초록 ▼

쌀가루에 유산균으로 발효된 미강분말을 혼합하여 풍미와 식감을 개선하고 저장성을 늘려주는 유산균 발효 떡의 제조방법이 개시된다.이를 위하여 물에 불린 미강을 멸균처리하고 유산균 분말을 첨가해 발효시킨 후 분쇄시켜 분말화하는 주재료 준비단계와, 상기 분말화된 발효 미강을 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 혼합단계와, 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 반죽단계, 및 상기 떡 제조용 조성물에 유산균 분말을 첨가하고 32 내지 42℃의 온도 범위로 1 내지 2시간동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 유산균 발효 떡의 제조

쌀가루에 유산균으로 발효된 미강분말을 혼합하여 풍미와 식감을 개선하고 저장성을 늘려주는 유산균 발효 떡의 제조방법이 개시된다.이를 위하여 물에 불린 미강을 멸균처리하고 유산균 분말을 첨가해 발효시킨 후 분쇄시켜 분말화하는 주재료 준비단계와, 상기 분말화된 발효 미강을 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 혼합단계와, 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 반죽단계, 및 상기 떡 제조용 조성물에 유산균 분말을 첨가하고 32 내지 42℃의 온도 범위로 1 내지 2시간동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 유산균 발효 떡의 제조방법을 제공한다.본 발명에 의하면 떡에 다양한 풍미와 조직감을 부여하고, 영양 및 기능성 성분의 생성으로 떡의 가치를 증가시킬 뿐 아니라, 항균성 물질의 생합성으로 저장성을 향상시킬 수 있다.

대표청구항 ▼

물에 불린 미강을 멸균처리하고, 유산균 분말을 첨가해 발효시킨 후 분쇄시켜 분말화하는 주재료 준비단계와, 상기 분말화된 발효 미강을 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 혼합단계와, 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 반죽단계, 및 상기 떡 제조용 조성물에 유산균 분말을 첨가하고 32 내지 42℃의 온도 범위로 1 내지 2시간동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 유산균 발효 떡의 제조방법에 있어서,상기 주재료 준비단계는 미강에 충분한 수분이 공급되도록 미강의 중량대비 10% 내지 30%(v/w)의 수분을 미강에 첨가하

물에 불린 미강을 멸균처리하고, 유산균 분말을 첨가해 발효시킨 후 분쇄시켜 분말화하는 주재료 준비단계와, 상기 분말화된 발효 미강을 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 혼합단계와, 상기 떡 제조용 조성물을 균질화하기 위하여 반죽하는 반죽단계, 및 상기 떡 제조용 조성물에 유산균 분말을 첨가하고 32 내지 42℃의 온도 범위로 1 내지 2시간동안 발효시키는 발효단계를 포함하는 유산균 발효 떡의 제조방법에 있어서,상기 주재료 준비단계는 미강에 충분한 수분이 공급되도록 미강의 중량대비 10% 내지 30%(v/w)의 수분을 미강에 첨가하는 침지과정과, 상기 미강의 조직 세포 내 리파아제의 활성을 억제하기 위해 미강을 150~230℃의 온도범위로 15분 내지 45분 동안 가열하는 열처리과정, 및 상기 미강의 입도가 120 내지 175 ㎛가 되도록 미강을 분쇄하여 미강분말을 생성하고, 상기 미강분말에 유산균 분말을 첨가하며. 29 내지 33℃의 온도 범위로 32 내지 48시간동안 발효시키는 발효과정을 포함하며,상기 혼합단계의 떡 제조용 조성물은 쌀가루와, 쌀가루 100g 당 1 내지 10g의 미강분말과, 쌀가루 100g 당 5 내지 25g의 물과, 쌀가루 100g 당 0.1 내지 2g의 소금, 쌀가루 100g 당 1 내지 3g의 인삼분말, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 1.5 중량부의 차전자피 분말, 및 쌀가루 100g 당 10 내지 30g의 프락토올리고당을 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균 발효 떡의 제조방법.