초록

본 발명은 저농도의 카페인을 함유하고, 고농도의 가바(GABA, γ-aminobutyric acid)를 함유하는 코피루왁의 장내세균을 이용한 커피콩 발효진공 제조방법에 관한 것이다.본 발명에 따르면 본 발명에 따른 코피루왁의 장내세균을 이용한 발효진공 커피는 발효가 빠르고, 발효되지 않은 생두커피에 비해 향이 캐러멜, 초콜릿, 풀냄새 등의 독특한 특성이 있고 쓴 맛이 덜하고 신맛이 적절하게 조화를 이루며 깊고 중후한 바디를 가지는 장점을 갖는다.

대표청구항 ▼

사향고양이가 커피생두를 따 먹고 배설한 코피루왁을 채취하여 9%의 생리식염수 ⅓과 코피루왁 생두 ⅔를 비커에 넣고 필터 페이퍼로 밀봉한 후 인큐베이터에 넣고 18℃에서 4~5일간 배양하여 코피루왁 고초균, 코피루왁 황국균, 코피루왁 유산균, 코피루왁 효모를 포함하는 락토바실러스 종균을 배양하는 종균배양단계;상기 배양된 종균을 500 내지 1500rpm에서 5 내지 15분간, 7000 내지 12000rpm에서 5 내지 15분간 및 20000 내지 50000rpm에서 20 내지 40분간 원심분리하여 코피루왁 고초균 중 바실러스 서버틸리

사향고양이가 커피생두를 따 먹고 배설한 코피루왁을 채취하여 9%의 생리식염수 ⅓과 코피루왁 생두 ⅔를 비커에 넣고 필터 페이퍼로 밀봉한 후 인큐베이터에 넣고 18℃에서 4~5일간 배양하여 코피루왁 고초균, 코피루왁 황국균, 코피루왁 유산균, 코피루왁 효모를 포함하는 락토바실러스 종균을 배양하는 종균배양단계;상기 배양된 종균을 500 내지 1500rpm에서 5 내지 15분간, 7000 내지 12000rpm에서 5 내지 15분간 및 20000 내지 50000rpm에서 20 내지 40분간 원심분리하여 코피루왁 고초균 중 바실러스 서버틸리스(Bacillus subtilis), 코피루왁 황국균 중 아스퍼질러스 타마리(Aspergillus tamaril), 코피루왁 유산균 중 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 코피루왁 효모 중 지고삭차로미세스 마조르(Zygosaccharomyces major) 각각을 분리하는 단계;말린 커피 생두의 속껍질을 벗겨낸 커피콩을 물로 세척한 후 불려서 커피콩을 70℃로 열풍건조하여 커피콩의 함수율을 50%로 유지시킨 후 상기 분리된 바실러스 서버틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 타마리(Aspergillus tamaril), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 지고삭차로미세스 마조르(Zygosaccharomyces major) 각각의 함량을 조절하여 커피콩에 접종한 다음 인큐베이터에 넣어 37℃에서 20시간 발효시키는 발효단계; 및상기 발효단계에서 발효된 루왁커피를 진공기에 넣고 10-2mmHg로 25℃에서 4시간 동안 진공처리하는 진공처리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 코피루왁의 장내세균을 이용한 발효커피 제조방법.