[논문]1H NMR과 multivariate analysis를 이용한 전통주의 연구

이기원; 이나겸

doi:10.17703/jcct.2021.7.2.17

1H NMR과 multivariate analysis를 이용한 전통주의 연구
A Study on Traditional Korean Liquors 1H NMR and Multivariate Analysis 원문보기

Journal of the convergence on culture technology : JCCT = 문화기술의 융합, v.7 no.2, 2021년, pp.17 - 25

이기원 (건국대학교 산업대학원 생물공학과) , 이나겸 (장안대학교 건강과학부 식품영양학과)

초록
AI-Helper

최근 건강과 관련하여 전통주 소비가 급증하고 있는 가운데 전통주 중에 밑술 처리방법으로 고두밥을 멥쌀과 찹쌀로 이용하는 과화주와 백화춘을 만들어 이화학적 특성과 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 과화주는 찹쌀을 주재료로 빚는 단양주로서 알코올 함량은 5.21~12.52%를 환원당의 함량은 1.07~2.47g/L, pH는 3.22~3.77% 보였으며, 백화춘의 알코올 함량은 일부 실험군을 제외하고 3~5%범위의 알코올 함량을 보였으며 pH는 낮게 나타났다.전통주의 spectrum 분석결과 백화춘의 50% 실험군이 과하주와 같은 PC1 음의 영역에 위치하고 있으며 loading plot과 대입하였을 때 PC1 양의 방향에 있는 경우 lactic acid와 isoleucine, choline과 같은 일부 아미노산이 주성분이며, 과하주의 경우 glucose, xylose, maltose 등의 당 성분이 주성분임을 알수가 있다. 따라서 전통주중 재료 구성비율이 비슷하면서 만드는 방법의 차이를 보이는 과화주와 백화춘의 이화학적 특성과 항산화활성을 측정하고 상호분석을 통하여 전통주 발효과정을 파악하고 제조하는 기초자료로 활용하는데 도움이 될수 있을것이라 생각한다.

Abstract ▼ AI-Helper

The recent surge in consumption of traditional liquor related to health, the results of analyzing the chemical characteristics and antioxidant activity by creating Kwaha-ju and Baekhwha-chun, which use Godubab as a method of treating glutinous and normal grains, are as follows. Kwaha-ju is mainly made of glutinous rice, 5.21~12.52% alcohol content, 1.07~2.47g/L in reducing sugar content, 3.22~3.77% pH, Baikhwha-chun alcohol content was 3~5%, except for some experimental groups, and pH was low. As a result of the spectrum analysis of traditional liquor, 50% of the experimental group in Baikhwa-chun is located in the negative area of PC1 such as overload, and some amino acids such as lactic acid, isoleucine, and choline are the main ingredients of glucose, xylose, and maltose. Therefore, the chemical properties and antioxidant activity of Kwaha-ju and Baikhwa-chun, which show similar composition ratio of traditional liquor materials, and use them as basic data to identify and manufacture traditional liquor fermentation through mutual analysis.

주제어

표/그림 (9)

표 표 1. 재료배합비를 달리한 과화주 제조 Table 1. Formulas of Kwaha-ju containing various of factor
표 표 2. 재료배합비를 달리한 백화춘 제조 Table 2. Formulas of Baikwha-chun containing various of factor
표 표 3. 전통주의 물성결과를 반영한 Fractional Factorial design Table 3. The Fractional Factorial design with the physical property results of Traditional Korean Liquors
그림 그림 1. 디자인샘플(X)과 물리화학적(Y) 특성사이를 보여주는 w 전통주의 PCA(a-b)점수와 로딩(c-d) plots Fig 1. PCA score(a-b) and loading(c-d) plots derived from the Makgeokiri demonstrating between Design sample(X) and Physicochemical properties(Y).
그림 그림 2. 전통주 종류의 소거활성 및 GAE의 총 폴리페놀 함량의 의존성 Fig 2. The dependence of scavenging activities of all investigated a) Kwaha-ju b) Baikwha-chun samples expressed in PR_{(mM AE)} (￭) and PR_{(mM TEAC)} (•), ABTS_{(mM TEAC)} (▴) versus total polyphenol content in GAE..
그림 그림 3.¹H NMR 전통주 스펙트럼에서 추출한 PCA(a-b)점수와 로딩(c-d) plots Fig 3. PCA score(a-b) and loading(c-d) plots derived from the ¹H NMR Traditional Korean Liquors spectra demonstrating between a) Kwaha-ju b) Baikwha-chun samples
표 표 4. Fractional Factorial design에 따른 전통주 항산화 활성값 Table 4. Antioxidant activity values of Traditional Korean Liquors from the results of the Fractional Factorial design
그림 그림 4. 전통주의 대표적인 ¹H NMR 스펙트럼 a) 과화주, b) 백화춘 Figure 4. Representative 1H NMR spectra of Traditional Korean Liquors a) Kwaha-ju b) Baikwha-chun
그림 그림 5.¹H NMR 전통주 스펙트럼에서 추출한 PCA(a-b)점수와 로딩(c-d) plots 상호분석 Fig 5. PCA score(a-c) and loading(d-f) plots derived from the ¹H NMR spectra of Korea traditional liquors Kwaha-ju and Baikwha-chun

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