초록 ▼

본 발명은 탕종(호화 전분)을 이용한 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 소맥분, 유지 및 탈지분유를 포함하는 혼합물에 95℃ 내지 99℃의 물을 첨가하고 호화시켜 탕종(호화 전분)을 제조하고 0℃ 내지 10℃의 온도에서 4시간 내지 24시간 동안 숙성시켜 숙성된 탕종(호화 전분)을 제조하는 단계; 상기 숙성된 탕종(호화 전분)에 소맥분, 유지, 이스트, 이스트후드, 개량제, 설탕, 분유 및 물을 첨가하고, 32℃ 내지 35℃로 8분 내지 12분 동안 반죽한 후 28℃ 내지 30℃로 2분 내지 3분 동안 반죽하여 본종을

본 발명은 탕종(호화 전분)을 이용한 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 소맥분, 유지 및 탈지분유를 포함하는 혼합물에 95℃ 내지 99℃의 물을 첨가하고 호화시켜 탕종(호화 전분)을 제조하고 0℃ 내지 10℃의 온도에서 4시간 내지 24시간 동안 숙성시켜 숙성된 탕종(호화 전분)을 제조하는 단계; 상기 숙성된 탕종(호화 전분)에 소맥분, 유지, 이스트, 이스트후드, 개량제, 설탕, 분유 및 물을 첨가하고, 32℃ 내지 35℃로 8분 내지 12분 동안 반죽한 후 28℃ 내지 30℃로 2분 내지 3분 동안 반죽하여 본종을 제조하는 단계; 상기 본종을 27℃ 내지 28℃ 온도 및 75% 내지 80% 습도 조건에서 50분 내지 60분 동안 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 본종을 36℃ 내지 38℃ 온도 및 80% 내지 90% 습도 조건에서 50분 내지 55분 동안 2차 발효하는 단계; 및 상기 2차 발효된 본종을 소성하는 단계를 포함하는 식빵의 제조방법에 관한 것이다. 이에 따른, 식빵은 탕종(호화 전분)을 이용하여 식빵을 제조함으로써 식빵의 수분 보유력을 높여 쫄깃한 식감을 갖으며, 장시간 촉촉한 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.

대표청구항 ▼

1) 소맥분, 유지 및 탈지분유를 포함하는 혼합물에 95℃ 내지 99℃의 물을 첨가하고 호화시켜 탕종을 제조하는 단계;2) 상기 탕종을 밀폐하여 0℃ 내지 10℃의 온도에서 4시간 내지 24시간 동안 숙성시켜 숙성된 탕종을 제조하는 단계;3) 상기 숙성된 탕종에 소맥분, 유지, 이스트, 이스트후드, 개량제, 설탕, 분유 및 물을 첨가하고, 32℃ 내지 35℃로 8분 내지 12분 동안 반죽한 후 28℃ 내지 30℃로 2분 내지 3분 동안 반죽하여 본종을 제조하는 단계;4) 상기 본종을 27℃ 내지 28℃ 온도 및 75% 내지 80%

1) 소맥분, 유지 및 탈지분유를 포함하는 혼합물에 95℃ 내지 99℃의 물을 첨가하고 호화시켜 탕종을 제조하는 단계;2) 상기 탕종을 밀폐하여 0℃ 내지 10℃의 온도에서 4시간 내지 24시간 동안 숙성시켜 숙성된 탕종을 제조하는 단계;3) 상기 숙성된 탕종에 소맥분, 유지, 이스트, 이스트후드, 개량제, 설탕, 분유 및 물을 첨가하고, 32℃ 내지 35℃로 8분 내지 12분 동안 반죽한 후 28℃ 내지 30℃로 2분 내지 3분 동안 반죽하여 본종을 제조하는 단계;4) 상기 본종을 27℃ 내지 28℃ 온도 및 75% 내지 80% 습도 조건에서 50분 내지 60분 동안 1차 발효하는 단계;5) 상기 1차 발효된 본종을 36℃ 내지 38℃ 온도 및 80% 내지 90% 습도 조건에서 50분 내지 55분 동안 2차 발효하는 단계; 및6) 상기 2차 발효된 본종을 소성하는 단계를 포함하는,식빵의 제조방법.