[논문]톳(Hizikia fusiformis) 분말을 첨가한 양갱의 이화학적 품질특성 및 항산화 효과

이연지; 김원석; 전유진; 김용태

doi:10.5657/kfas.2020.0588

톳(Hizikia fusiformis) 분말을 첨가한 양갱의 이화학적 품질특성 및 항산화 효과
Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Yanggaeng Containing Hizikia fusiformis Powder 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.4, 2020년, pp.588 - 596

이연지 (군산대학교 식품생명공학전공) , 김원석 (신라대학교 제약공학전공) , 전유진 (제주대학교 수산생명의학전공) , 김용태 (군산대학교 식품생명공학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

The seaweed Hizikia fusiformis is rich in protein, carbohydrates, vitamins, and minerals. We investigated the physicochemical properties and antioxidant activities of yanggaeng made with agar, sugar, honey, oligosaccharide, cooked white bean paste, and different amounts (0, 1, 2, 3, 4, and 5%) of H. fusiformis powder. The proximate composition, pH, sugar content, color, texture, antioxidant activity, and sensory properties of the yanggaeng were investigated. The moisture and sugar contents of the yanggaeng did not change despite increasing the amount of H. fusiformis. The pH decreased with increasing H. fusiformis. The lightness decreased significantly, whereas the redness and yellowness increased with increasing amounts of H. fusiformis. In the texture profile analysis, the hardness, gumminess, and chewiness decreased with increasing H. fusiformis content. The antioxidant activity of the yanggaeng increased with the concentration of the H. fusiformis powder. The yanggaeng containing 2% H. fusiformis had the highest overall sensory acceptance score. The addition of H. fusiformis to yanggaeng appears to improve its quality and antioxidant activity.

주제어

표/그림 (8)

표 Table 1. Recipe of yanggaeng added with different concentration of Hizikia fusiformis (Unit: g)
표 Table 2. Proximate compositions of yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis (Uint: %)
표 Table 3. pH and °Brix of the yanggaeng with different concentra-tion of Hizikia fusiformis
표 Table 4. Color value of the yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis
표 Table 5. Texture of the yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis
표 Table 6. Total polyphenol and favonoid contents of the yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis
표 Table 7. Antioxidant activities of the yanggaeng with different con-centration of Hizikia fusiformis
표 Table 8. Sensory preference of the yanggaeng with different concentration of Hizikia fusiformis

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 해조 다당류가 풍부하고 면역력 증강 및 생리활성 효과 등이 우수한 기능성 천연소재인 톳 분말의 첨가량을 달리한 양갱을 제조한 후 이화학적 특성, 관능적 특성 및 항산화 효과를 분석하여 이를 통해 수산식품소재를 활용한 노인 친화성 고품질 양갱을 제조 개발하여 기능성 건강 양갱의 이용 증대를 위한 가능성을 알아보고자 하였다.

제안 방법

톳 분말을 첨가한 양갱의 조직감 측정은 양갱을 일정한 크기(20×20×20 mm)로 자른 다음 texture analyzer (LS1, Lloyd Instruments Ltd., Bognor Regis, England)를 이용하여 plunger diameter 10.0 mm, pretest speed 5.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s, posttest 5.0 mm/s, distance 10.0 mm, contact force 5.0 g의 조건으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성 (springiness), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiceness), 검성 (gumminess)을 10회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
각각의 시료는 실온을 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 스푼과 같이 제공하였으며, 한 가지의 시료를 평가하고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 기호도 검사를 실시하였다. 평가항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall perference)이고, 각 항목에 대하여 9점 기호도 척도(hedonic scale)로 평가하였다. 기호도 평가 시 1점은 ‘매우 싫다’에서 9점 ‘매우 좋다’까지 점수를 부여하도록 하였다.

대상 데이터

본 연구에서 사용한 톳(Hizikia fusiformis, Korea)은 전북 군산 소재 시장에서 2018년 국내산 건조 톳을 구입하여 사용하였다. 양갱 제조를 위한 재료인 한천 분말(Fine Trading Co.
톳 분말을 첨가한 양갱의 관능평가는 식품생명공학을 전공하는 남녀 대학생 50명을 대상으로 실험목적 및 평가항목에 대하여 충분히 인지하도록 설명한 다음 기호도 검사를 실시하였다(군산대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제심의 윤리면제 승인번호: 1040117-202005-HR-007-02). 각각의 시료는 실온을 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 스푼과 같이 제공하였으며, 한 가지의 시료를 평가하고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 기호도 검사를 실시하였다.

데이터처리

, Chicago, IL, USA)으로 통계처리 하여 3회 측정한 값의 평균±표준편차로 나타내었다. 각 시료 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test에 따라 분석하여 시료 간 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Denis법을 약간 변형한 Shetty et al. (1995)의 방법에 준하여 수행하였다. 각 시료(1 mL)에 95% 에탄올 용액 1 mL와 증류수 5 mL를 넣어 혼합한 후 50% Folin-Ciocalteu reagent 0.
톳 분말을 첨가하여 제조한 양갱의 일반성분은 AOAC법(AOAC, 1990)에 따라 수분함량은 105°C 상압건조법, 조회분은 550°C 건식회화법으로 분석하였고, 조지방은 Cu(OH)₂침전법으로 당분을 제거한 후 Soxhlet 추출법으로 분석하였다. 조단백질은 Kjeldahl법을 개량한 방법인 붕산에 의한 암모니아 포집법에 따라 정량하였다.
환원력(reducing power)은 Oyaizu(1988)의 방법을 일부 수정한 Lee et al. (2017b)의 방법으로측정하였다. 각 시료용액(1 mL)에 1 mL의 0.

성능/효과

톳 첨가량을 2%에서 점진적으로 증가시키면 전반적인 기호도는 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 기호도 검사 결과에서 대조군과 톳 분말 첨가군 간의 기호도 평가의 점수는 유의적 차이를 보였으나, 첨가군의 톳 분말 첨가량의 증가에 따른 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 2% 첨가한 양갱(HFY2)이 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 점수를 보였다. 이상의 결과를 통해 톳 분말의 첨가량을 적절히 조절하면 해초를 좋아하는 중·장년층 소비자들의 기호에 맞는 항산화물질과 생리기능성 물질이 다량 함유된 톳 양갱의 신제품 개발 및 소비자의 톳 가공식품에 대한 인식 개선에 도움이 될 것으로 사료된다.
03으로 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 응집성은 다소 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과들을 종합하면 양갱의 부재료로 톳 분말을 첨가하였을 때 양갱의 경도, 검성 및 씹힘성에 많은 영향을 주는 것으로 생각된다.
톳 분말 첨가에 따른 양갱의 총 플라보노이드 함량 측정 결과, 톳을 첨가하지 않은 양갱(HFY0)의 플라보노이드 함량은 0.82이고, 톳 분말을 1-5% 첨가한 양갱의 플라보노이드 함량은 각각 HFY1, 2.27; HFY2, 3.12; HFY3, 3.97; HFY4, 5.27; HFY5, 5.62 mg QE/100 g으로 톳 분말의 첨가량 증가에 따라 플라보노이드 함량도 비례적으로 증가하는 경향을 보였다. 톳 분말을 첨가하지 않은 대조군과 톳 분말을 첨가한 첨가군 간의 플라보노이드 함량에는 유의적인 차이를 나타냈다(P<0.

후속연구

이러한 기호도 검사 결과에서 대조군과 톳 분말 첨가군 간의 기호도 평가의 점수는 유의적 차이를 보였으나, 첨가군의 톳 분말 첨가량의 증가에 따른 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 2% 첨가한 양갱(HFY2)이 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가 점수를 보였다. 이상의 결과를 통해 톳 분말의 첨가량을 적절히 조절하면 해초를 좋아하는 중·장년층 소비자들의 기호에 맞는 항산화물질과 생리기능성 물질이 다량 함유된 톳 양갱의 신제품 개발 및 소비자의 톳 가공식품에 대한 인식 개선에 도움이 될 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	톳은 어떤 기능성 효과가 있는가?	, 2016). 더구나, 톳은 여러 가지 기능성 효과가 있다고 보고되어 있으며 특히, 항산화효과(Kim et al., 2013), 항균성효과(Kim et al., 1994), 항염증효과(Kwon et al., 2015), 인간 피부섬유아세포 보호 효과(Cui et al., 2019) 등 우수한 기능성분에 대한 연구들이 진행되어 왔으며, 톳을 첨가한 식품에 관한 연구로는 제빵(Choi and Oh, 2008), 생면(Oh and Choi, 2006), 절편(Pyun et al., 2012), 쿠키(Kim et al.
	양갱의 주 원료인 한천의 특징은?	이러한 양갱은 질감이 부드러워 치아가 약한 노인들도 쉽게 먹을 수 있고 색과 향이 좋아 남녀노소 모두 즐길 수 있다(Park and Lee, 2019). 양갱의 주원료인 한천이 식이섬유로 구성되어 있어 칼로리가 낮고 보수력이 커서 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 주어 정장작용 및 변비에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Lee et al., 2018).
	부재료를 첨가한 다양한 양갱 제조에 관한 연구로는 무엇이 있는가?	최근 기능성 건강식품에 대한 소비자들의 관심증대와 건강한 맛과 다양성을 추구하는 소비성향에 부응하기 위해 다양한 맛과 식감을 가지고 있으면서, 생리활성을 내포하는 부재료를 첨가한 다양한 양갱 제조에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다(Choi, 2015; Park and Lee, 2019). 양갱 제조 연구로는 연근과 오미자를 첨가한 양갱(Park et al., 2004), 홍삼추출물을 첨가한 양갱(Ku and Choi, 2009), 아사이베리 분말을 첨가한 양갱(Choi, 2015), 방풍나물 분말을 첨가한 양갱(Lee et al., 2018), 히비스커스 분말을 첨가한 양갱(Park and Lee, 2019), 가시파래 첨가 알룰로스 양갱(Kim et al., 2019) 등 과채류 형태의 부재료 첨가 양갱의 품질특성 연구들이 보고되어 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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