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논문 상세정보

죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥을 이용한 밑술의 품질특성

Quality Characteristics of Mitsool using Juk, Gumong-dduk, Baksulgi, Godu-bab

초록
용어

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술을 안정적으로 제조하기 위하여서는 좋은 밑술을 제조하는 것이 중요하며, 밑술을 제조 하는데 있어서 재료형태에 따라 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥을 만들고, 이를 이용한 밑술을 제조 하였다. 밑술의 제조에 있어서 발효시간, 재료의 형태에 따른 이화학적 성분을 분석하였고, pH는 재료의 형태에 관계없이 24시간 후부터 전부 4이하였으며, 총산은 36시간 까지는 급격히 증가되었다가 유지하는 경향을 나타내었다. 당도는 24시간 까지 증가하였다가 발효에 따라 감소하여 알코올로 전화되는 것을 알 수 있었다. 총당과 환원당도 발효에 따라 알코올로 전화됨으로써 당도와 비슷한 경향을 보였다. 효모수는 초기에는 $9.2{\times}10^6{\sim}3.0{\times}10^7$ CFU/mL 수준 이였고, 죽구의 경우 담금 초기에는 $6.9?{\times}10^6$ CFU/mL 에서 24시간 후에는 $2.1{\times}10^8$ CFU/mL 으로 다른 구 보다 더 상승 하다가 60시간에서 72시간째에는 감소하는 경향을 보였다. 발효 48시간 후 에는 $8.7{\times}10^7{\sim}1.9{\times}10^8$ CFU/mL 수준으로 존재 하였다. 이상의 결과로 48시간부터는 밑술로 사용을 해도 충분하다고 생각된다.

본문요약 

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의
  • 발효기간에 따른 이화학적 성분분석을 함으로써 보다 질 높은 맛의 선호도를 대중화시키고 세계 경쟁력을 촉진시키고자 한다.

    본 연구에서는 다른 4가지의 종류 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥으로 다른 형태의 밑술을 제조하여 발효의 특성과 품질에 미치는 영향을 연구하고자 한다. 발효기간에 따른 이화학적 성분분석을 함으로써 보다 질 높은 맛의 선호도를 대중화시키고 세계 경쟁력을 촉진시키고자 한다.

  • 본 연구에서는 다른 4가지의 종류 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥으로 다른 형태의 밑술을 제조하여 발효의 특성과 품질에 미치는 영향을 연구하고자 한다.

    본 연구에서는 다른 4가지의 종류 죽, 구멍떡, 백설기, 고두밥으로 다른 형태의 밑술을 제조하여 발효의 특성과 품질에 미치는 영향을 연구하고자 한다. 발효기간에 따른 이화학적 성분분석을 함으로써 보다 질 높은 맛의 선호도를 대중화시키고 세계 경쟁력을 촉진시키고자 한다.

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