[논문]초음파 및 유기산 처리에 따른 재배유형별 마늘의 저장 중 품질변화

유광연; 황영; 김경미; 조용식; 장현욱

doi:10.9721/kjfst.2022.54.1.80

초음파 및 유기산 처리에 따른 재배유형별 마늘의 저장 중 품질변화
Alterations in qualities of different cultivation types of garlic during storage: Changes assessed by ultrasonic and organic acid treatment 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.54 no.1, 2022년, pp.80 - 87

유광연 (한국식품산업클러스터진흥원 생산지원부) , 황영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 장현욱 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 초음파 및 유기산 처리에 따른 재배유형별 마늘의 저장 중 품질 특성 조사를 위해 초음파(60℃, 5 min)와 유기산(citric acid 1.0%, fumaric acid 0.5%, 각각 5 min) 처리 후 냉장(4℃) 온도에서 28일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 총균수는 한지형과 난지형 모두 대조구와 citric acid 처리 시 저장 기간이 증가할수록 총균수도 증가하였다. 대장균은 한지형과 난지형 모두 대조구에서 저장 7일부터 검출되기 시작하였으며, 그 수준은 식품공전의 신선 편의 식품 법적인 기준 2.0 log CFU/g을 초과하였다. 곰팡이도 대장균과 마찬가지로 저장 7일부터 검출되기 시작하였으나 초음파 처리 시에는 저장 기간 중 모든 재배유형별 마늘에서 검출되지 않았다. Fumaric acid 0.5%를 고려했을 때 총균수는 0.06±0.13으로 한지형과 난지형이 동일하였고, 곰팡이는 한지형 0.68±0.25와 난지형은 증식하지 않는 등 낮은 수준을 유지하고 있었으며, 대장균은 검출되지 않아 미생물 억제에 효과적이었다. 무기질 변화 분석 결과 모든 재배유형별 마늘에서 Fe와 Zn은 검출되지 않았으며 성분이 많은 함유량은 K, P, Mg, Ca, Na 순으로 이었다. 경도는 전반적으로 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였는데, fumaric acid 처리구에서는 모든 재배유형에서 경도에 유의적인 차이가 없어 조직변화 측면에서 fumaric acid 0.5%, 5분 처리가 가장 효과적인 것으로 나타났다. 색도는 L값은 감소, a값과 b값은 증가하여 육안으로 보았을 때 녹변현상과 일치하였다. 따라서 본 연구에서 활용한 전처리 조건에서는 일부 기간 미생물 감소, 무기질 및 경도, 색 변화와 같은 품질을 유지하는 방안으로 fumaric acid 0.5%, 5분 처리가 마늘의 미생물 저감과 품질 유지에 효과적인 것으로 나타났다. 그러나 채소류의 미생물, 색, 경도 등 품질을 향상하고 유지할 수 있는 다양한 물리적, 화학적인 방법들이 추가로 연구되어야 할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the effects of organic acid and ultrasonication treatment in maintaining the quality of garlic during storage. Samples were exposed for 5 min to either ultrasonication at 60℃, 1% citric acid, or 0.5% fumaric acid. Presence of microorganisms and minerals, hardness, and color were compared during storage at 4℃ for 28 days. The total aerobic bacterial count remained low. No proliferation of Escherichia coli was observed after treatment with fumaric acid or ultrasonication, and mold proliferation was inhibited by ultrasonication. The mineral content of the northern type garlic was higher than that of the southern type. Exposure to fumaric acid did not result in a substantial difference in hardness until 21 days of storage, at which time there was a decrease in the L-value in each cultivation type. Our results indicate that treatment with 0.5% fumaric acid for 5 min was effective in reducing the abundance of microorganisms during storage without affecting the hardness or color in garlic.

주제어

표/그림 (11)

표 Table 1. Ultrasonic and organic acid treatment condition setting experiment
그림 Fig. 1. Hardness of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions. A: citric acid treatment; B: fumaric acid treatment; C: ultrasonic treatment; Control: no treatment; CA051: citric acid 0.5%, 1 min; CA053: citric acid 0.5%, 3 min; CA055: citric acid 0.5%, 5 min; CA11: citric acid 1%, 1 min; CA13: citric acid 1%, 3 min; CA15: citric acid 1%, 5 min; FA051: fumaric acid 0.5%, 1 min; FA053: fumaric acid 0.5%, 3 min; FA055: fumaric acid 0.5%, 5 min; FA11: fumaric acid 1%, 1 min; FA13: fumaric acid 1%, 3 min; FA15: fumaric acid 1%, 5 min; US501: ultrasonic 50°C, 1 min; US503: ultrasonic 50°C, 3 min; US505: ultrasonic 50°C, 5 min; US601: ultrasonic 60°C, 1 min; US603: ultrasonic 60°C, 3 min; US605: ultrasonic 60°C, 5 min
그림 Fig. 2. Changes in total aerobic bacteria of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions. A: total aerobic bacteria of HANJI type garlic during storage; B: total aerobic bacteria of HANJI type garlic during storage; HJC: HANJI type, no treatment; HJCA: HANJI type, citric acid 1%, 5 min; HJFA: HANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; HJU: HANJI type, ultrasonication 60°C, 5 min; NJC: NANJI type, no treatment; NJCA: NANJI type, citric acid 1%, 5 min; NJFA: NANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; NJU: NANJI type, ultrasonication 60°C, 5 min
그림 Fig. 3. Changes in E. coli of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions. A: E. coli of HANJI type garlic during storage; B: E. coli of HANJI type garlic during storage; HJC: HANJI type, no treatment; HJCA: HANJI type, citric acid 1%, 5 min; HJFA: HANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; HJU: HANJI type, ultrasonication 60°C, 5 min; NJC: NANJI type, no treatment; NJCA: NANJI type, citric acid 1%, 5 min; NJFA: NANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; NJU: NANJI type, ultrasonication 60°C, 5 min
그림 Fig. 4. Changes in mold of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions. A: mold of HANJI type garlic during storage; B: mold of HANJI type garlic during storage; HJC: HANJI type, no treatment; HJCA: HANJI type, citric acid 1%, 5 min; HJFA: HANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; HJU: HANJI type, ultrasonication 60°C, 5 min; NJC: NANJI type, no treatment; NJCA: NANJI type, citric acid 1%, 5 min; NJFA: NANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; NJU: NANJI type, ultrasonication 60°C, 5 min
표 Table 2. Mineral contents of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions
그림 Fig. 5. Storage period 0 day garlic according to organic acid treatment.
그림 Fig. 6. Hardness of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions. A: hardness of HANJI type garlic during storage; B: hardness of HANJI type garlic during storage; HJC: HANJI type, no treatment; HJCA: HANJI type, citric acid 1%, 5 min; HJFA: HANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; HJU: HANJI type, ultrasonic 60°C, 5 min; NJC: NANJI type, no treatment; NJCA: NANJI type, citric acid 1%, 5 min; NJFA: NANJI type, fumaric acid 0.5%, 5 min; NJU: NANJI type, ultrasonic 60°C, 5 min
표 Table 3. Color L value of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions
표 Table 4. Color a value of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions
표 Table 5. Color b value of garlic during storage by ultrasonication and organic acid solutions

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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