초록 ▼

본 발명은 칼슘제, 펙틴 등의 조직 경화제 및 구연산, 당, 염등의 식품 첨가물이 첨가된 용액에서의 예비열처리(브랜칭) 공정을 통해 상압 가열살균 및 고온, 고압 가열 살균(레토르트)시 야파, 대파, 양배추, 시금치, 호박, 미나리, 고구마, 토란 등의 고 섬유질(펙틴질) 야채의 조직이 급격히 파괴되는 가열 연화현상을 방지하고 조직감을 최대한 유지시켜 고품질의 가공식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.본 발명의 방법에 의하면, 0.1∼1.0중량% 농도의 각종 칼슘제 용액에 삼투압, pH, 효소 활성 등의 조절기능을 가지고 있는0.01

본 발명은 칼슘제, 펙틴 등의 조직 경화제 및 구연산, 당, 염등의 식품 첨가물이 첨가된 용액에서의 예비열처리(브랜칭) 공정을 통해 상압 가열살균 및 고온, 고압 가열 살균(레토르트)시 야파, 대파, 양배추, 시금치, 호박, 미나리, 고구마, 토란 등의 고 섬유질(펙틴질) 야채의 조직이 급격히 파괴되는 가열 연화현상을 방지하고 조직감을 최대한 유지시켜 고품질의 가공식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.본 발명의 방법에 의하면, 0.1∼1.0중량% 농도의 각종 칼슘제 용액에 삼투압, pH, 효소 활성 등의 조절기능을 가지고 있는0.01∼3.0중량%의 염(NaCl), 각종 당류(sucrose, fructose, maltose 등), 각종 유기산(citric, lactic, acetic acid 등)을 첨가한 후 이 용액에서 고 펙틴질 야채류를 60∼75℃의 온도에서 10∼180분 동안 예비열처리함으로써 염, 당, 구연산을 첨가하지 않고 칼슘용액에서 예비열처리한 기존의 방법보다 가열 살균시 50% 이상의 조직감 증가를 가져올 수 있다.

대표청구항 ▼

예비열처리를 통하여 야채류의 가열살균시의 조직연화를 방지하는 방법에 있어서, 야채류를 염화칼슘, 인산칼슘, 구연산칼슘, 패각칼슘 및 유산칼슘 중 1종 이상을 0.1∼1.0중량%, 당류, 염류, 유기산류, 펙틴, 알지네이트 및 셀룰로오스 중 1종 이상을 0.01∼3중량% 첨가한 수용액 중에서 60∼75℃의 온도로 10∼180분 동안 예비열처리하는 것을 특징으로 하는 야채류의 조직연화 방지방법.제1항에 있어서, 당류는 설탕, 과당 또는 맥아당이고, 유기산은 구연산, 젖산 또는 초산이며, 염류는 염화나트륨이 것을 특징으로 하는 야채류의

예비열처리를 통하여 야채류의 가열살균시의 조직연화를 방지하는 방법에 있어서, 야채류를 염화칼슘, 인산칼슘, 구연산칼슘, 패각칼슘 및 유산칼슘 중 1종 이상을 0.1∼1.0중량%, 당류, 염류, 유기산류, 펙틴, 알지네이트 및 셀룰로오스 중 1종 이상을 0.01∼3중량% 첨가한 수용액 중에서 60∼75℃의 온도로 10∼180분 동안 예비열처리하는 것을 특징으로 하는 야채류의 조직연화 방지방법.제1항에 있어서, 당류는 설탕, 과당 또는 맥아당이고, 유기산은 구연산, 젖산 또는 초산이며, 염류는 염화나트륨이 것을 특징으로 하는 야채류의 조직연화 방지방법.※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.