[논문]프로폴리스 추출물이 닭고기 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향

임영호; 박규태; 최정석

doi:10.5536/kjps.2023.50.4.251

프로폴리스 추출물이 닭고기 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향
Effects of Propolis Extract on Quality and Storage Characteristics of Chicken Patty 원문보기

한국가금학회지 = Korean journal of poultry science, v.50 no.4, 2023년, pp.251 - 260

임영호 (충북대학교 축산학과) , 박규태 (충북대학교 축산학과) , 최정석 (충북대학교 축산학과)

초록
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국내에서 채집된 프로폴리스 추출물이 닭고기 분쇄육을 사용한 육제품에 나타내는 영향을 확인하기 위해 프로폴리스 추출물을 첨가하지 않은 닭고기 패티와 프로폴리스 추출물을 각각 0.1, 0.2, 0.4%를 첨가한 닭고기 패티의 육질 특성 및 저장성을 비교 분석하였다. 프로폴리스 추출물의 첨가 시 닭고기 패티의 지방과 회분이 증가했다. pH, 보수력, 가열감량, 조직특성에서 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 차이가 나타나지 않음으로 프로폴리스 추출물은 유화 안정성에 부정적인 영향을 주지 않았다. 관능평가 결과 프로폴리스 추출물 첨가량이 많아질수록 닭고기 패티의 전체 기호도가 떨어졌다. 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 육색과 TBARS 결과는 차이를 나타내지 않았으며, 저장일이 길어질수록 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 처리구보다 pH, 총 미생물 수, 그리고 VBN 함량이 낮았다. 위 결과를 토대로 프로폴리스 추출물을 닭고기 패티에 첨가 시 유화 안정성을 해치지 않으며, 저장성을 향상시켰다. 이를 통해 프로폴리스 추출물이 닭고기 육제품에 첨가제로써 사용이 가능할 것으로 사료된다. 하지만, 프로폴리스의 독특한 풍미로 인해 관능적 특성이 저하될 수 있으니 사용량을 고려해야 할 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effect of propolis extract on chicken patty. the meat quality characteristics and storage properties of chicken patties without propolis extract were compared to those with 0.1%, 0.2%, and 0.4% propolis ethanol extract. The addition of propolis extract resulted in increased fat and ash content in the chicken patties. There were no differences in pH, water holding capacity, cooking loss, and texture profile analysis, indicating that the propolis extract did not negatively affect emulsification stability. However, sensory evaluation showed that the higher the concentration of propolis extract added, the lower the total preference of the chicken patties. Over a storage period, patties treated with propolis extract exhibited a lower total microbial count, and volatile basic nitrogen (VBN) content compared to those without propolis extract. Therefore, the addition of propolis to chicken patties does not reduce emulsion stability but improves storage properties. However, the unique flavor of propolis decreases the preference for chicken patties, so the amount must be considered when using it.

주제어

표/그림 (8)

표 Table 1. The formulation of a chicken patty with different amounts of propolis
표 Table 2. Proximate analysis of chicken patties with different amounts of propolis extract
표 Table 3. pH, water holding capacity (WHC), and cooking loss (CL) of chicken patties with different amounts of propolis extract
표 Table 4. Color of chicken patties with different amounts of propolis extract
표 Table 5. Texture profile analysis of chicken patties with different amounts of propolis extract
표 Table 6. Sensory evaluation of chicken patties with different amounts of propolis extract
표 Table 7. TBARS of chicken patties with different amounts of propolis extract (mg MDA/kg)
그림 Fig. 1. pH (a), total microbial count (b), and volatile basic nitrogen (c) of chicken patties with different propolis extract contents. ^a-c Values with different superscripts indicate a significant difference, as determined by their means±standard deviations (P<0.05). Control, no additive in the patty; 0.1% propolis extract, addition 0.1% propolis extract in the patty; 0.2% propolis extract, addition 0.2% propolis extract in the patty; 0.4% propolis extract, addition 0.4% propolis extract in the patty.

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 국내산 프로폴리스 추출물이 닭고기 패티의 품질 및 저장 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다.

제안 방법

패티 제조에 사용된 닭가슴살, 닭 다리 살, 닭 껍질은 ㈜올계(Jecheon, Korea)의 닭가슴살, 닭 다리 살, 닭 껍질을 사용했다. 4개의 처리구는 서로 다른 수준의 프로폴리스 추출물(Yangbongnh, Seoul, Korea) 첨가량으로 설계되었다(0%(Control), 0.1%, 0.2%, 0.4%). 실험에 사용된 패티의 배합비는 Table 1에 나타냈다.
TBARS는 Witte et al.(1970)의 방법을 수정하여 측정하였다. Homogenizer에 시료 10 g, 70% perchloric acid(Samchun Chemicals, Pyeongtaek, Korea)를 희석해서 만든 Cold 10% perchloric acid 15 mL, 그리고 증류수 20 mL를 10,000 rpm에서 30초간 균질시킨다.
관능평가는 닭고기 패티를 water bath 70℃에 40분 동안 가열 후 1 cm × 1 cm × 1 cm 큐브 형태로 절단하여 실시하였다. 관능평가를 위해 훈련된 7명의 평가자가 총 5개의 요인(풍미, 조직감, 육즙, 경도, 전체기호도)를 5점 척도법을 사용해 평가했다. 각 요인의 기준은 다음과 같다: 풍미, 1점 나쁘다-5점 좋다; 조직감, 1점 부스러진다-5점 질기다; 다즙성, 1점 건조하다-5점 다즙하다; 경도, 1점 무르다-5점 딱딱하다 전체기호도, 1점 나쁘다-5점 좋다.
닭 다리 살과 닭가슴살을 분쇄기(M-12S, Fujee, Korea)를 사용해 분쇄하여 닭고기 분쇄육을 제조하였고, 닭 껍질, 탈지 대두분말(Jeunganri hubmarket, Yangpyeong, Korea), 정제수를 2 : 1 : 4 비율로 섞은 후 블렌더(HMF-4010SS, Hanil, Seoul, Korea)를 통해 스킨 에멀전을 제조하였다. 그 후 닭고기 분쇄육, 스킨 에멀전, 소금(Hanjusalt, Ulsan, Korea), 미강가루(Ssal-ajimae, Yecheon, Korea), 프로폴리스 추출물을 Table 1에 나타낸 배합대로 3분 동안 혼합하였다. 최종적으로 처리구 당 100 g의 패티를 제조하고 4℃에 보관하였다.
닭고기 패티의 pH는 0, 3, 7, 14일에 샘플 10 g에 증류수90 mL를 첨가하고 homogenizer(Bihon Seiki, Ace, Osaka, Japan)로 10,000 rpm에서 30초간 균질한 후 pH meter (Orion StarTM A211, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)를이용하여 측정하였다.
닭고기 패티의 보수력은 Laakkonen et al.(1970)의 방법을 수정하여 측정하였다. 0.

대상 데이터

실험에 사용된 패티의 배합비는 Table 1에 나타냈다. 닭 다리 살과 닭가슴살을 분쇄기(M-12S, Fujee, Korea)를 사용해 분쇄하여 닭고기 분쇄육을 제조하였고, 닭 껍질, 탈지 대두분말(Jeunganri hubmarket, Yangpyeong, Korea), 정제수를 2 : 1 : 4 비율로 섞은 후 블렌더(HMF-4010SS, Hanil, Seoul, Korea)를 통해 스킨 에멀전을 제조하였다. 그 후 닭고기 분쇄육, 스킨 에멀전, 소금(Hanjusalt, Ulsan, Korea), 미강가루(Ssal-ajimae, Yecheon, Korea), 프로폴리스 추출물을 Table 1에 나타낸 배합대로 3분 동안 혼합하였다.
패티 제조에 사용된 닭가슴살, 닭 다리 살, 닭 껍질은 ㈜올계(Jecheon, Korea)의 닭가슴살, 닭 다리 살, 닭 껍질을 사용했다. 4개의 처리구는 서로 다른 수준의 프로폴리스 추출물(Yangbongnh, Seoul, Korea) 첨가량으로 설계되었다(0%(Control), 0.

데이터처리

처리구간 유의적 차이(P<0.05)를 비교하기 위해 일원 배치 분산분석과 Duncan 사후검정을 시행하였다.

이론/모형

일반성분 분석은 AOAC(2007)의 방법에 따라 수분, 회분, 지방, 단백질 함량을 측정하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 건식회화법, 지방은 Folch법, 단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.
일반성분 분석은 AOAC(2007)의 방법에 따라 수분, 회분, 지방, 단백질 함량을 측정하였다. 수분은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 건식회화법, 지방은 Folch법, 단백질은 Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.
총 미생물 수는 Park et al.(2022)의 방법을 참조하여 연속희석법 이용해 측정하였다. 시료 10 g에 0.

성능/효과

프로폴리스 추출물 첨가량에 따른 닭고기 패티의 pH, 보수력 그리고 가열감량의 변화는 Table 3에 나타내었다. 닭고기 패티에 프로폴리스 추출물을 첨가했을 때 pH, 보수력, 가열감량의 변화는 나타나지 않았다.
, 2022). 따라서, 프로폴리스 추출물 자체의 지방과 회분의 함량으로 인해 패티의 지방과 회분 함량이 증가하는 것으로 사료된다.
프로폴리스의 항산화 능력은 철 미오글로빈 유도체가 산화되는 것을 방지해 갈색을 띠는 메트 미오글로빈의 형성을 억제해 변색을 지연시킬 것으로 사료된다. 이번 연구에서 프로폴리스 추출물의 첨가량에 따른 닭고기 패티의 육색 변화는 존재하지 않았지만, 저장 기간을 증가시킬 경우 프로폴리스의 첨가는 닭고기 패티의 육색 변화를 감소시킬 것으로 사료된다.
저장 14일 차에서 프로폴리스 추출물을 첨가한 모든 처리구가 Control 처리구보다 낮은 pH를 나타냈으며, 프로폴리스 추출물 0.2%와 0.3% 첨가한 처리구가 프로폴리스 0.1% 첨가한 처리구보다 낮은 pH를 나타냈다(P<0.05)
, 2013). 저장 기간이 길어질수록 propolis 추출물을 첨가한 처리구보다 Control 처리구가 총 미생물 함량이 높이지는 경향을 보였기 때문에 저장 14일에 프로폴리스 추출물 0.4% 첨가한 처리구가 Control 처리구보다 낮은 VBN 함량을 나타냈다고 사료된다. 몇몇 연구는 VBN과 pH에 대해서 양의 상관관계를 나타냈다(Sujiwo et al.
총 미생물 수는 Control 처리구가 저장 3일 차에선 프로폴리스 0.2%와 0.4% 첨가한 처리구보다 높은 값을 나타냈고, 저장 7일 차에선 프로폴리스 0.1%와 0.4% 첨가한 처리구보다 높은 값을 나타냈다(P<0.05)
프로폴리스 추출물 첨가량에 따른 닭고기 패티의 색 변화는 Table 4에 나타내었다. 프로폴리스 첨가량을 증가시켜도 명도, 적색도, 그리고 황색도에 유의한 차이를 보이지 않았다.
원료육의 세절, 혼합 및 유화 공정을 거쳐 제조된 패티와 같은 육제품들에 대해서 유화 안정성이 낮아지면 지방 분리가 높아지고, 이에 보수력이 감소하며(Kang, 2018), 가열감량은 증가하게 된다. 프로폴리스를 첨가한 처리구가 Control 처리구와 pH, 보수력, 가열감량 모두 차이를 보이지 않음을 통해 프로폴리스 추출물은 닭고기 패티의 유화 안정성에 부정적인 영향을 주지 않았다고 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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