$40^{\circ}C$, 110bar 조건에서 초임계 추출장치를 이용하여 타르, 탄화취 등의 유해성분이 제거된 정제 목초액을 간장 및 된장에 첨가한 결과 간장의 경우 정제 목초액의 첨가 농도가 증가할수록 첨가하지 않은 것에 비해 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 정제 목초액을 첨가한 간장은 산막효모의 생성이 전혀 없어 품질에는 변화가 없었다. 된장의 경우 정제 목초액을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비해 대체로 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 된장의 색을 측정해 본 결과 정제 목초액을 첨가한 것은 된장의 갈변이 첨가하지 않은 것에 비해 느리게 진행됨을 알 수 있었다.
$40^{\circ}C$, 110bar 조건에서 초임계 추출장치를 이용하여 타르, 탄화취 등의 유해성분이 제거된 정제 목초액을 간장 및 된장에 첨가한 결과 간장의 경우 정제 목초액의 첨가 농도가 증가할수록 첨가하지 않은 것에 비해 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 정제 목초액을 첨가한 간장은 산막효모의 생성이 전혀 없어 품질에는 변화가 없었다. 된장의 경우 정제 목초액을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비해 대체로 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 된장의 색을 측정해 본 결과 정제 목초액을 첨가한 것은 된장의 갈변이 첨가하지 않은 것에 비해 느리게 진행됨을 알 수 있었다.
The study was done to determine the effect of storage property and qualities of soybean sauce and paste by adding different amount of pyroligneous liquor obtained by supercritical fluid extraction(SFE). Purified pyroligneous liquor obtained by SFE at $40^{\circ}C$/110bar contained ${...
The study was done to determine the effect of storage property and qualities of soybean sauce and paste by adding different amount of pyroligneous liquor obtained by supercritical fluid extraction(SFE). Purified pyroligneous liquor obtained by SFE at $40^{\circ}C$/110bar contained ${\rho}$-cresol, o-cresol and m-cresol food sterilizers, but no toxic substances such as tar, scorched, furfuraland and monophenol. Thus pyroligneous liquor was suitable as natural food preservative. In case of soybean sauce, pyroligneous liquor was tested for the possibility of utilizing it as natural food preservative to prevent film formation on soybean sauce for the test period of 15days at $30^{\circ}C$. In case of paste, pyroligneous liquor was tested for the possibility of utilizing it as natural food preservative to inhibit browning on paste for the test period of 60days at $30^{\circ}C$. As a result, purified pyroligneous liquor offered a promising way of improving the quality and storage property of soybean sauce and paste .
The study was done to determine the effect of storage property and qualities of soybean sauce and paste by adding different amount of pyroligneous liquor obtained by supercritical fluid extraction(SFE). Purified pyroligneous liquor obtained by SFE at $40^{\circ}C$/110bar contained ${\rho}$-cresol, o-cresol and m-cresol food sterilizers, but no toxic substances such as tar, scorched, furfuraland and monophenol. Thus pyroligneous liquor was suitable as natural food preservative. In case of soybean sauce, pyroligneous liquor was tested for the possibility of utilizing it as natural food preservative to prevent film formation on soybean sauce for the test period of 15days at $30^{\circ}C$. In case of paste, pyroligneous liquor was tested for the possibility of utilizing it as natural food preservative to inhibit browning on paste for the test period of 60days at $30^{\circ}C$. As a result, purified pyroligneous liquor offered a promising way of improving the quality and storage property of soybean sauce and paste .
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문제 정의
(2, 3). 따라서 본 연구에서는 초임계 추출장치를 사용하여 타르 및 탄화취 등의 유해물질을 제거한 정제 목초액을 천연식품보존제로써의 기능성을 평가하기 위해 산막효모의 발생으로 인해 품질이 저하되는 간장 및갈변현상이 일어나는 된장에 첨가하여 저장성 및 품질변화에 대해 조사하였다.
제안 방법
정제 목초액을 농도별로 첨가한 간장 및 된장을 30笆에 각각 저장하여 경시적으로 검체를 채취하여 세균수를 측정하였다.
대상 데이터
GC/MS 시스템은 HP 5973 Mass Spectral Detector 가 연결된 HP 6890 Gas Chromatography를 사용하였다. GC컬럼은 BP-20(50mx0.
사용하였다. GC컬럼은 BP-20(50mx0.22mmx0.25//ni), Carrier gas는 He 을 사용하였다. 분석시 오븐 온도는 40℃에서 10분간 유지하고 다시 220℃까지 5℃ /min으로 온도 프로그래밍하였으며, 컬럼헤드 압력은 151.
경남 양산 소재 (주)동양목초로부터 참나무 목초액을 구입하였으며, 간장과 된장은 (주)오복식품으로부터 제공받았으며, 액체 이산화탄소는 식품용 순도 99.9%를 사용하였다.
이론/모형
4kPa를 유지하였다. GC/MS 시스템의 ion source 온도는 220℃, transfer line의 온도는 220℃를 유지하였으며, 전격충격이온화법(El, 70eV)으로 시료를 이온화 한 후 SIM방법으로 정량화하였다.
성능/효과
3은 정제 목초액을 첨가하여 제조한 된장을 30℃로 저장하면서 보존성을 관찰하였다. 정제 목초액을 첨가하지 않은 것은 저장 50일째 총균수가 "if정도로 나타났지만, 1%첨가한 간장의 총균수는 4xl06, 3% 첨가한 간장의 총균수는 3.1X106, 5% 첨가한 간장의 총균수는 2.8xl06정도로 나타나 정제목초액의 첨가로 인해 된장의 보존성이 증가되었다
401, 1 lObar 조건에서 초임계 추출장치를 이용하여 타르, 탄화취 등의 유해성분이제거된 정제 목초액을 간장 및 된장에 첨가한 결과 간장의 경우 정제 목초액의 첨가 농도가 증가할수록 첨가하지 않은 것에 비해 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 정제 목초액을 첨가한 간장은 산막효모의 생성이 전혀 없어 품질에는 변화가 없었다. 된장의 경우 정제 목초액을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비해 대체로 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 된장의 색을 측정해 본 결과 정제 목초액을 첨가한 것은 된장의 갈변이 첨가하지 않은 것에 비해 느리게 진행됨을 알 수 있었다.
없었다. 된장의 경우 정제 목초액을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비해 대체로 균수가 적어 보존효과가 있었으며, 된장의 색을 측정해 본 결과 정제 목초액을 첨가한 것은 된장의 갈변이 첨가하지 않은 것에 비해 느리게 진행됨을 알 수 있었다.
5%, 1%, 3%, 5%의 농도로 첨가한 후 30"C에저장하여 그 보존성을 측정한 결과를 나타낸 것이다. 정제 목초액을 첨가하지 않은것은 첨가한 것에 비해 저장기간이 지남에 따라 균수가 급속도로 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 목초액을 첨가한 간장에는 산막효모의 생성이 거의 없었다
나타낸 결과이다. 정제 목초액을 첨가한 된장의 경우 첨가하지 않은 것에 비해 적어 된장의 갈변이 첨가하지 않은 것에 비해 느리게 진행됨을 알 수 있었다.
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