성능/효과

• 탄력성과 응집성은 각 시료 구 간의 큰 차이를 나타내지는 않았으며 씹힘성과 점성은 경도와 높은 상관관계를 보였다. 곶감 중의 유리당은 glucose와 fructose 만이 확인되었으며 중국산 수입곶감이 수분 함량이 낮았으며 상대적으로 당도도 높아 유리당인 fucose 함량도 가장 높게 나타났으며 fructose는 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 높게 나타났다. 곶감의 주요 지방산은 myristic acid(C₁₄:0), palmitic acid(C₁₆:0), palmitoeic acid(C₁₆:l), oleic acid(C₁₈:l) 및 linoleic acid(C₁₈:3)가 확인되었으며 이 중 palmitic acid(C₁₆:0) 가 20.
• 76%로 시료 간의 차이를 보였으며 특히 중국산 수입곶감이 가장 높게 나타났다. 곶감의 색도를 측정한 결과 L값은 중국산 수입곶감이 가장 높은 값을 보였고 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었다 적색도를 나타내는 a값은 시내 근교에서 제조한 시제품이 가장 높았고 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었으며 황색도를 나타내는 b값은 중국산 수입곶감이 가장 높게 나타났으며 산중턱에서 제조한 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었다. 대체로 산 중턱에서 제조한 시제품이 암갈색을 띠어 소비자들이 곶감의 표면색택에서 선홍색을 선호하는 것으로 볼 때 기호적인 측면에서 떨어지는 것으로 생각된다.
• 곶감 중의 유리당은 glucose와 fructose 만이 확인되었으며 중국산 수입곶감이 수분 함량이 낮았으며 상대적으로 당도도 높아 유리당인 fucose 함량도 가장 높게 나타났으며 fructose는 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 높게 나타났다. 곶감의 주요 지방산은 myristic acid(C₁₄:0), palmitic acid(C₁₆:0), palmitoeic acid(C₁₆:l), oleic acid(C₁₈:l) 및 linoleic acid(C₁₈:3)가 확인되었으며 이 중 palmitic acid(C₁₆:0) 가 20.5 - 23.7%, oleic acid(C₁₈:l)가 20.7 - 27.8%로 가장 많이 함유되어 있었다. 그 외 stearic acid(C₁₈:0), linoleic acid(C₁₈:2), archidic acid(C₂₀:0) 등이 미량 존재하였으며 품종에 따른 지방산 조성 및 함량은 뚜렷한 차이를 나타내지는 않았다.
• 대체로 산 중턱에서 제조한 시제품이 암갈색을 띠어 소비자들이 곶감의 표면색택에서 선홍색을 선호하는 것으로 볼 때 기호적인 측면에서 떨어지는 것으로 생각된다. 곶감의 품질을 결정하는 물리적인자 중 가장 중요한 요소인 경도는 산 중턱, 시내 및 시내 근교 순으로 높게 나타났으며 중국산 수입곶감은 다른 시료구보다 경도값이 현저히 높았다. 이는 소비자의 관능평가에서 아주 낮은 기호도 평점을 보인 것과 많은 관련이 있다고 하겠다.
• p data-page="4">상주둥시감을 수확한 후 건조지역을 달리하여 전통 곶감 시제품을 제조하고 국내에서 유통되는 중국산 수입곶감을 구입하여 일반 성분을 분석하였다 수분 함량은 16.26 - 30.00%를 보였으며 중국산 수입곶감이 가장 낮게 나타났다. 조단백질은 1.
• 00%를 보였으며 중국산 수입곶감이 가장 낮게 나타났다. 조단백질은 1.46 - 1.86%, 조 지방은 0.11 - 0.20%, 회분은 1.27 - 1.37%, 조섬유 3.92 - 4.59%로 대체로 시료 간에 비슷한 경향을 나타내었고 가용성 무질 소물은 62.12 - 76.76%로 시료 간의 차이를 보였으며 특히 중국산 수입곶감이 가장 높게 나타났다. 곶감의 색도를 측정한 결과 L값은 중국산 수입곶감이 가장 높은 값을 보였고 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었다 적색도를 나타내는 a값은 시내 근교에서 제조한 시제품이 가장 높았고 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었으며 황색도를 나타내는 b값은 중국산 수입곶감이 가장 높게 나타났으며 산중턱에서 제조한 시제품이 가장 낮은 값을 나타내었다.
• 부서짐 성도 각 시료 구간에는 그 값은 낮았으나 경도와 유사한 경향을 나타내었다. 탄력성과 응집성은 각 시료 구 간의 큰 차이를 나타내지는 않았으며 씹힘성과 점성은 경도와 높은 상관관계를 보였다. 곶감 중의 유리당은 glucose와 fructose 만이 확인되었으며 중국산 수입곶감이 수분 함량이 낮았으며 상대적으로 당도도 높아 유리당인 fucose 함량도 가장 높게 나타났으며 fructose는 산 중턱에서 제조한 시제품이 가장 높게 나타났다.