초록

본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로, 포화염수를 이용하여 김치재료를 염지하고 아로니아 발효 추출물과 배추양념을 혼합하여 김치를 제조함으로써, 저염의 김치를 제조할 수 있고, 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능을 갖는 김치를 제조할 수 있다.

대표청구항 ▼

아로니아 100중량부에 대하여 올리고당 50 내지 60중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는 제1단계; 김치재료를 세척한 후에 60-80℃의 포화염수를 분무시켜서 김치재료를 절이는 제2단계; 김치재료를 구연산 안에 함침하여 pH 3이 되도록 조정하는 제3단계; 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최

아로니아 100중량부에 대하여 올리고당 50 내지 60중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 아로니아와 올리고당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하여 20 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 보관하여 발효시키며, 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반하여 아로니아 발효 추출물을 얻는 제1단계; 김치재료를 세척한 후에 60-80℃의 포화염수를 분무시켜서 김치재료를 절이는 제2단계; 김치재료를 구연산 안에 함침하여 pH 3이 되도록 조정하는 제3단계; 구연산을 함침한 김치재료에 재료무게의 2배의 물을 첨가하고 최종 염도 2.0% 이하가 되도록 탈수한 후, 상온에서 김치재료를 pH 4.0~4.5로 발효시키는 제4단계; 마늘, 양파, 설탕, 생강, 대파, 미나리, 조미료, 배, 밤, 고추가루, 새우젓, 소금, 무가 일정비율로 이루어진 배추 양념을 상온에서 pH 4.0~4.5까지 발효시킨 다음, 70℃에서 10시간 동안 진공 건조하여 건조양념을 얻는 제5단계; 건조양념과 상기 아로니아 발효 추출물을 혼합하여 다대기 양념을 제조하는 제6단계; 및 다대기 양념을 상기 발효된 김치재료에 혼합하여 김치를 제조하는 제7단계;를 포함하되,상기 제2단계에서는,0.1 ~ 0.3 중량%의 식품첨가물용 증점제를 첨가하여 염수의 점도를 높이되, 상기 증점제로는 구아검, 산탄검, 변성전분, 카라기난, 카복시메틸셀룰로오스(CMC), 구아검, 또는 산탄검 중 어느 하나를 사용하며, 상기 제4 단계에서는,발효의 스타터로서 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)균주를 103~108/g 첨가하되, 김치재료 1g에 103~108개의 류코노스톡 속 균주가 포함되도록 첨가하고,상기 배추 양념은 배추 40kg일 때, 중량비로서 고추 분, 홍초, 마늘, 소금, 물엿, 새우젓, 생새우, 잣, 검은깨, 무추, 생삼편, 다시마 채를 26.7: 6.7 : 5.6 : 3.3 : 11.1 : 11.1 : 11.1 : 1.1 : 1.1 : 6.7 : 8.9 : 6.7의 비율로 혼합하는 김치 제조방법.