초록

본 발명은 쌀빵 제조에 필요한 기본적인 쌀가루에 호화쌀가루, 산탄검을 첨가하고, 제조공정 중 종래의 빵 반죽의 혼합 방법을 달리하여 제조함으로써, 쌀가루 빵 반죽 특성에 맞는 반죽의 적절한 물성을 가진 점도를 찾아내어 쌀빵의 구조 형성, 점탄성과 부풀림성을 잘 이루게 할 수 있는 인자를 제공하여 쌀빵의 부피를 획기적으로 증가시켜 품질을 개선한 것이다.

대표청구항 ▼

쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 계란 및 90~120 중량부의 물을 혼합하여 기포를 생성하는 단계;상기 생성된 기포에 100 중량부의 쌀가루, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~15 중량부의 호화쌀가루, 1~5 중량부의 산탄검, 5~15 중량부의 설탕, 1~3 중량부의 포도당, 1~4 중량부의 식염, 1~5 중량부의 분리대두단백, 1~5 중량부의 탈지분유 및 1~5 중량부의 효모를 투입 및 혼합하는 제1 혼합 단계;혼합된 반죽에 5~15 중량부의 유지를 더 투입하여 혼합하는 제2 혼합 단계유지가 투입, 혼합된 반

쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~20 중량부의 계란 및 90~120 중량부의 물을 혼합하여 기포를 생성하는 단계;상기 생성된 기포에 100 중량부의 쌀가루, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 5~15 중량부의 호화쌀가루, 1~5 중량부의 산탄검, 5~15 중량부의 설탕, 1~3 중량부의 포도당, 1~4 중량부의 식염, 1~5 중량부의 분리대두단백, 1~5 중량부의 탈지분유 및 1~5 중량부의 효모를 투입 및 혼합하는 제1 혼합 단계;혼합된 반죽에 5~15 중량부의 유지를 더 투입하여 혼합하는 제2 혼합 단계유지가 투입, 혼합된 반죽을 틀에 넣고 발효시키는 단계; 및 발효된 반죽을 굽는 단계;를 포함하는 쌀빵의 제조방법.