[논문]다양한 해조류를 첨가하여 제조한 밥의 in vitro 항산화 활성

최영진; 김수민; 이서경; 김현정; 임상빈; 오명철

doi:10.5657/kfas.2020.0388

[국내논문] 다양한 해조류를 첨가하여 제조한 밥의 in vitro 항산화 활성
In vitro Antioxidant Activity of Cooked Rice Containing Various Seaweeds 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.3, 2020년, pp.388 - 394

최영진 (제주한라대학교 호텔조리과) , 김수민 (제주대학교 식품생명공학과) , 이서경 (제주대학교 식품생명공학과) , 김현정 (제주대학교 식품생명공학과) , 임상빈 (제주대학교 식품생명공학과) , 오명철 (제주국제대학교 식품외식학과)

Abstract ▼ AI-Helper

An emerging interest in healthy eating has led to an increase in the consumption of rice mixed with various types of grains. Cooked rice was prepared with five different seaweeds, Hizikia fusiformis, Sargassum fulvellum, Enteromorpha compressa, Undaria pinnatifida, and Gracilaria verrucosa, and the antioxidant activity was measured. In addition, the antioxidant activities of 80% ethanol and methanol extracts of the five seaweeds were compared. Total phenolic content (TPC), total reducing power (TRP), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) cation radical scavenging activities of the ethanol extracts were higher than those of the methanol extracts. The TPC of raw seaweed ethanol extracts was from 7.58 to 26.27 mg gallic acid equivalent (GAE)/g. The antioxidant activities of both extracts of Hizikia fusiformis were the highest among the five seaweeds, and the antioxidant activities of the cooked rice were lower than those of the raw seaweed extracts. The DPPH radical scavenging activities of cooked white rice, mixed grains, barley, and a mixture of white rice and barely added with Hizikia fusiformis, Sargassum fulvellum and Undaria pinnatifida were 3.17, 23.12, 31.11 and 10.66%, respectively. These results demonstrate the addition of seaweeds to cooked rice helps to improve the antioxidant activity compared to white rice alone.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Materials and formulation for cooked rice added with various seaweeds
표 Table 2. Total phenolic compounds and reducing power of seaweed extracts depending on extraction solvent
표 Table 3. DPPH free radical and ABTS⁺ radical scavenging activities of seaweed extracts depending on extraction solvent
표 Table 4. Total phenolic compounds and reducing power of cooked rice added with various seaweeds depending on extraction solvent
표 Table 5. DPPH free radical and ABTS⁺ radical scavenging activities of cooked rice added with various seaweeds depending on extraction solvent

AI 본문요약
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문제 정의

해조류의 항산화 특성은 많은 연구들에 의해 증명되었으나, 해조류를 첨가한 밥에 관한 항산화 특성 연구는 많지 않다. 따라서 본 연구에서는 다양한 해조류를 첨가하여 제조한 백미밥, 보리밥, 잡곡밥을 제조하고 이들의 in vitro 항산화 활성을 측정하여 해조류가 첨가된 식품의 개발을 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 제주도에서 흔히 구할 수 있는 해조류 5종의in vitro 항산화 활성과 여러 해조류를 첨가한 밥의 in vitro 항산화 활성을 측정하였다. 해조류의 항산화 활성은 상대적으로 메탄올 추출물보다 에탄올 추출물이 더 높은 결과를 보였다(P<0.

대상 데이터

, Daejeon, Korea)에서 저장하여 사용하였으며, 건파래 및 파래김은 제주시 하나로마트(Jeju, Korea)에서구입하여 사용하였다. 또한 쌀(백미), 쌀보리, 찰보리, 잡곡 등도 제주시 하나로마트(Jeju, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 해조류인 톳, 모자반, 미역, 꼬시래기는 제주시 소재 동문시장(Jeju, Korea)에서 직접 구입하여, 이물질을 제거한 다음 수돗물로 3회 세척하여 90℃에서 5분간 블랜칭 처리한 후 각각 5 cm 크기로 절단한 다음 냉동고(IBK-600F, Infobiotech Co., Ltd., Daejeon, Korea)에서 저장하여 사용하였으며, 건파래 및 파래김은 제주시 하나로마트(Jeju, Korea)에서구입하여 사용하였다. 또한 쌀(백미), 쌀보리, 찰보리, 잡곡 등도 제주시 하나로마트(Jeju, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

실험 결과는 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 모든 실험 결과의 유의성 검증은 SPSS18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 ANOVA를따르고, 실험값 사이의 차이는 Duncan의 다중범위검정을 실시하였다. 각 실험값 사이의 유의적인 차이는 P<0.

성능/효과

79%로 전체적으로 높은 항산화 활성을 보였다. 본 실험 결과에서는 톳이 가장 높은 항산화능을 나타냈고 해조류를 첨가한 밥에서는 톳, 모자반, 파래를 첨가한 보리밥이 가장 탁월한 항산화 능력을 보였다. 이상의 결과로부터 항산화 활성이 높은 해조류인 톳, 미역 및 모자반 등을 첨가하여 해조첨가밥을 제조할 경우 백미보다는 보리나 잡곡에 혼합할 경우 건강에 더 도움이 될 것으로 예상되며 추후 이에 관련한 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 생각된다.
따라서 항산화 활성이 높게 나타난 톳, 모자반, 미역 해조류가 첨가된 밥의 항산화 활성은 용매 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 톳, 모자반, 파래 첨가된 보리밥 에탄올 추출물의총 페놀 함량, DPPH 라디칼 및 ABTS⁺ 라디칼 소거능은 3.53mg GAE/g, 31.11%, 14.18%로 나타났고, 메탄올 추출물에서는 3.68 mg GAE/g, 34.74%, 24.79%로 전체적으로 높은 항산화 활성을 보였다. 본 실험 결과에서는 톳이 가장 높은 항산화능을 나타냈고 해조류를 첨가한 밥에서는 톳, 모자반, 파래를 첨가한 보리밥이 가장 탁월한 항산화 능력을 보였다.

후속연구

본 실험 결과에서는 톳이 가장 높은 항산화능을 나타냈고 해조류를 첨가한 밥에서는 톳, 모자반, 파래를 첨가한 보리밥이 가장 탁월한 항산화 능력을 보였다. 이상의 결과로부터 항산화 활성이 높은 해조류인 톳, 미역 및 모자반 등을 첨가하여 해조첨가밥을 제조할 경우 백미보다는 보리나 잡곡에 혼합할 경우 건강에 더 도움이 될 것으로 예상되며 추후 이에 관련한 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	해조류의 식용 자원으로서의 이용 현황은 어떠한가?	, 2011). 해조류 중 김, 미역, 다시마, 청각, 파래, 톳 등은 단백질과 미네랄이 풍부하여 유용 식용자원으로 이용되어 왔으며, 건제품, 염장품 및 조미품 등으로 직접 이용하거나 또는 다른 식품의 부재료로 첨가되어 이용되고 있다(Ahn et al., 2010).
	해조류 5종과 그를 첨가한 실험에서, 어떤 해조첨가밥이 높은 항산화 능력을 가지는가?	79%로 전체적으로 높은 항산화 활성을 보였다. 본 실험 결과에서는 톳이 가장 높은 항산화능을 나타냈고 해조류를 첨가한 밥에서는 톳, 모자반, 파래를 첨가한 보리밥이 가장 탁월한 항산화 능력을 보였다. 이상의 결과로부터 항산화 활성이 높은 해조류인 톳, 미역 및 모자반 등을 첨가하여 해조첨가밥을 제조할 경우 백미보다는 보리나 잡곡에 혼합할 경우 건강에 더 도움이 될 것으로 예상되며 추후 이에 관련한 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 생각된다.
	해조류에 특징은 무엇인가?	이에 따라 우리나라의 주식으로 이용되고 있는 쌀도 밥쌀용 쌀소비는 감소하고 건조밥, 통조림밥, 레토르트밥, 냉장밥 및 냉동밥 등 간편식 밥이 선호되고 있는 추세이다(Park, 2016). 해조류는 바다에 서식하는 조류(sea algae)로 채소와 유사하게 수분함량이 높고 단백질과 지방의 함량은 낮으며 그에 비해 식이섬유, 수용성 점질 다당류 및 다양한 종류의 무기질을 풍부하게 함유하고 있는 것으로 알려져 있다(Lee et al., 2011).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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