[논문]김 건제품의 함질소 엑스성분에 관한 연구

박춘규; 이영훈; 서찬희

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박춘규 (여수대학교 식품공학과) , 이영훈 (여수대학교 식품공학) , 서찬희 (여수대학교 식품공학과)

우리 나라에서는 1990년부터 1999년까지 지난 10년간 생김(물김)을 매년 약 20만 톤 씩 생산하였고, 마른 김으로는 매년 약 70억매 (7천만속)를 생산하였다 (농림수산부, 1992-199 해양수산부, 1997∼2000). 김의 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소 엑스성분에 관한 연구는 유리 아미노산 (Noda et al.,1975; Saito et 리.,1975; Tamano et al., 1992; Sakai and Kaishi. 2000), ATP관련 화합물 (Fujita and Hashimoto,1996; Fujii,1967; Ooyama et al., 1968; Araki et al.,1996) 등이 있다. (중략)

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문제 정의

그러나 우리 나라에서 생산되고 있는 마른김 건제품에 관한 함질소 엑스성분조성의 계절변동에 대하여는 구체적으로 연구된 바 없다. 본 연구에서는 우리 나라 남해안에서 양식 주종을 이루고 있는 방사무늬김 (Porphyrn yezoetisis)의 건제품에 대한 맛 성분 조성을 밝히기 위하여 중요한 함질소 엑스성분인 유리아미노산, 결합아미노산, ATP 관련화합물, betaine류, 4급암모늄염기, guanidino 화합물 둥을 월별로 분석하였다.

제안 방법

(1961)의 방법 에 준하였다. 엑스 분 질소는 microKjeld가*!법, 유리아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용한 생체액 분석법으로 분석하였으며, oligopeptide류는 산 가수 분해한 후 유리아미노산과 같은 방법으로 분석하였다. ATP 관련 화합물은 Kitada et al.

대상 데이터

건조하였다. 건조한 마른김은 vinyl pack 포장 후 -20℃의 동결고에 보존하면서 실험 시료로 사용하였다.
방사무늬김은 전남 장홍군 관산읍 삼산리 지선에서 양식된 것으로서 1998년 1월부터 4월까지 매월 1회씩 4회 채취한 다음 방사무늬김 만을 선별하고 40℃에서 100분간 열풍 건조하였다. 건조한 마른김은 vinyl pack 포장 후 -20℃의 동결고에 보존하면서 실험 시료로 사용하였다.

이론/모형

TMAO와 TMA는 Bullard and Collins(1980) 및 Bystedt et al.(1959)의 방법, 그리고 creatine과 creatinine은 Niiyama(1961) 및 Yatzidis(1974)의 비색법으로 분석하였다.
ATP 과련 화합물 분석용은 Nakajima et al.(1961)의 방법 에 준하였다. 엑스 분 질소는 microKjeld가*!법, 유리아미노산은 아미노산 자동분석기를 이용한 생체액 분석법으로 분석하였으며, oligopeptide류는 산 가수 분해한 후 유리아미노산과 같은 방법으로 분석하였다.
(1983) 방법, Betaine류는 Park et al.(1990)의 방법에 따라 HPLC로 분석하였다. TMAO와 TMA는 Bullard and Collins(1980) 및 Bystedt et al.
함질소 엑스성분 분석을 위한 엑스분 조제는 Stein and Moore(1954)의 방법으로, 그리고 ATP 과련 화합물 분석용은 Nakajima et al.(1961)의 방법 에 준하였다.

성능/효과

TMAO 는 모든 시료에서 검출되었고, TMA는 일부시료에서 검출되었다. Creatinine 은모든 시료에서 검출되어 그 함량은 건물기준 0.5~1.2mg/100g (평균 0.8mg)으로서 미량에 불과하였다 건제품에서 가장 많은 비중을 차지하는 질소 성분은 유리 아미 노산질소로서 평 균 72.95% 이 었고, 그 다음으로는 결합아미 노산 질소로서 평균 17.43%이었다. 특히 김류에서 결합아미노산질소는 지금까지 분석된바 없었는데 본 연구에서 중요한 질소성분으로 밝혀졌다.
Homarine은 김의 生葉 및 건제품에 미량이지만 항상 존재하고있는 성분으로 밝혀졌다. TMAO 는 모든 시료에서 검출되었고, TMA는 일부시료에서 검출되었다. Creatinine 은모든 시료에서 검출되어 그 함량은 건물기준 0.
함량이 많은 유리아미노산으로서는 alanine, glutamic acid,taurine, phosphoserine, aspartic acid, proline, glutamine, arginine, asparagine, histidine 등이었다. 결합아미노산 함량은 건물기준으로 1, 194- l, 406mg/100g (평균 l, 316mg)으로서, 유리아미노산 총량의 19.6〜22.9% (평균 21.4%) 수준이었다. 결합아미노산조성은 glycine, threonine, proline, cystine, phenylalanine, serine, valine, arginine, leucine, tyrosine 둥이었다.
4%) 수준이었다. 결합아미노산조성은 glycine, threonine, proline, cystine, phenylalanine, serine, valine, arginine, leucine, tyrosine 둥이었다. ATP 관련 화합물 총량은 건물기준으로 3.
35μmol)이었고, 김의 채취 시기에 따라 월별변동이 심한 것으로 나타났다. 모든 시료에서 homarine 이 검출되었으며, trigonelline은 일부시료에서 검출되었다. Homarine은 김의 生葉 및 건제품에 미량이지만 항상 존재하고있는 성분으로 밝혀졌다.
방사무늬김 건제품의 단백질함량을 건물기준으로 평균 39.5%이었고, 탄수화물 함량은 평균 47.6%로서 상호 역 상관 관계이었다. 김의 건제품에서 엑스 분 질소 함량은 건물기준으로 976〜1, 196 mg/100g (평균 1, 097 mg)으로서 채취시기별로 월별 변동이 심한 것으로 나타났다.

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