초록

본 발명은 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설기의 제조과정 뿐 아니라 제조 후에도 설기 내 함유된 수분 증발을 최대한 억제시켜 수분유지력과 탄력성이 우수하고, 노화가 지연되어 설기의 포근함과 쫀득한 식감을 오랫동안 지속할 수 있는 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

(S1)맵쌀가루 75~85중량% 및 쌀가루 15~25중량%를 혼합하는 곡물가루믹싱과정;(S2)상기 (S1)의 곡물가루 혼합물 100중량부에 설기물 15~30중량부를 가하는 물주기과정;(S3)상기 (S2)의 반죽물 100중량부에 꿀 1~5중량부를 첨가하는 꿀첨가과정;(S4)상기 (S3)의 반죽물을 3차례 체치는 체치기과정;(S5)상기 (S4)의 체치기가 완료된 반죽물 100중량부에 트레할로오스 및 설탕을 포함하는 당류 10~20중량부를 믹싱하는 당류믹싱과정;(S6)상기 (S5)의 반죽물을 찜기에 넣어 20~35분간 찐 후 4~6분간

(S1)맵쌀가루 75~85중량% 및 쌀가루 15~25중량%를 혼합하는 곡물가루믹싱과정;(S2)상기 (S1)의 곡물가루 혼합물 100중량부에 설기물 15~30중량부를 가하는 물주기과정;(S3)상기 (S2)의 반죽물 100중량부에 꿀 1~5중량부를 첨가하는 꿀첨가과정;(S4)상기 (S3)의 반죽물을 3차례 체치는 체치기과정;(S5)상기 (S4)의 체치기가 완료된 반죽물 100중량부에 트레할로오스 및 설탕을 포함하는 당류 10~20중량부를 믹싱하는 당류믹싱과정;(S6)상기 (S5)의 반죽물을 찜기에 넣어 20~35분간 찐 후 4~6분간 뜸들이는 찜과정; 및(S7)상기 (S6)의 찜과정을 거친 설기 표면에 앙금크림을 코팅하는 앙금코팅과정; 으로 이루어지고상기 (S2)의 설기물은 우유 45~55중량%, 물 30~35중량% 및 올리고당 15~20중량%를 포함하며상기 (S5)당류는 트레할로오스는 10~30중량% 및 설탕 70~90%를 포함하고상기 (S7)의 앙금크림은 버터 26.7~36.7중량％, 슈가파우더 12.6~22.6중량％및 백앙금 23.2~33.2중량％를 균일하게 혼합하여 크림화한 앙금에 생크림 16.1~26.1중량%를 첨가하여 제조되며;상기 곡물가루믹싱과정의곡물가루는 맵쌀가루 75~85중량% 및 찹쌀가루 15~25중량%로 조성되고,상기 물주기과정의 설기물은 우유 45~55중량%, 물 30~35중량% 및 올리고당 15~20중량%로 조성되며,상기 꿀첨가과정의 꿀은 반죽물 100중량부에 대하여 1~5중량부로 조성되며;상기 체치기과정은 반죽물이 균일한 입자크기를 가지고 반죽물 내 공기를 함유토록 하여 제조된 설기의 부드럽고 포실포실한 식감을 가짐과 동시에 반죽 내 공기의 함유로 탄력성을 높일 수 있게 3차례 이루어지되, 1차 체치기를 거친 반죽물은 큰 입도와 거친 질감을 가지는 선형의 입자이며, 2차 체치기를 거친 반죽물은 1차 체치기한 반죽과 비교하여 좀더 작은 입도와 거친 질감을 가지는 선형의 입자이며, 마지막으로 3차 체치기를 거친 반죽물은 가장 작은 입도를 가지며, 입자가 구형화되게 이루어지며;상기 당류믹싱과정의 당류는 트레할로오스는 10~30중량% 및 설탕 70~90%를 포함하며, 반죽물 100중량부에 대하여 10~20중량부로 조성되고;상기 앙금코팅과정의 앙금크림은 버터 26.7~36.7중량％, 슈가파우더 12.6~22.6중량％ 및 백앙금 23.2~33.2중량％을 균일하게 혼합하여 크림화한 앙금에 생크림 16.1~26.1중량%를 첨가하여 조성되며;상기 앙금크림은 버터를 실온에서 녹이는 포마드과정, 버터를 휘핑하여 부드러운 질감을 최상으로 만들어주는 버터휘핑과정, 슈가파우더를 조성하여 버터의 수분이 분리되지 않도록 도와주는 파우더휘핑과정, 앙금을 조금씩 분할 해 넣어 되직하게 만들어 크림으로 만들어주는 크림화과정, 생크림을 만드는 생크림휘핑과정; 생크림을 분할 투입으로 살짝 섞어주는 분할투입과정, 및 올리고당을 조성하여 버터와 생크림이 분리가 되지 않고 잘 섞이도록 해주며 윤기를 보완하고 크림의 질감을 매끈하게 보충해주는 윤기보완과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법.