본 발명은 쌀빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75%의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(
본 발명은 쌀빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75%의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 반죽을 실온에서 20분간 발효시키는 중간 발효 단계; 중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90%정도 증가 될 때까지 온도 30, 상대습도 80%에서 40분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는 소성단계;를 포함하여 구성된다. 이에 따라 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀이 첨가되어 쌀빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋고 미감이 우수하고, 쌀냄새가 나지 않으며, 건강에 유익한 우수한 쌀빵을 제공할 수 있다.
대표청구항▼
쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75%의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게
쌀가루 38 ~ 42중량%, 설탕 3 ~ 6중량%, 소금 0.5 ~ 2중량%, 분유 1 ~ 3중량%, 쇼트닝 2 ~ 5중량%, 생이스트 0.5 ~ 3중량%, 글루텐 0.1 ~ 1중량%, 물 26 ~ 30중량%, 르방 리퀴드 3 ~ 7중량%, 묵은 반죽 3 ~ 7중량% 및 현미쌀 14 ~ 20중량%을 혼합하여 반죽을 형성하는 반죽단계; 상기 반죽을 온도 28℃, 상대습도 75%의 발효실에서 30 ~ 40분 동안 발효시키는 1차 발효단계; 상기 1차 발효한 후, 반죽 무게 410g(10.83중량%)씩 분할하여 가스를 빼기 위하여 가볍게 둥글리기 하여 반죽을 실온에서 20분간 발효시키는 중간 발효 단계; 중간 발효된 반죽을 한 덩어리 형태(원루프)로 정형하여 빵틀에 넣고 반죽의 부피가 제품의 90%정도 증가 될 때까지 온도 30℃, 상대습도 80%에서 40분 동안 발효시키는 2차 발효단계; 및 2차 발효단계를 거친 반죽을 윗불 180℃와 아랫불 220℃의 오븐에 넣고 30-40분 굽는 소성단계;를 포함하여 구성되는 쌀빵 제조방법에 있어서,상기 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 쌀가루는 39.62중량%, 설탕 3.18중량%, 소금 0.79중량%, 분유 1.58중량%, 쇼트닝 2.38중량%, 생이스트 0.79중량%, 글루텐 0.12중량%, 물 27.75중량%, 르방 리퀴드 3.97중량%, 묵은 반죽 3.97중량% 및 현미쌀 15.85중량%으로 구성되는 것을 특징으로 하는 쌀빵 제조방법.
연구과제 타임라인
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이 특허에 인용된 특허 (1)
[한국]
쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및이 빵 제조용의 프리믹스 가루 |
김행중,
김선재
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