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[국내논문] 고품질 천일염 생산공정의 실증연구
Empirical Study of High Quality Solar Salt Production System 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.21 no.9, 2020년, pp.128 - 133  

한재웅 (공주대학교 생물산업공학부) ,  김훈 (한국식품연구원 소비안전연구단) ,  김웅 (공주대학교 생물산업공학부) ,  이효재 (공주대학교 생물산업공학부)

초록
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본 연구는 고품질의 천일염을 생산하기 위한 제조공정의 실증연구를 위해 수행되었다. 이전의 연구에서 구명한 제조공정 설계기준을 실제 천일염 제조시스템에 적용하여 그 성능을 평가하였다. 본 연구에 적용된 설계인자는 건조열풍온도와 세정수의 온도이었으며, 설계기준은 각각 100 ℃이하, 10 ℃이하이었다. 공정의 성능평가기준은 천일염의 국제 식품기준 (I)(염도 95 %이상, 수분 4 %이하)과 고품질 천일염제조를 위한 품질기준 (II)(염도 97 %이상, 수분 2 %이하)의 두 가지를 적용하였다. 주요 품질평가 항목은 수분, 염도이었으며, color 특성도 측정하였다. Color 특성은 L*, a*, b*값과 백도를 측정하였고, 측정결과는 p<0.05수준에서 유의하였다. 천일염의 제조공정은 총 5단계(원료, 건조 전, 건조 후, 냉각 후, 최종제품)로 구분되며, 각 공정별로 품질의 변화를 측정하였다. 측정된 품질은 3단계 공정부터 국제품질기준 (I)을 만족하였다. 또한, 품질측정 결과는 4단계 공정부터는 고품질 천일염 제조기준 (II)을 만족하였다. 따라서 이러한 결과는 제시된 천일염 제조시스템의 성능이 적합한 것으로 나타내었다. 또한, 향후에 높은 수준의 제조기준을 적용한 고품질 천일염 제조기술을 통해서 국제 시장에서의 품질 경쟁력을 확보할 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to demonstrate the manufacturing process for producing high-quality solar salt. The design criteria of the manufacturing process, which was studied in a previous study, was applied to an actual manufacturing system to evaluate its performance. The design factors applied were...

주제어

#Salinity   #Moisture Content   #Design Criteria   #High Quality   #Demonstrate System  

표/그림 (7)

AI 본문요약
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문제 정의

  • 측정된 품질정보와 국제 표준기준과 비교하여 실증평가를 수행하였다. 또한 본 연구에서 제시하는 고품질 천일염 제조를 위한 품질기준(II)(염도 97 %이상, 수분 2.0 %이하)에는 어느 정도 만족하는지에 대해서도 평가를 수행하여, 향후 국내의 고품질 천일염 제조공정의 가능성에 대해서 예측해 보았다(Table 2). 품질기준 (I)에 의한 성능 평가결과는 제조공정 #3 단계부터 기준에 만족하는 결과를 나타내었다.
  • 본 연구는 국제규격에 맞는 안전한 천일염을 제조하기 위한 제조공정의 실증연구를 수행하였다. 세정조건과 건조조건의 연구결과를 실제 천일염 제조공정에 적용하여 공정별 품질변화를 측정하였고, 국제 품질기준과 비교하여 제조공정조건의 성능을 분석하였다.

가설 설정

  • 천일염의 일반적인 제조공정은 간수가 제거된 원염의 반입공정, 이물질을 제거하기 위한 세정공정, 세정 후 탈수공정, 건조공정 등으로  구성된다[10]. 각 제조공정 중 특히 세정공정과 건조공정의 조건에 따라 생산되는 천일염의 품질이 달라지게 된다. 세정공정의 경우, 천일염 표면에 붙어 있는 불용분이나 사분과 같은 불순물을 제거하기 위해서 대부분의 국내산 소금은 물로 세척하여 오염물질을 제거하고 있다[3].
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
천일염이란 무엇을 말하는가? 천일염은 해수를 저류지로 유입하여 자연을 이용하여 건조한 후 얻은 소금을 말한다[1]. 이러한 천일염은 다양한 미네랄 조성을 가지고 있고, 영양의 균형적 측면에서 중요성이 재인식되고 있다[8].
천일염의 일반적인 제조공정은 어떻게 구성되는가? 식염으로써 천일염의 국제식품(CODEX)규격은 염도 기준은 95 % 이상, 수분은 4 %이하로써, 식염으로 제조하기 위해서는 기준에 적합한 제조공정을 구성해야 한다[4]. 천일염의 일반적인 제조공정은 간수가 제거된 원염의 반입공정, 이물질을 제거하기 위한 세정공정, 세정 후 탈수공정, 건조공정 등으로  구성된다[10]. 각 제조공정 중 특히 세정공정과 건조공정의 조건에 따라 생산되는 천일염의 품질이 달라지게 된다.
천일염의 제조 공정에 대한 실증평가를 통해 알 수 있는 사실은 무엇인가? 1. 건조공정 중 열풍의 최고온도 약 117 ℃이었고, 표면 온도는 86.5 ~ 90 ℃의 범위를 나타내었다. 2. 각 공정별 천일염의 수분은 점차 감소하는 경향을나타내었으며, 초기 수분은 12.4 %이었고, 최종 수분은 2.0 %로 국제기준을 만족할 만한 수준이었다. 3. 염도는 초기 원료염에서는 평균 85.24 %이었고,최종 제품에서는 98.15 %로 점차 증가하는 경향을나타내었고, 수분과 마찬가지로 국제기준을 만족하였다. 4. Color 특성은 색도와 백도를 측정하였으며, 색도는모든 값이 증가하였고, 백도도 증가하여 최종제품에서는 82.63으로 더 하얀색에 가깝게 나타났다. 5. 전술한 바와 같이 국제품질 기준에 적합한가에 대한 성능평가결과는 염도 95 %, 수분 4 %의 기준을#3 단계 공정부터 만족하였고, 본 연구진이 설정한고품질 천일염제조를 위한 기준인 염도 97 %, 수분 2 %는 #4 단계 공정부터 만족하는 것으로 나타났다.
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참고문헌 (10)

  1. S. H. Hwang, "A study on the heavy metal contents of common salts in Korea", J Environmental Health Sci, Vol. 14, No. 1, pp. 73-86, 1988. 

  2. J. O. Ha, K. Y. Park, "Comparison of mineral contents and external structure of various salts", J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol. 27, No. 3, pp. 413-418, 1998. 

  3. E. J. Jo, D. H. Shin, "Study on the Chemical Compositions of Sun-dried, Refined, and Processed Salt Produced in Chonbuk Area", J Food Hyg Saf, Vol. 13, No. 4, pp. 360-3643, 1998. 

  4. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard: Standard for food grade salt. CX STAN 150-Amend. 2-2001. Codex Alimentarius Commission. Joint FAO/WHO Food Standards Program, Rome, 2001. 

  5. O. W. Kim, H. Kim, D. C. Kim, S. S. Kim, "Determination of whiteness condition for efficient Milling in rice processing complex", J Biosystems Eng, Vol. 30, No. 4, pp. 242-248, 2005. DOI: https://doi.org/10.5307/JBE.2005.30.4.242 

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  6. Y. K. Lee, S. D. Kim, "Recrystallization Characteristics of Solar Salt After Removing of Bittern and Impurities", J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol. 37, No. 2, pp. 203-209, 2008. DOI: http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2008.37.2.203 

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  7. H. Kim, J. W. Han, "Low temperature drying simulation of rough rice", J Biosystems Eng, Vol. 34, No. 5, pp. 351-357, 2009. 

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  8. J. H. Lee, H. K. Kim, I. C. Kim, "Physicochemical quality properties of mudflat solar salt and roasted salt", J Korean Soc Food Sci Nutr, Vol. 43, No. 7, pp. 1048-1054, 2014. DOI: http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2014.43.7.1048 

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  9. J. W. Han, W. Kim, J. Y. Maeng, H. J. Lee, "Cleaning properties of solar salt", Proceeding of the KSAM & ARCs Autumn conference, Korea Soc Agri. Machi, Vol. 24, No. 2, pp. 112-112, 2019. 

  10. J. W. Han, W. Kim, H. J. Lee, "Feasibility of Applying Conductive Heat and Convective Heat to the Drying Process of Safe Solar Salt", J Biosystems Eng, Vol. 44, No. 4, pp. 236-244, 2019. 

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