical 소거 활성은 Roberta et al. (1999)의 방법을 변형하여 분석하였다.
DPPH (2,2-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소거 활성은 Brand et al. (1995)의 방법을 변형하여 분석하였다. 분리한 LAB는 37°C에서 24시간 배양한 뒤 원심분리(10,000 g, 15min, 4°C)하여 얻어진 상등액을 0.
HCl (Duksan Pure Chemical Co., Ltd., Ansan, Korea)을 이용하여 pH 2.0, 3.0 및 6.4로 조정한 0.1 M PBS 10 mL에 분리균주를 108 CFU/mL 되게 접종하여 37°C에서 3시간 동안 배양하였다.
배양 후 형성된 colony를 계수하여 내산성을 확인하였다. 내담즙성 측정은 Gilliland and Walker (1990)의 방법을 변형하여 진행하였다. 0.
다시마김치로부터 분리된 LAB 균주는 MRS broth에서 24시간 배양 후 genomic DNA (Chelex bead; Bio-Rad, Hercu-les, CA, USA)를 추출한 후 27F와 1492R primer (sense: 5’ AGAGTTTGATCCTGGCTCAG 3’; antisense: 5’ GGT-TACCTG TTACGACTT 3’)를 이용하여 polymerase chain re-action (PCR)로 증폭한 후 염기서열을 분석하였다.
반응용액에서 형광물질의 감소 정도를 37°C에서 485 nm에서 전자가 여기 되고, 535 nm에서 방출되게 조절하여 60분 동안 5분에 한번씩 측정하였다.
배양종료 후 반응액을 PBS를 이용하여 단계별로 희석하여 MRS agar 배지에 주입평판법으로 37°C에서 24시간 배양 하였다. 배양 후 형성된 colony를 계수하여 내담즙성을 확인하였다.
배양한 각 균주를 PBS로 단계별로 희석하여 MRS agar 사용하여 주입평판법으로 37°C에서 24시간 배양 하였다. 배양 후 형성된 colony를 계수하여 내산성을 확인하였다. 내담즙성 측정은 Gilliland and Walker (1990)의 방법을 변형하여 진행하였다.
배양한 각 균주를 PBS로 단계별로 희석하여 MRS agar 사용하여 주입평판법으로 37°C에서 24시간 배양 하였다.
분리한 LAB 의 내산성 측정은 Clark et al. (1993)의 방법을 변형하여 진행하였다. HCl (Duksan Pure Chemical Co.
채취된 다시마김치 시료로부터 유산균을 분리하기 위해 다시마김치 25 g과 0.1 M phosphate buffer saline (PBS, pH 7.2) 225 mL로 10배 희석하여 스토마커(Interscience, Saint-Nom-la-Bretèche, France)로 3분간 균질화한 후 bromocresol purple (BCP; Sig-ma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 를 0.002% (w/v) 첨가한 deMan Rogosa Sharpe (MRS; Difco, Detroit, MI, USA) 평판배지에 도말 후 37°C에서 24시간에서 48시간까지 배양 하였다.
탈염 과정을 마치고 세척한 다시마를 절단한 후(5 mm×10 mm) 절단한 다시마 500 g과 제조한 김치소 152 g을 혼합한 후 플라스틱 용기에 담아 10°C에서 저장하면서 발효를 진행하였다.
표준물질로는 trolox (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)의 농도를 0, 6.25, 12.5, 25, 50 및 100 μM로 하여 표준곡선을 작성하여 trolox equivalents (μM TE/50 μL)로 나타내었다.

대상 데이터

FRAP 용액은 300 mM sodium acetate buffer (pH 3.6)과 10 mM 2,4,6-tripyridyl-S-triazine (Sigma-Aldrich, St. Lou-is, MO, USA) solution, 20 mM FeCl3·6H2O (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA)를 10:1:1 (v/v/v)로 혼합하여 실험 직전에 제조하여 사용하였다.
발효된 다시마김치로부터 LAB 분리하기 위하여 제조한 다시마김치에서 총 3회 시료를 채취하였다. 시료 채취는 다시마김치 제조 직후, 발효 1개월 및 발효 2개월차에 수행하였다.
본 연구에서 제조한 다시마김치로부터 분리한 유산균주는 총 15종이며 Table 2에 나타내었다. 15종의 LAB는 16S rRNA gene의 염기서열을 분석한 결과, Lactobacillus plantarum 6종, Lactobacillus alimentarius 1종, Lactobacillus paraplantarum 2종, Lactobacillus brevis 3종, Pediococcus acidilactici 1종, Pediococcus pentosaceus 1종 및 Weissella halotolerans 1종으로 나타났다.
부산시 기장군 소재 전통시장에서 다시마를 구매하여 사용하였고 탈염을 위해 30분간 물에 침지 한 후 80°C의 증류수에 10분간 침지 시킨 후 상수로 수세하여 원료로 사용하였다.
단일 집락의 주위가 노란색으로 변한 것을 산을 생성하는 유산균이라 판단하여 분리하였다. 분리균주와 비교분석을 위해 Ko-rean collection for type cultures (KCTC; Daejeon, Korea)에서 분양 받은 표준균주 Lactobacillus rhamnosus KCTC 5033을 양성 대조구로 시험에 사용하였다.
(1999)의 방법을 변형하여 분석하였다. 분석 시료인 LAB 무균 배양액은 DPPH radical 소거 활성 측정에 사용된 것과 같은 방법으로 준비하였다. 2.
(2009)의 방법에 따라 분석하였다. 분석 시료인 LAB 무균 배양액을 100배 희석하여 시험에 사용하였다. 96 black well plate에 시료 50 μL와 78 nM fluores-cein 50 μL를 혼합하여 37°C에서 15분간 반응시킨 후, 25 μL의 221 mM의 2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihychlo-ride (Sigma-Aldrich, St.
발효된 다시마김치로부터 LAB 분리하기 위하여 제조한 다시마김치에서 총 3회 시료를 채취하였다. 시료 채취는 다시마김치 제조 직후, 발효 1개월 및 발효 2개월차에 수행하였다. 채취된 다시마김치 시료로부터 유산균을 분리하기 위해 다시마김치 25 g과 0.

데이터처리

본 연구에서 실시한 모든 실험 측정은 3회 반복하였으며, 결과는 평균±표준편차로 표시하였다.
실험 결과들의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 수행한 후, P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

FRAP 측정은 Benzie and Strain (1996)의 방법에 따라 분석하였다. FRAP 용액은 300 mM sodium acetate buffer (pH 3.
ORAC 측정은 Zulueta et al. (2009)의 방법에 따라 분석하였다. 분석 시료인 LAB 무균 배양액을 100배 희석하여 시험에 사용하였다.
분리균주의 콜레스테롤 감소능을 확인하기 위해서 Rudel and Morris (1973)의 방법을 일부 변형한 ortho-phthalaldehyde 정색반응을 이용하여 표준 곡선을 작성하였다. 0.

성능/효과

본 연구에서 제조한 다시마김치로부터 분리한 유산균주는 총 15종이며 Table 2에 나타내었다. 15종의 LAB는 16S rRNA gene의 염기서열을 분석한 결과, Lactobacillus plantarum 6종, Lactobacillus alimentarius 1종, Lactobacillus paraplantarum 2종, Lactobacillus brevis 3종, Pediococcus acidilactici 1종, Pediococcus pentosaceus 1종 및 Weissella halotolerans 1종으로 나타났다.
paraplantarum)는 담즙과 같은 환경에 노출되어도 생균수가 증가하는 결과를 나타내어 담즙 내성이 매우 높은 것으로 나타났다. LAB D-06 (W. halotolerans), 07 (L. brevis) 및 09 (L.plantarum)는 양성 대조구(L. rhamnosus KCTC 5033)에 비해 인공 담즙에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. Fhoula et al.
LAB 배양액의 FRAP 측정은 174.81-371.46 μM AE/mg의 범위로 다양하게 나타났으며, 대조구로 사용된 표준균주인 L. rhamnosus KCTC 5033은 354.88 μM AE/mg의 활성을 가진 것으로 확인되었다.
W. halotol-erans D-06은 분리균주들 중에서 가장 높은 FRAP 측정으로 371.46 μM AE/mg로 나타났으며 이는 대조구인 L. rhamnosus KCTC 5033 만큼 높은 FRAP을 갖는 것으로 판단된다.
38%의 범위로 확인 되었다. 대조구로 사용된 표준균주 L. rhamnosus KCTC 5033의 ABTS radical 소거활성은 56.72%로 다시마김치에서 분리한 모든 LAB는 양성 대조균주보다 높은 활성을 가진 것으로 나타났다. 본 연구에서 분리된 L.
14%의 범위로 나타났다. 대조구로 사용된 표준균주 L.rhamnosus KCTC 5033의 DPPH radical 소거 활성은 79.49%로 나타났으며, 대조균주인 L. rhamnosus KCTC 5033 보다 높은 소거 활성을 보인 균주는 LAB D-08 (80.85%), 09 (82.82%) 및 10 (83.14%) 균주로 확인되었다. Jung and Kim (2015)의 보고에 따르면 시판 생막걸리에서 분리한 LAB의 DPPH radi-cal 소거 활성의 경우 10.
65 mM TE/mL의 범위로 나타났다. 대조구로 사용된 표준균주인 L. rhamnosus KCTC 5033은 212.54 mM TE/mL의 활성을 나타내었으며 본 연구에서 분리된 LAB의 경우 L. rhamnosus KCTC 5033와 유사한 ORAC을 나타내어 분리된 LAB 균주들은 모두 우수한 ORAC을 가진 것으로 확인되었다. Yamamoto (2017)은 L.
대조군으로 사용한 L. rhamnosus KCTC 5033은 pH 6.4에서 7.60 log CFU/mL, pH 3.0에서 7.63 log CFU/mL, pH 2.0에서 7.38 log CFU/mL로 우수한 내산성을 가진 것으로 나타났다. 분리한 LAB 대부분이 pH 3.
1%의 콜레스테롤 감소 능력을 가지고 있다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 분리한 LAB 중 4종(D-02, 04, 05 및 08) 은 상대적으로 우수한 콜레스테롤 감소 활성을 가지고 있는 것으로 판단된다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마김치에서 분리한 LAB 균주들의 내산성 및 내담즙성 결과로 probiotics로써의 가능성을 확인했고, 이들 균주들의 항산화 및 콜레스테롤 감소 활성 분석을 통해 probiotics의 특성을 가지고 있으면서 항산화 및 항콜레스테롤 활성이 우수한 LAB 균주를 선별할 수 있었다.
44%로 확인되었다. 본 연구에서 다시마김치에서 분리한 LAB의 DPPH radical 소거 활성이 75.40-83.14%로 상대적으로 더 높은 활성을 가지는 것으로 확인되었다. Kang et al.
72%로 다시마김치에서 분리한 모든 LAB는 양성 대조균주보다 높은 활성을 가진 것으로 나타났다. 본 연구에서 분리된 L. plantarum로 동정된 LAB D-01, 02, 08, 09, 11 및 12 균주의 ABTS radical 소거 활성은 평균적으로 약 60%로 나타났다. Cho and Oh (2010)에 의해 보고된 바에 따르면 김치 및 유아의 분변 등에서 분리된 유산균의 ABTS radical 소거 활성은 약 74%로 본 연구의 결과보다 10% 이상 높게 분석되었으며, Yang et al.
, 2008) 도 높은 내산성을 나타내는 균주라고 보고되어 있다. 본 연구에서 분리한 LAB 균주들은 pH 2.0에서 104 CFU/mL 이상으로 생존하였으며 특히 LAB D-06, 11 및 15는 우수한 내산성을 나타내었다.
plantarum 등의 LAB의 ORAC은 422-572 mmol TE/g인 것으로 보고하였다. 분리 LAB의 ORAC은 분리원 및 종에 따라 약간의 차이가 있지만 그 중 L. plantarum에서 422-469 mmol TE/g로 다른 LAB 보다 ORAC이 낮은 것으로 나타났다. 상기의 연구와 본 연구의 분석 방법의 차이로 LAB의 ORAC에 대한 비교분석이 어렵지만, peroxyl radical 제거 활성을 측정하는 ORAC 분석은 생체 세포내에서의 항산화 작용과 유사하므로 다시마김치에서 분리한 LAB는 생체 내에서도 높은 항산화 활성을 나타날 것으로 기대된다(Huang et al.
2에 나타냈다. 분리 균주들중에서 LAB D-04 (L. paraplantarum)는 담즙과 같은 환경에 노출되어도 생균수가 증가하는 결과를 나타내어 담즙 내성이 매우 높은 것으로 나타났다. LAB D-06 (W.
38 log CFU/mL로 우수한 내산성을 가진 것으로 나타났다. 분리한 LAB 대부분이 pH 3.0에서는 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났으나 pH 2.0에서는 생존율이 감소하는 것으로 나타났다. 분리한 LAB 중에서도 LAB D-06, 11 및 15의 경우 pH 에 따른 큰 영향을 미치지 않고, 생존율이 높은 것으로 분석되었다.
90% 로 확인되었다. 분리한 LAB 중 가장 높은 콜레스테롤 감소 활성을 나타낸 4종은 모두 90%가 넘는 콜레스테롤 감소 활성을 가졌으며 각각 L. plantarum D-02 (94.77%), L. brevis D-05 (91.90%), L. paraplantarum D-04 (91.65%) 및 L. plantarum D-08 (90.20%)로 나타났으며 양성대조구인 L. rhamnosus KCTC 5033의 콜레스테롤 감소 활성과 유사한 것으로 판단된다. Choi and Chang (2015)의 보고에 따르면 김치에서 분리한 50종의 LAB의 콜레스테롤 감소 활성이 3.
7에 나타내었다. 분리한 LAB의 콜레스테롤 감소 활성은 15.50-94.77%의 범위로 다양하게 나타났으며, 대조구로 사용된 표준균주인 L. rhamnosus KCTC 5033의 콜레스테롤 감소 활성은 88.90% 로 확인되었다. 분리한 LAB 중 가장 높은 콜레스테롤 감소 활성을 나타낸 4종은 모두 90%가 넘는 콜레스테롤 감소 활성을 가졌으며 각각 L.
66 μmol FeSO₄/L 범위에서 FRAP을 나타낸다고 보고하고 있다. 분석 방법의 차이로 본 연구 결과와 비교분석이 어렵지만, fer-ric tripyridyltriazine ($Fe^{3+}$-TPTZ) 복합체가 ferrous tripyridyl-triazine ($Fe^{2+}$+-TPTZ)으로 환원되는 활성을 측정하는 FRAP을 고려하였을 때 다시마김치에서 분리한 LAB는 생체 내에서도 높은 항산화 효과를 나타날 것으로 기대된다.
4에 나타내었다. 양성 대조구인 5 mM trolox는 49.30%로 확인 되었으며, LAB 배양액의 ABTS radical 소거활성은 55.75-69.38%의 범위로 확인 되었다. 대조구로 사용된 표준균주 L.
plantarum의 경우 ABTS radical 소거 활성이 약 38%로 본 연구 결과보다 약 20% 이상 낮게 분석되었다. 이를 고려하더라도 본 연구에서 분리된 LAB 균주들의 ABTS 소거 활성이 우수한 것으로 판단된다. 한편, 다시마김치에서 분리한 LAB D-08과 09의 경우 높은 수준의 DPPH radical 소거 활성을 나타냈지만 ABTS radical 소거 활성은 높지 않았다.
따라서 본 연구에서 분리한 LAB 중 4종(D-02, 04, 05 및 08) 은 상대적으로 우수한 콜레스테롤 감소 활성을 가지고 있는 것으로 판단된다. 이상의 결과를 종합해 보면 다시마김치에서 분리한 LAB 균주들의 내산성 및 내담즙성 결과로 probiotics로써의 가능성을 확인했고, 이들 균주들의 항산화 및 콜레스테롤 감소 활성 분석을 통해 probiotics의 특성을 가지고 있으면서 항산화 및 항콜레스테롤 활성이 우수한 LAB 균주를 선별할 수 있었다. 향후 이들 LAB 균주들은 발효 기법을 이용하여 기능성 이 강화된 다양한 형태의 해조류 발효 제품 개발에 응용 될 수 있을 것을 기대된다.

후속연구

이상의 결과를 종합해 보면 다시마김치에서 분리한 LAB 균주들의 내산성 및 내담즙성 결과로 probiotics로써의 가능성을 확인했고, 이들 균주들의 항산화 및 콜레스테롤 감소 활성 분석을 통해 probiotics의 특성을 가지고 있으면서 항산화 및 항콜레스테롤 활성이 우수한 LAB 균주를 선별할 수 있었다. 향후 이들 LAB 균주들은 발효 기법을 이용하여 기능성 이 강화된 다양한 형태의 해조류 발효 제품 개발에 응용 될 수 있을 것을 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	다시마란?	다시마(Saccharina japonica)는 갈조류에 속하는 해조류로서 섬유소가 풍부하고 다양한 무기질이 함유되어 있다. 또한 해조류는 다양한 생리활성을 가진 물질이 분리되어 각광받고 있는 원료소재이다.
	다시마의 특징은?	다시마(Saccharina japonica)는 갈조류에 속하는 해조류로서 섬유소가 풍부하고 다양한 무기질이 함유되어 있다. 또한 해조류는 다양한 생리활성을 가진 물질이 분리되어 각광받고 있는 원료소재이다.
	다시마김치에서 분리한 LAB의 콜레스테롤 감소 활성 범위는?	7에 나타내었다. 분리한 LAB의 콜레스테롤 감소 활성은 15.50-94.77%의 범위로 다양하게 나타났으며, 대조구로 사용된 표준균주인 L. rhamnosus KCTC 5033의 콜레스테롤 감소 활성은 88.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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