초록 ▼

본 발명은 토마토페이스트에 부원료를 혼합하여 색택, 조직감, 맛등을 장기간 유지하며, 특히 토마토케찹의 품질열화에 가장 큰 영향을 미치는 갈변을 장시간 억제할 수 있는 토마토케찹을 제조하는 방법에 관한 것이다.토마토케찹 조성물 중 환원당의 급원이 될 수 있는 물엿과 설탕을 이소말토올리고당으로 대체함으로써 갈변의 속도를 장기간 억제할 수 있는 토마토케찹을 만들 수 있다. 이소말토올리고당의 특징은 갈락토올리고당, 프락토올리고당등의 올리고당이 산과 열에 약해 조미과정중에 대부분 파괴되는 단점을 나타내나, 이소말토올리고당은 내산성의 내열성

본 발명은 토마토페이스트에 부원료를 혼합하여 색택, 조직감, 맛등을 장기간 유지하며, 특히 토마토케찹의 품질열화에 가장 큰 영향을 미치는 갈변을 장시간 억제할 수 있는 토마토케찹을 제조하는 방법에 관한 것이다.토마토케찹 조성물 중 환원당의 급원이 될 수 있는 물엿과 설탕을 이소말토올리고당으로 대체함으로써 갈변의 속도를 장기간 억제할 수 있는 토마토케찹을 만들 수 있다. 이소말토올리고당의 특징은 갈락토올리고당, 프락토올리고당등의 올리고당이 산과 열에 약해 조미과정중에 대부분 파괴되는 단점을 나타내나, 이소말토올리고당은 내산성의 내열성을 가지고 있어 제조과정 중에 대부분 잔존하게되어 그 기능을 나타내게 된다.이소말토올리고당을 첨가한 토마토케찹은 저장과정 중 대조구(이소말토올리고당이 첨가되지 않은 토마토케찹)에 비해 2~6개월정도 갈변억제 기능을 가진다. 그 첨가된 농도는 0.5wt%~50wt%이며 50wt%이상이 되면 외관중 조직감과 관능적인 측면에서 문제가 발생하게된다. 그러므로 갈변억제기능은 이 이상의 농도에서는 더욱 효과가 좋으나 관능적인 측면에서 그 함량을 0.5중량%~50중량%가 바람직하다.

대표청구항

토마토 페이스트를 정제수에 분산시켜 정제염, 마늘 양파, 계피(cinnamon), 메이스(mace), 정향(clove), 올스파이스(allspice), 케이넌(cayenne), 식초, 옥수수물엿, 설탕등을 가하여 혼합조미하고 균질후 살균처리한 토마토 케찹에 있어서, 이소말토올리고당 0.5~50wt%를 추가하여 혼합조미시켜 처리함으로써 맛과 조직감을 그대로 유지함과 동시에 갈변발생을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록한 토마토 케찹.

토마토 페이스트를 정제수에 분산시켜 정제염, 마늘 양파, 계피(cinnamon), 메이스(mace), 정향(clove), 올스파이스(allspice), 케이넌(cayenne), 식초, 옥수수물엿, 설탕등을 가하여 혼합조미하고 균질후 살균처리한 토마토 케찹에 있어서, 이소말토올리고당 0.5~50wt%를 추가하여 혼합조미시켜 처리함으로써 맛과 조직감을 그대로 유지함과 동시에 갈변발생을 억제시켜 장기간 보존이 가능하도록한 토마토 케찹.