[논문]물성을 달리한 삼치(Scombermorus niphonius) 활용 고령친화식품의 제조 및 품질특성

박선영; 이석민; 박시형; 강상인; 장미순; 김진수

doi:10.5657/kfas.2022.0111

물성을 달리한 삼치(Scombermorus niphonius) 활용 고령친화식품의 제조 및 품질특성
Preparation and Quality Characteristics of Japanese Spanish Mackerel Scombermorus niphonius Processed Products with Different Physical Properties as Senior-friendly Seafoods 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.2, 2022년, pp.111 - 120

박선영 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 이석민 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 박시형 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 강상인 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 장미순 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 김진수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to prepare braised product with soy sauce (BP), rose gratin (RG) and white mousse (WM) using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius as senior-friendly seafoods with different physical and nutritional properties and to examine their quality characteristics. The hardness of BP, RG and WM were 428.0×103, 46.9×103 and 16.0×103 N/m2, respectively. The nutritional values of BP, RG and WM are 17.8, 9.1 and 18.5 g, respectively, for protein; 11.86, 23.32 and 13.35 ㎍ RAE, respectively, for vitamin A; 1.27, 0.49 and 0.17 ㎍, respectively, for vitamin D; 45.21, 12.79, and 35.54 mg, respectively, for vitamin C; 0.17, 0.13 and 0.23 mg, respectively, for riboflavin; 4.28, 2.94 and 3.65 mgNE, respectively, for niacin; 19.6, 104.0 and 48.1 mg, respectively, for Ca; 441.6, 271.1 and 250.1 mg, respectively, for K; 0.20, 0.80 mg and undetection, respectively, for dietary fiber. Escherichia coli was undetected in all the products. These results indicated that the products be classified as steps 1 for BP, step 2 for RG and step 3 for WM of senior-friendly seafoods based on the KS, and as nutritional and physical properties-improved senior-friendly seafoods based on the Food Code.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Standard specifcation and results on physical, nutritional and sanitary properties of braised product with soy sauce, rose gratin and white mousse using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius for senior-friendly foods
그림 Fig. 1. Photo of braised product with soy sauce, rose gratin and white mousse using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius for senior-friendly foods.
표 Table 2. Proximate composition, salinity and energy of braised product with soy sauce, rose gratin and white mousse using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius for senior-friendly foods
표 Table 3. Total amino acid contents and composition of braised product with soy sauce, rose gratin and White mousse using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius for senior-friendly foods
표 Table 4. Fatty acid contents and compositions of braised product with soy sauce, rose gratin and white mousse using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius for senior-friendly foods

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 수산물 활용 고령친화식품의 개발에 관한 일련의 연구로 삼치를 활용한 간장조림 제품, 로제그라탕 제품, 화이트 무스 제품과 같은 고령친화식품의 개발을 시도하였고, 이의 품질 특성에 대하여 검토하였다.

제안 방법

간장조림용 삼치는 두부 및 내장을 제거(headed and gutted, H&G)하고, 필릿(fillet)으로 전처리한 후 다시 가공용수로 세척 및 탈수하였으며, 이어서 비린내 저감화를 위하여 무수구연산 0.1% (w/v)에 침지(4±1°C, 10분간)하고, 밑간을 위하여 10% (w/v) 소금물에 10분간 침지(4±1°C)한 후 표면의 과도한 소금을 제거할 목적으로 탈수하여 제조하였다
고령친화식품 중 삼치 간장조림 제품의 제조를 위하여 대파와 무는 일정한 크기(2 cm×1 cm)로 깍뚝 썰어 각각 5개씩 10분간 자숙하여 전처리하였고, 맛간장 소스는 물(50 mL), 간장(20 g), 맛술(10 g), 설탕(3 g), 올리고당(5 g), 다진 마늘(8 g), 다진 고추(3 g), 후추(1 g)를넣고, 10분간 끓여주어 전처리하였다
로제그라탕용 삼치의 전처리는 자숙 후 비린내를 저감화하기 위하여 레트로트용 파우치(retort pouch)에 간장조림용 전처리삼치(200 g)와 월계수 잎(2 g)과 생강(10 g)을 차례로 넣고, 이를 삼치의 연화를 위하여 레토르트에서 고온고압(121°C, 1시간) 처리하여 연화시킨 다음 월계수 잎과 생강을 제거한 후 마쇄하여 제조하였다. 고령친화식품용 로제 소스는 휘핑크림(25 g), 우유(12 g), 토마토 페이스트(26 g), 치킨 스톡(1 g), 마늘 분말(3 g), 양파분말(3 g), 설탕(1 g), 소금(1 g)을 넣고, 점성이 생기도록 10분간 끓여서 제조하였다. 최종적으로 고령친화식품용 로제그라탕 제품은 앞에서 제조한 로제 소스에 삶은 감자 (150 g)와 전처리한 마쇄 삼치(200 g)에 소금(1 g), 후추(1 g)를가하고, 혼합하였으며, 여기에 슈레드 치즈(10 g)를 뿌리고, 오븐(180°C)에서 5분간 가열한 다음, 이를 용기(폴리프로필렌)에 살 쟁임 한 후 밀봉하여 제조하였다.
고령친화식품용 삼치 화이트무스 제품은 로제그라탕용 전처리 마쇄 삼치(200 g), 휘핑크림(30 g), 우유(10 g), 양파 분말(3 g), 마늘 분말(3 g), 소금(1 g)을 넣고, 혼합 후 5분간 끓여주었으며, 이를 무스틀에 넣고, 오븐(180°C)에서 중탕으로 30분간 가열한 다음, 이를 용기(폴리프로필렌)에 살쟁임한 후 밀봉하여 제조하였다.
로제그라탕용 삼치의 전처리는 자숙 후 비린내를 저감화하기 위하여 레트로트용 파우치(retort pouch)에 간장조림용 전처리삼치(200 g)와 월계수 잎(2 g)과 생강(10 g)을 차례로 넣고, 이를 삼치의 연화를 위하여 레토르트에서 고온고압(121°C, 1시간) 처리하여 연화시킨 다음 월계수 잎과 생강을 제거한 후 마쇄하여 제조하였다
삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종의 소화율을 살펴보았다. 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품과 같은 3종의 소화율은 각각 75.
최종적으로 고령친화식품용 로제그라탕 제품은 앞에서 제조한 로제 소스에 삶은 감자 (150 g)와 전처리한 마쇄 삼치(200 g)에 소금(1 g), 후추(1 g)를가하고, 혼합하였으며, 여기에 슈레드 치즈(10 g)를 뿌리고, 오븐(180°C)에서 5분간 가열한 다음, 이를 용기(폴리프로필렌)에 살 쟁임 한 후 밀봉하여 제조하였다.
고령친화식품 중 삼치 간장조림 제품의 제조를 위하여 대파와 무는 일정한 크기(2 cm×1 cm)로 깍뚝 썰어 각각 5개씩 10분간 자숙하여 전처리하였고, 맛간장 소스는 물(50 mL), 간장(20 g), 맛술(10 g), 설탕(3 g), 올리고당(5 g), 다진 마늘(8 g), 다진 고추(3 g), 후추(1 g)를넣고, 10분간 끓여주어 전처리하였다. 최종적으로 고령친화식품용 삼치 간장조림 제품은 비린내 저감 및 밑간 처리한 삼치와 자숙 처리한 대파, 무를 용기에 넣고, 여기에 맛간장 소스를 넣은 다음 양념이 충분히 배일수 있도록 5분간 가열하여 졸였고, 이를 용기(폴리프로필렌)에 살쟁임한 후 밀봉하여 제조하였다.

대상 데이터

, Miry- ang, Korea), 슈레드 치즈(Maeil Dairies Co. Ltd.), 감자, 무, 대파, 고추, 생강은 경상남도 통영시 소재 대형마트로부터 2020년 5월에 각각 구입하여 사용하였다.
고령친화식품용 주원료인 삼치(Scomberomorus niphonius) 는 경상남도 통영시 소재 A 대형소비마트에서 아무런 전처리를 하지 않은 라운드(round) 상태의 선어를 2020년 4–6월에 구입하여 사용하였다.

이론/모형

소화율은 Hur et al. (2015)이 언급한 방법에 따라 각각의 소화액(타액, 위액, 소장액, 담즙액)을 제조하여 실시하였다. 즉, 구강의 소화는 200 mL 삼각플라스크에 마쇄한 시료 5 g에 타액(saliva) 6 mL를 첨가하고 마그네틱바를 넣은 후 파라필름 (Parafilm M-996; Navimro, Inc, Seoul, Korea)으로 삼각플라스크 입구를 밀봉한 뒤 37°C로 세팅된 shaking water bath (SWB-10 Shaking water bath; Jeio Tech.
경도는 texture analyzer (CT3-1000; Brookfield, Middleboro, MA, USA)를 이용하여 한국산업규격(KS, 2020)에서 분류한 고령친화식품에 적용하고자 하는 경우 제1단계 제품의 경우 제 1법으로, 제2단계 제품의 경우 제2법으로, 그리고 제3단계 제품의 경우 제3법으로 측정하였고, 식품공전(MFDS, 2021b) 에서분류한 고령친화식품에 적용하고자 하는 경우 고형물은 제1법, 유동형 제품은 2법으로 측정하였다. 이때, 시료의 경우 간장 조림은 형태 그대로 측정하였고, 로제그라탕과 화이트무스는 내용물을 실린저에 충진 후 측정하였으며, 온도는 20±2°C로 하였다.
무기질의 분석은 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 시료를 전처리하고, 분석은 식품공전(MFDS, 2021b)에 제시되어 있는 조건으로 실시하였다. 즉, 검체를 습식 분해법으로 분해하여 전처리 검체를 제조하고, 이를 이용하여 유도결합플라즈마분석기 [inductively coupled plasma spectrophotometer, ICP; ICP-OES Avio20; PerkinElmer, Waltham, MA, USA]로 분석하였다.
식이섬유 분석은 식품공전(MFDS, 2021b)의 효소-중량 법에 따라 실시하였다. 즉, 전처리 시료의 제조를 위하여 검체를 에테르(ether)로 탈지(검체 1 g당 25 mL씩 3번) 및 균질화하고 70°C 진공오븐(OV-11; Jeio Tech.
아미노산의 분석은 AOAC (2000)법에 제시되어 있는 아미노산 분석법 중 산가수분해법으로 실시하였다. 아미노산의 분석을 위한 검체의 가수분해는 일정량의 검체(단백질로서 약 10 mg 에 해당)를 가수분해 시험관(15 Pyrex test tube)에 정밀히 취한 다음, 여기에 6 N HCl 적정량(단백질량에 대하여 약 1, 000배, 약 10 mL)을 가하여 질소 충진과 동시에 밀봉하고, 이를 heating block (HF21; Yamato Scientific Co.
에너지는 일반성분 함량을 토대로 하고, 여기에 일본 식품성분표에서 제시한 어패류의 에너지 환산계수(단백질 4.22, 지방 9.41, 탄수화물 4.11)를 적용하여 산출하였다(MOHW, 2016).
일반성분은 AOAC (2000)법에 따라 수분은 상압 가열건조법으로, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet법으로, 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100-(수분 함량+조단백질 함량+조지방 함량+회분 함량)으로 계산하여 나타내었다.
지방산 분석용 시료유는 chloroform-methanol을 2:1 (v/v)로혼합한 추출용매를 사용하는 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여 사용하였다.

성능/효과

86 g이었다. 따라서, 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 3종은 식품공전(MFDS, 2021a)과 한국산업표준(KS, 2020) 에서제시한 고령친화식품 100 g 당의 단백질 함량(6 g 이상)을 충분히 충족하는 것으로 드러났다. 삼치 활용 고령친화식품 100 g 당 조성비가 9% 이상인 주요 아미노산은 제품의 종류에 관계없이 aspartic acid (각각 9.
삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품과 같은 3종 제품의 g 당 대장균 검출은 모두 불검출로 나타났다. 따라서, 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종의 제품은 식품공전(MFDS, 2021a)과 한국산업규격(KS, 2020)에서 제시한 고령친화식품의 위생지표세균에 대한 기준에 적합하였다. 이와 같은 결과는 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품의 제조 과정 중 도입된 가열 처리 또는 산처리의 영향이라 판단되었다.
5 mg이었다. 삼치 관련 시제 고령친화식품의 지방산 조성은 간장조림 제품의 경우 모노엔산이 41.8% (1, 859.6 mg)로 가장 높았고, 다음으로 포화산(29.4%, 1, 307.1 mg) 및 폴리엔 산(28.7%, 1, 272.3 mg)의 순이었으며, 로제그라탕 제품과 화이트무스 제품의 경우 포화산이 각각 48.1%(5, 420.8 mg) 및 45.7% (4, 393.8 mg)로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산[각각 33.6% (3, 778.7 mg) 및 32.2% (3, 093.3 mg)], 모노엔 산[각각 18.1% (2, 037.6 mg) 및 22.1% (2, 126.4 mg)의 순이었다. 삼치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류, 이의 함량 및 조성은 간장조림 제품의 경우 16:0 (각각 880.
8%)와 같은 2종이었다. 삼치 활용 간장 조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 100 g 당의 필수아미노산 함량은 각각 7.94, 4.16 및 8.94 g과 각각 49.4, 48.4 및 50.1%이었고, 이는 전체 아미노산 총함량에 대하여 절반 정도 수준이어서 영양적으로 의미가 있었다. 삼치 활용 간장 조림제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 100 g 당의 필수아미노산 조성으로 미루어 보아 제1제한아미노산은 개별 분석을 실시하지 않아 분석되지 않는 tryptophan을 제외한다면 간장 조림 제품 및 로제그라탕 제품과 같은 2종의 경우 함황아미노산인 methionine이었고, 화이트무스 제품 1종만이 histidine이었다.
1%이었고, 이는 전체 아미노산 총함량에 대하여 절반 정도 수준이어서 영양적으로 의미가 있었다. 삼치 활용 간장 조림제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 100 g 당의 필수아미노산 조성으로 미루어 보아 제1제한아미노산은 개별 분석을 실시하지 않아 분석되지 않는 tryptophan을 제외한다면 간장 조림 제품 및 로제그라탕 제품과 같은 2종의 경우 함황아미노산인 methionine이었고, 화이트무스 제품 1종만이 histidine이었다. 한편, 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품 100 g에 함유되어 있는 곡류 제1제한아미노산인 lysine (Kim et al.
삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 Table 4와 같다. 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품 3종의 총지질을 구성하는 지방산은 간장조림 제품이 20종, 화이트무스 제품이 19종, 로제그라탕 제품은 18 종으로 동정되었고, 이들 중 조성비가 흔적 정도인 것은 간장 조림 제품이 3종, 로제그라탕 제품과 화이트무스 제품은 모두 2종이었다. 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품의 100 g 당 지방산 총함량은 간장조림 제품이 4, 439.
삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품 3종의 총지질을 구성하는 지방산은 간장조림 제품이 20종, 화이트무스 제품이 19종, 로제그라탕 제품은 18 종으로 동정되었고, 이들 중 조성비가 흔적 정도인 것은 간장 조림 제품이 3종, 로제그라탕 제품과 화이트무스 제품은 모두 2종이었다. 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품의 100 g 당 지방산 총함량은 간장조림 제품이 4, 439.0 mg, 로제그라탕 제품이 11, 237.1 mg, 화이트무스 제품이 9, 613.5 mg이었다. 삼치 관련 시제 고령친화식품의 지방산 조성은 간장조림 제품의 경우 모노엔산이 41.
4 mg)의 순이었다. 삼치 활용 고령친화식품 3종의 100 g 당 주요 지방산의 종류, 이의 함량 및 조성은 간장조림 제품의 경우 16:0 (각각 880.7 mg, 19.9%), 18:1n-9 (각각 1, 555.1 mg, 35.0%), 22:6n-3 (475.0 mg, 10.7%)와 같은 3종이었고, 로제그라탕 제품의 경우 14:0 (각각 1, 487.6 mg, 13.2%), 16:0 (각각 3, 269.0 mg, 29.1%), 18:1n-9 (각각 1, 852.5 mg, 16.5%), 18:2n-6 (각각 1, 562.8 mg, 13.9%), 22:6n-3 (각각 1, 121.0 mg, 10.0%)와 같은 5종이었으며, 화이트무스 제품의 경우 14:0 (각각 1, 104.0 mg, 11.5%), 16:0 (각각 2, 862.3 mg, 29.8%), 18:1n-9 (각각 1, 743.9 mg, 18.1%), 20:5n-3 (1, 285.9 mg, 13.4%), 22:6n-3 (1, 499.9 mg, 15.6%)와 같은 5종이었다. 이와 같이 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 3종 간에 주요 지방산 조성에 차이가 있는 것은 삼치 간장조림 제품의 경우 삼치가 주 영향이었는데 반하여, 삼치 로제그라탕 제품과 삼치 화이트 무스 제품의 경우 삼치 이외에도 휘핑크림과 우유의 영향도 있었기 때문이라 판단되었다.
삼치 활용 고령친화식품(간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품) 100 g 당의 일반성분 함량은 수분이 각각 70.2, 64.4 및 67.0 g, 조단백질이 각각 17.8, 9.1 및 18.5 g, 조지방이 각각 5.1, 12.7 및 11.1 g, 회분이 각각 1.7, 1.4 및 0.9 g, 탄수화물이 각각 5.2, 12.4 및 2.5 g으로, 간장조림 제품과 로제그라탕 제품 간의 회분 함량을 제외한다면 제품 간 일반성분 함량에 있어 유의적인 차이가 있었다(P<0.05)
삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종의 제품은 모두 비살균 처리 제품이어서 이들에 대한 대장균 검출을 조사하였다. 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품과 같은 3종 제품의 g 당 대장균 검출은 모두 불검출로 나타났다. 따라서, 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종의 제품은 식품공전(MFDS, 2021a)과 한국산업규격(KS, 2020)에서 제시한 고령친화식품의 위생지표세균에 대한 기준에 적합하였다.
삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종의 소화율을 살펴보았다. 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트 무스 제품과 같은 3종의 소화율은 각각 75.2, 88.2 및 73.4% 이었다(데이터 미제시). 이와 같이 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종 간의 소화율에 대한 차이는 삼치육이 축육 등에 비하여 조직이 연약(Jeong et al.
삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 100 g 당의 아미노산 함량과 조성은 Table 3과 같다. 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 100 g 당의 아미노산 총함량은 각각 16.08, 8.57 및 17.86 g이었다. 따라서, 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 3종은 식품공전(MFDS, 2021a)과 한국산업표준(KS, 2020) 에서제시한 고령친화식품 100 g 당의 단백질 함량(6 g 이상)을 충분히 충족하는 것으로 드러났다.
이와 같은 삼치 활용 고령친화식품 간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 삼치에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량, 첨가수량의 유무에 의한 영향으로, 조단백질의 경우 수분에 대한 영향 이외에도 부원료 중 간장, 우유 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향으로, 조지방의 경우 수분의 이외에도 휘핑크림 및 치즈와 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향으로, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향으로 판단되었다. 이상의 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어보아 건물당 주성분은 수분을 제외하면 간장조림 제품의 경우 조단백질, 로제그라탕 제품의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물, 화이트무스 제품의 경우 조단백질 및 조지방으로 판단되었다. 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품의 100 g 당 에너지는 각각 129.
이상의 삼치 활용 고령친화식품의 물리적, 영양적 및 위생적 특성에 대한 결과를 고령친화식품에 대한 식품공전(MFDS, 2021a)의 고령친화식품 기준규격에 적용하였을 때 간장 조림제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품과 같은 3종의 제품은 물성 조절 고령친화식품과 영양 조절 고령친화식품으로 모두 적절하였고, 한국산업표준(KS, 2020)의 기준규격에 적용하였을 때 삼치 간장조림 제품은 치아로 섭취할 수 있는 1단계로 분류되었고, 삼치 로제그라탕 제품의 경우 잇몸으로 섭취할 수 있는 2단계로 분류되었으며, 삼치 화이트무스 제품의 경우 혀로 섭취할 수 있는 3단계의 고령친화식품으로 분류되었다. 그리고, 삼치 활용 고령친화식품 3종의 최종제품에 대한 형태는 Fig.
05). 이와 같은 삼치 활용 고령친화식품 간의 일반성분 함량 차이는 수분의 경우 주원료인 삼치에 대한 조리 방법, 부원료 종류 및 첨가량, 첨가수량의 유무에 의한 영향으로, 조단백질의 경우 수분에 대한 영향 이외에도 부원료 중 간장, 우유 등과 같은 질소원의 첨가 유무 등에 의한 영향으로, 조지방의 경우 수분의 이외에도 휘핑크림 및 치즈와 같은 지질원의 첨가 유무에 의한 영향으로, 탄수화물의 경우 서류와 채소류의 첨가 유무와 첨가량의 영향으로 판단되었다. 이상의 삼치 활용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품의 일반성분 함량에 대한 결과로 미루어보아 건물당 주성분은 수분을 제외하면 간장조림 제품의 경우 조단백질, 로제그라탕 제품의 경우 조단백질, 조지방 및 탄수화물, 화이트무스 제품의 경우 조단백질 및 조지방으로 판단되었다.
, 1998a, 1998b)하여 소화가 잘 된다는 점 이외에도 수분 함량과 조직감의 차이 때문이라 판단되었다. 이와 같은 소화율의 결과로 미루어 보아 삼치 활용 고령친화식품용 간장조림 제품, 로제그라탕 제품 및 화이트무스 제품 3종은 고령인들이 섭취하였을 때 소화에 대한 우려는 없을 것으로 판단되었다.

참고문헌 (31)

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Baek DH, Kim IY and Jeong YH. 2019. Antioxidant and ACE inhibitory activities of Japanese Spanish mackerel (Scomberomorus niphonius) hydrolysates. Korean Soc Food Sci Nutr 48, 56-63.
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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