[논문]죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥을 이용한 밑술의 품질특성

조재철; 조석형; 김영준; 정경희

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죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥을 이용한 밑술의 품질특성

Quality Characteristics of Mitsool using Juk, Gumong-dduk, Baksulgi, Godu-bab

한국산학기술학회 2011년도 춘계학술논문집 2부 2011 May 27 , 2011년, pp.1064 - 1067

조재철 (혜전대학교 호텔조리외식계열 ) ; 조석형 ( 혜전대학교 소방안전관리과 ) ; 김영준 ( 청운대학교 화장품과학과 ) ; 정경희 ( 청운대학교 호텔조리식당경영학과)

초록

용어
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술을 안정적으로 제조하기 위하여서는 좋은 밑술을 제조하는 것이 중요하며, 밑술을 제조 하는데 있어서 재료형태에 따라 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥을 만들고, 이를 이용한 밑술을 제조 하였다. 밑술의 제조에 있어서 발효시간, 재료의 형태에 따른 이화학적 성분을 분석하였고, pH는 재료의 형태에 관계없이 24시간 후부터 전부 4이하였으며, 총산은 36시간 까지는 급격히 증가되었다가 유지하는 경향을 나타내었다. 당도는 24시간 까지 증가하였다가 발효에 따라 감소하여 알코올로 전화되는 것을 알 수 있었다. 총당과 환원당도 발효에 따라 알코올로 전화됨으로써 당도와 비슷한 경향을 보였다. 효모수는 초기에는 $9.2{\times}10^6{\sim}3.0{\times}10^7$ CFU/mL 수준 이였고, 죽구의 경우 담금 초기에는 $6.9?{\times}10^6$ CFU/mL 에서 24시간 후에는 $2.1{\times}10^8$ CFU/mL 으로 다른 구 보다 더 상승 하다가 60시간에서 72시간째에는 감소하는 경향을 보였다. 발효 48시간 후 에는 $8.7{\times}10^7{\sim}1.9{\times}10^8$ CFU/mL 수준으로 존재 하였다. 이상의 결과로 48시간부터는 밑술로 사용을 해도 충분하다고 생각된다.

본문요약
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문제 정의

발효기간에 따른 이화학적 성분분석을 함으로써 보다 질 높은 맛의 선호도를 대중화시키고 세계 경쟁력을 촉진시키고자 한다.

본 연구에서는 다른 4가지의 종류 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥으로 다른 형태의 밑술을 제조하여 발효의 특성과 품질에 미치는 영향을 연구하고자 한다. 발효기간에 따른 이화학적 성분분석을 함으로써 보다 질 높은 맛의 선호도를 대중화시키고 세계 경쟁력을 촉진시키고자 한다.
본 연구에서는 다른 4가지의 종류 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥으로 다른 형태의 밑술을 제조하여 발효의 특성과 품질에 미치는 영향을 연구하고자 한다.

본 연구에서는 다른 4가지의 종류 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥으로 다른 형태의 밑술을 제조하여 발효의 특성과 품질에 미치는 영향을 연구하고자 한다. 발효기간에 따른 이화학적 성분분석을 함으로써 보다 질 높은 맛의 선호도를 대중화시키고 세계 경쟁력을 촉진시키고자 한다.

제안 방법

pH는 pH meter를 이용하여 직접 측정하였고, 총산은 시료 10 mL에 증류수를 50 mL가해 1％ 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH용액으로 미적색(pH 8.3)이 될 때까지 적정하고 적정소비량에 0.009를 곱하여 시료중의 산을 lactic acid(％)로 계산하였다.

pH는 pH meter를 이용하여 직접 측정하였고, 총산은 시료 10 mL에 증류수를 50 mL가해 1％ 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH용액으로 미적색(pH 8.3)이 될 때까지 적정하고 적정소비량에 0.009를 곱하여 시료중의 산을 lactic acid(％)로 계산하였다.
당도는 당도계(Pocket refractometer PR-32, ATAGO Co., Japan)를 사용하여 Brix(%)를 측정하였다.

당도는 당도계(Pocket refractometer PR-32, ATAGO Co., Japan)를 사용하여 Brix(%)를 측정하였다.
본 연구를 위한 밑술의 제조는 멥쌀을 깨끗이 씻어 12시간 불린 후 물기를 뺀 후 1kg은 증자하여 완전히 식힌 후 고두밥으로 사용하였고, 3kg은 가루를 내어 죽, 구멍떡, 백설기로 각각 1kg을 사용하였다.

본 연구를 위한 밑술의 제조는 멥쌀을 깨끗이 씻어 12시간 불린 후 물기를 뺀 후 1kg은 증자하여 완전히 식힌 후 고두밥으로 사용하였고, 3kg은 가루를 내어 죽, 구멍떡, 백설기로 각각 1kg을 사용하였다. 누룩 600g과 물을 추가하여 전체중량을 8kg로 맞추어 혼화한 다음 10ℓ용기에 넣어 25℃항온기에 넣은 후 3시간 후부터 시료로 사용하여 72시간 발효시켜 밑술을 제조하였다.
이를 멸균 생리식염수 용액을 이용하여 10배 희석법으로 일정 농도로 희석하고 배지에 도말한 후 배양하였다.

각 시료를 균일하게 혼합한 후 무균적으로 1 mL 취하였다. 이를 멸균 생리식염수 용액을 이용하여 10배 희석법으로 일정 농도로 희석하고 배지에 도말한 후 배양하였다. 효모는 PDA(potato dextrose agar)배지에 주석산 용액을 넣어 25℃에서 2일간 배양한 후 생성되는 colony수를 측정하였다.
효모는 PDA(potato dextrose agar)배지에 주석산 용액을 넣어 25℃에서 2일간 배양한 후 생성되는 colony수를 측정하였다.

이를 멸균 생리식염수 용액을 이용하여 10배 희석법으로 일정 농도로 희석하고 배지에 도말한 후 배양하였다. 효모는 PDA(potato dextrose agar)배지에 주석산 용액을 넣어 25℃에서 2일간 배양한 후 생성되는 colony수를 측정하였다.

성능/효과

밑술 발효과정 중 총산은 담금 후에는 0.02～0.04%였고, 36시간에 1.15～1.22%로 크게 증가하여 급격한 저하 시점과 일치하였으며, 재료형태에 따른 밑술에 따라 다소 차이는 있으나 발효 36시간까지는 급격히 증가 하다가 이후에는 큰 변화는 나타나지 않았다.

밑술에 있어서 총산의 함량이 너무 많으면 이상발효에 의해 밑술이 산패되고 있는 것으로 짐작할 수가 있다. 밑술 발효과정 중 총산은 담금 후에는 0.02～0.04%였고, 36시간에 1.15～1.22%로 크게 증가하여 급격한 저하 시점과 일치하였으며, 재료형태에 따른 밑술에 따라 다소 차이는 있으나 발효 36시간까지는 급격히 증가 하다가 이후에는 큰 변화는 나타나지 않았다.
발효 12시간에 구멍떡, 백설기, 고두밥은 0%로 알코올 함량의 변화가 없었으나 죽은 1.4%로 증가를 보였다.

담금 직후의 알코올 함량은 0%의 함량을 보였다. 발효 12시간에 구멍떡, 백설기, 고두밥은 0%로 알코올 함량의 변화가 없었으나 죽은 1.4%로 증가를 보였다. 발효 36시간에 모든 시험구가 3.
발효 24시간 후 부터 36시간까지는 당도의 함량이 급격히 감소를 하였으며, 발효 72시간에 6.20～6.83%를 나타내었다.

87% 로 고두밥이 낮았으며, 발효 12시간 까지는 급격히 상승하였다. 발효 24시간 후 부터 36시간까지는 당도의 함량이 급격히 감소를 하였으며, 발효 72시간에 6.20～6.83%를 나타내었다.
시험구별 에탄올 함량은 구멍떡구, 죽구, 고두밥구, 백설기구의 밑술 순으로 높은 경향을 보였다.

5%에 달하였다. 시험구별 에탄올 함량은 구멍떡구, 죽구, 고두밥구, 백설기구의 밑술 순으로 높은 경향을 보였다. 밑술의 제조 시 재료의 형태에 따라 발효기간 중에 생육하는 효모의 활성도가 상이하여 밑술중에 에탄올 함량도 차이를 보이는 것으로 생각된다.
시험구별로는 발효 12시간에는 백설기구가 총당 함량이 가장 높고 죽구가 총당 함량이 가장 낮은 편이 었다.

121 g/mg로 감소하였다. 시험구별로는 발효 12시간에는 백설기구가 총당 함량이 가장 높고 죽구가 총당 함량이 가장 낮은 편이 었다.
이상의 결과로 밑술에 존재하는 미생물은 48시간부터는 밑술로 사용을 해도 충분하다고 생각된다.

9×10⁸ CFU/mL 수준으로 존재 하였다. 이상의 결과로 밑술에 존재하는 미생물은 48시간부터는 밑술로 사용을 해도 충분하다고 생각된다.
총당 함량은 담금직 후에 0.094～0.139 g/mg 이었으며, 발효 36시간에 0.090～0.121 g/mg로 감소하였다.

발효 과정 중 밑술의 총당 및 환원당 함량은 그림 3, 4와 같다. 총당 함량은 담금직 후에 0.094～0.139 g/mg 이었으며, 발효 36시간에 0.090～0.121 g/mg로 감소하였다. 시험구별로는 발효 12시간에는 백설기구가 총당 함량이 가장 높고 죽구가 총당 함량이 가장 낮은 편이 었다.
환원당 함량은 담금직 후에 0.055～0.114 g/mg이었으나 발효 12시간에 0.130～0.168 g/mg로 증가하였고, 발효 36시간에 0.012～0.020 g/mg로 급격히 감소하였다.

환원당 함량은 담금직 후에 0.055～0.114 g/mg이었으나 발효 12시간에 0.130～0.168 g/mg로 증가하였고, 발효 36시간에 0.012～0.020 g/mg로 급격히 감소하였다. 이러한 결과는 발효 36시간에 에탄올함량이 급격히 증가한 사실과 부합이 된다.

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