[논문]굴 마리네이드 제품의 제조 및 그 품질 특성

김영명; 김은미; 김동수; 김현아

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김영명 (한국식품개발구원) , 김은미 (한국식품개발구원) , 김동수 (한국식품개발구원) , 김현아 (한국식품개발구원)

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문제 정의

따라서 새로운 기술개발에 의한 양식굴의 고부가가치 가공식품화 방안 마련은 굴의 생산 및 가공에 의한 지역경제 및 산업발전 의존도가 높은 경남, 충무, 거제, 여수 둥남해안 임해지역의 현안으로 인식되고 있다. 본 연구는 기존의 훈제 기름담금 통조림 및 보일드 통조림 제품과 차별화가 기대되는 새로운 가공제품으로서 pH 4.5 이하의 산성조미액을 충전액으로 하여 저온살균 조미통조림 제품 특성을 갖는 마리네이드 제품(Marinated oyster product)을 개발하고자 우료굴의 조미전 처리 조건, 산성조미가공 및 pH 안정화, 허브 및 향신료를 사용한 산미의 완화 및 풍미 개선, 위생적 안전성 확보를 위한 적정살균조건 설 정실험을 행하고 시제품의 품질 특성을 분석 검토하였다.

제안 방법

건조굴의 조직감은 Instron(Probe diameter 5x20mm, speed 0.5nun/s)로, 제품의 pH는 pH meter(ORION, model 420A)를 이용하여, 조미액의 농도는 Brix meter(AYAGO, model PR-21)를 이용하여 측정하였으며 제품의 색도는 색도계 (Croma meter CR-300, minolta, Tokyo, Japan)을 이용하여 L, a, b값으로 측정하였다 . 굴마리네이드 제품의 관능적 특성은 한국 식품개발연구원의 훈련된 전문관능검 사요원을 페널로 하여 시제품의 외관, 색, 향선호도 , 향강도, 맛, 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도 법으로 평가한 후 SAS 통계 패케지를 사용하여 분산 및 다중비교분석을 행하였다.
자숙 냉각한 굴을 70-80℃의 열풍 건조기에서 건조하여 수분 함량을 조절한 다음 야채와 향신료, 설탕 및 식초를 주성분으로 하는 산성조미액에 침지하여 pH를 안정화시킨 다음 pH 2.6~3.0의 산성조미액을 충전액으로 하여 병 또는 통조림 용기에 충전 밀봉한 후 95~ 100℃의 열탕을 사용하여 살균 냉각하여 시제품을 제조하였다.

대상 데이터

경남 통영지역의 양식산 생굴을 (200B년 11月 ~2002년 3月, 개체 중량 10~ 13g)을 신선한 상태로 구입하여 100℃에서 5분간 자숙한 다음 냉각하여 실험용 재료로 사용하였다.

데이터처리

5nun/s)로, 제품의 pH는 pH meter(ORION, model 420A)를 이용하여, 조미액의 농도는 Brix meter(AYAGO, model PR-21)를 이용하여 측정하였으며 제품의 색도는 색도계 (Croma meter CR-300, minolta, Tokyo, Japan)을 이용하여 L, a, b값으로 측정하였다 . 굴마리네이드 제품의 관능적 특성은 한국 식품개발연구원의 훈련된 전문관능검 사요원을 페널로 하여 시제품의 외관, 색, 향선호도 , 향강도, 맛, 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도 법으로 평가한 후 SAS 통계 패케지를 사용하여 분산 및 다중비교분석을 행하였다.(p<0.

성능/효과

2차 조미액 (Packing mediua)으로서는 고추, 양파, 마늘 등 8종의 야채 및 향신료에 당류 및 식초와 소금을 일정 비율로 혼합하여 2개월간 숙성시킨 산성 조미액(pH 2.6)을 사용하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다.
마리네이드 가공용 원료 굴의 조미 처리전 적정 건조조건은 시제품의 살균 후 품질 특성을 기준으로 하였을 때 80℃에서 90분간 건조시킨 것이 가장 양호하였으며, 효모 엑기스, 설탕, 소금 등 7종의 조미 성분이 혼합된 고농도의 조미액(°Bx 15~20)에 6시간 정도 침지하여 1차 조미처리한 굴을 산 미액(2차 충전액)과 함께 충전하여 가열 살균한 실험처리구가 1차 조미처리를 하지 않은 굴을 산 미액과 함께 충전하여 열처리한 처리구보다 상대적으로 높은 기호도를 보였 다.
마리네이드 제품의 식미기호성과 pH는 2차 조미 액(Packing media)의 액성과 풍미에 의해 큰 영향을 받음을 알 수 있었다 또한 pH가 낮은 수용성 조미액(pH 2.6)을 충전액 (Packing media)으로 사용하므로서가열 살균 후 시제품의 pH는 3.9~4.2로서 안정화되었으며, 이러한 공정으로 가공한 마리네이드 시제품은 기존 굴보일드 또는 기름담금 훈제통조림 제품보다 조직감이 개선되고 산뜻한 풍미 특성을 유지할 뿐 아니라 기존 저산성 통조림과 같은 가압고온살균 과정을 거치지 않고 비교적 저온살균 (95-100℃, 50분)에 의해서도 미생물학적 안전성을 확보 할 수 있었다.

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