[논문]다시마를 이용한 기능성 음용수 개발

장연정; 강대부; 정승현; 김성근; 강창희; 이경준; 정준범; 김기영

다시마를 이용한 기능성 음용수 개발
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장연정 (제주대학교 해양의생명과학과) , 강대부 (제주대학교 해양의생명과학과) , 정승현 (제주대학교 해양의생명과학과) , 김성근 (제주대학교 컴퓨터교육학과) , 강창희 (제주대학교 해양생명과학과) , 이경준 (제주대학교 해양의생명과학과) , 정준범 (제주대학교 해양의생명과학과) , 김기영 (제주대학교 해양의생명과학과)

본 논문에서는 다시마를 이용한 기능성 음용수를 개발하기 위한 연구를 진행하였다. 다시마는 당뇨병과 같은 성인병 예방에 특효가 있을 뿐만 아니라 체질개선효과 및 갑상선 질환의 예방, 변비예방 효과, 탈모치료 효과 등 다양한 효능을 가지고 있다. 이러한 다시마는 현재 채 볶음, 다시마튀각, 다시마 무침, 다시마 말이 등 다양한 요리의 재료가 될 뿐만 아니라 다양한 요리의 맛을 해는 조미료로서 많이 사용 되고 있다. 하지만 이런 다시마를 조미료로서 사용하기 위한 가공과정이 복잡하여 가정에서는 쉽게 사용하지 못할 뿐만 아니라 시중에 파는 가공 다시마의 경우 다양한 화학 첨가제가 들어가 건강한 식생활에 적절치 못하고 다시마를 이용한 요리들은 우리가 쉽게 접할 수 없는 요리들이 대부분이어서 우리가 생활하는데 있어서 다시마를 쉽게 접하기가 어렵다. 따라서, 우리는 이러한 다시마를 실생활에서 쉽게 접하기 위하여 물처럼 마시는 다시마에 대한 연구를 진행하였다. 다시마를 끓는 물을 이용하여 우려내 맛을 평가 했을 뿐만 아니라 해조류 특유의 비릿한 맛과 향을 제거하기 위하여 감초, 레몬, 파, 녹차, 생강 등을 이용하였고, 그 결과 다시마의 비릿한 향과 맛을 잡아 낼 수 있는 생각이라는 해결책을 찾아내었다. 그리고 다시마와 생강의 비율을 조절 하고 다시마를 우려내는 시간을 조절하여 맛을 평가하였다.

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문제 정의

따라서 우리는 새로운 기능성 음용수를 개발하기 위한 새로운 재료로서 다시마를 선택하였다. 다시마의 다양한 생리 활성 효과를 보기 위하여 물처럼 마실 수 있는 다시마 제품을 만드는 것이다. 우리는 기능성 다시마 음용수를 만들기 위하여 미각 테스트 및 후각 테스트를 통하여 다시마 음용수를 제조해 보았고, 새로운 기능성 음용수로서의 가능성을 확인해 보았다.
따라서 우리는 새로운 기능성 음용수를 개발하기 위한 새로운 재료로서 다시마를 선택하였다. 다시마의 다양한 생리 활성 효과를 보기 위하여 물처럼 마실 수 있는 다시마 제품을 만드는 것이다.
다시마의 다양한 생리 활성 효과를 보기 위하여 물처럼 마실 수 있는 다시마 제품을 만드는 것이다. 우리는 기능성 다시마 음용수를 만들기 위하여 미각 테스트 및 후각 테스트를 통하여 다시마 음용수를 제조해 보았고, 새로운 기능성 음용수로서의 가능성을 확인해 보았다.

제안 방법

본 연구대상인 다시마는 E마트(노형동, 제주)에서 파는 제품을 이용 하였으며 생산지는 부산광역시 기장군에서 생산된 다시마를 사용 하였다. 다시마에 대한 맛 테스트는 끓는 물에 시간, 농도를 각각 다르게 하여 맛을 확인 해 보았고, 전처리 과정에서는 물, 소금물로 씻어 내는 조건으로 실험을 진행하였다.
우리는 마지막으로 생강과 감초를 같이 우려낸 물로 다시마를 우려내 보았다 [표 3]. 그 결과 약간의 다시마의 비릿한 향이 거의 사라졌고, 비릿한 맛 역시 거의 사라져 물로서 먹을 수 있게 만들 수 있었다.

대상 데이터

감초는 약방(노형동, 제주)에서 파는 것을 구입하였으며, 생강과 파, 레몬은 제주도에서 생산된 것을 사용 하였으며, 각각 다시마를 우려내기 전에 먼저 끓는 물에서 5분간 끓인 후 다시마를 넣고 다시 끓이는 조건으로 실험을 진행하였다.
본 연구대상인 다시마는 E마트(노형동, 제주)에서 파는 제품을 이용 하였으며 생산지는 부산광역시 기장군에서 생산된 다시마를 사용 하였다. 다시마에 대한 맛 테스트는 끓는 물에 시간, 농도를 각각 다르게 하여 맛을 확인 해 보았고, 전처리 과정에서는 물, 소금물로 씻어 내는 조건으로 실험을 진행하였다.

성능/효과

3.2 감초, 레몬, 파를 끓여낸 물은 다시마의 강한 맛과 향을 잡지 못하였다.
3.3 생강과 감초를 같이 우려낸 물이 다시마의 향과 맛을 잡을 수 있었다.
[표 2-1]은 감초를 우려낸 물에 다시마를 우려낸 결과이다. 감초 특유의 향과 단 맛이 다시마의 강한 향과 맛을 어느 정도 잡아 줄 것이라고 생각하였지만 확인 결과 감초만으로는 무리가 있었다. 감초의 특유의 향 덕택에 다시마의 향을 조금은 잡을 수 있었지만 다시마의 양이 많게 되면 오히려 그 향이 섞여 역효과가 나기도 하였다.
우리는 마지막으로 생강과 감초를 같이 우려낸 물로 다시마를 우려내 보았다 [표 3]. 그 결과 약간의 다시마의 비릿한 향이 거의 사라졌고, 비릿한 맛 역시 거의 사라져 물로서 먹을 수 있게 만들 수 있었다. 하지만 이것은 그 전에 실행했던 레몬, 감초, 파뿌리를 사용했을 때에 비해 조금 낫다는 것이지 많은 사람들이 마실 수 있는 물로서는 아직 많이 미흡하였다.
하지만 그것은 다시마의 맛과 향을 좋아 하는 사람들의 경우이다. 이번 실험 결과를 보면 다시마를 끓는 물에 우려냈을 경우 대부분의 사람들이 강한 향과 비릿한 맛에 삼키지 못하고 뱉어 내었다. 다만 몇몇 사람들의 경우 다시마 5g을 5min간 우려낸 물에서는 조금은 마실 수 있겠다는 평가를 내렸다.

후속연구

많은 사람이 즐겨 먹을 수 있게 개발을 하기 위해서는 아직 더 많은 연구가 필요할 것이라고 생각되어 진다. 다시마를 이용한 기능성 음용수를 제조하기 위하여 우리는 앞으로 더 많은 연구를 진행할 예정이며, 기능성 음용수뿐만 아니라 다시마의 다양한 생리활성을 우리 식생활에 적용하기 위하여 우리는 간편하게 사용할 수 있는 다시마 천연 조미료에 대한 연구 역시 진행해 나갈 계획이다.
아직까지도 다시마의 향과 맛이 많이 남아 있어 마실 수 없다는 평도 어느 정도 있었다. 따라서 적정량의 감초와 생강, 다시마를 넣고 적절한 시간동안 우려내게 된다면 마실 수 있는 물로서 개발이 가능 할 것이라고 생각된다.
하지만 이것은 단지 물로서의 평가이다. 많은 사람이 즐겨 먹을 수 있게 개발을 하기 위해서는 아직 더 많은 연구가 필요할 것이라고 생각되어 진다. 다시마를 이용한 기능성 음용수를 제조하기 위하여 우리는 앞으로 더 많은 연구를 진행할 예정이며, 기능성 음용수뿐만 아니라 다시마의 다양한 생리활성을 우리 식생활에 적용하기 위하여 우리는 간편하게 사용할 수 있는 다시마 천연 조미료에 대한 연구 역시 진행해 나갈 계획이다.

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3.2 감초, 레몬, 파를 끓여낸 물은 다시마의 강한 맛과 향을 잡지 못하였다.

3.3 생강과 감초를 같이 우려낸 물이 다시마의 향과 맛을 잡을 수 있었다.

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3.3 생강과 감초를 같이 우려낸 물이 다시마의 향과 맛을 잡을 수 있었다.

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