초록 ▼

본 발명은 세척된 돼지막창을 1차, 2차 양념혼합과정으로 나누어 맥반석에 직화로 돼지막창의 특유 냄새를 없애고, 막창 고유의 맛과 막창 수분함량을 조절하여 식감을 높이고 불맛이 함께 가미된 제조방법 및 그에 따른 막창에 관한 것이다.균일하게 냉동된 막창을 해동시키는 해동 후 막창 외피의 이물질은 세척하여, 상기 막창은 냄새제거를 위해 채수에 넣어 가열하고, 상기 가열된 막창은 채반을 통해 수분이 배출되도록 한 수분제거단계와, 상기 수분이 제거된 막창에 1차 양념장을 혼합하는 1차혼합 후, 막창을 중온 냉장온도를 유지하는 냉장실에 숙

본 발명은 세척된 돼지막창을 1차, 2차 양념혼합과정으로 나누어 맥반석에 직화로 돼지막창의 특유 냄새를 없애고, 막창 고유의 맛과 막창 수분함량을 조절하여 식감을 높이고 불맛이 함께 가미된 제조방법 및 그에 따른 막창에 관한 것이다.균일하게 냉동된 막창을 해동시키는 해동 후 막창 외피의 이물질은 세척하여, 상기 막창은 냄새제거를 위해 채수에 넣어 가열하고, 상기 가열된 막창은 채반을 통해 수분이 배출되도록 한 수분제거단계와, 상기 수분이 제거된 막창에 1차 양념장을 혼합하는 1차혼합 후, 막창을 중온 냉장온도를 유지하는 냉장실에 숙성시켜 숙성 및 중온성미생물이 억제되도록 하는 숙성단계와, 상기 숙성된 막창 상에 포함된 수분함량을 유지되도록 가열된 맥반석에 상기 막창을 익혀내는 1차맥반석 직화단계와, 상기굽어진 막창에 2차 양념장을 혼합하여 2차 양념을 혼합하는 2차혼합단계와, 상기 2차혼합된 막창은 냉장실에서 냉각시키는 2차숙성단계와, 상기 숙성된 막창을 단위별로 포장하여 급냉한 후 보관하여 보관하여 제품박스포장을 완료하는 포장단계를 포함하여 제조된다.이와 같이 제조된 막창은 특유의 냄새를 제거함과 동시에 불맛을 낼수 있는 1,2차 양념장을 통해 맛을 좋게 하고, 맥반석을 이용한 직화로 막창 속 수분함량을 조절할 수 있도록 한 것을 특징으로 한다.

대표청구항 ▼

1~1.5cm 길이로 균일하게 절단되어 냉동보관된 막창을 -3~5℃에서 24~48시간 해동시키는 해동단계(1);상기 해동된 막창을 9~15℃의 수돗물이든 담수 된 세척통에 막창 외피의 이물질을 제거하는 세척단계(2); 상기 세척된 막창100kg을 100~110℃온도의 정제수 100kg, 월계수 60g, 대파150g, 다진마늘 60g, 다진생강 60g 과 함께 넣어 30~40분 가열한 채수에 넣어 막창원육이 90℃ 이상이 될때까지 가열하는 가열단계(3); 상기 가열된 막창은 3분이상 채반을 통해 수분이 자연배출 되도록 제거시키는 수분

1~1.5cm 길이로 균일하게 절단되어 냉동보관된 막창을 -3~5℃에서 24~48시간 해동시키는 해동단계(1);상기 해동된 막창을 9~15℃의 수돗물이든 담수 된 세척통에 막창 외피의 이물질을 제거하는 세척단계(2); 상기 세척된 막창100kg을 100~110℃온도의 정제수 100kg, 월계수 60g, 대파150g, 다진마늘 60g, 다진생강 60g 과 함께 넣어 30~40분 가열한 채수에 넣어 막창원육이 90℃ 이상이 될때까지 가열하는 가열단계(3); 상기 가열된 막창은 3분이상 채반을 통해 수분이 자연배출 되도록 제거시키는 수분제거단계(4); 상기 수분이 제거된 막창에 1차 양념장(100)을 20kg을 혼합하여 15분 이상 교반기를 통해 1차 양념을 혼합하는 1차혼합단계(5); 상기 1차 혼합된 막창의 온도를 진공냉각기를 이용하여 20분이내에 20℃이하로 떨어뜨림으로써, 숙성 및 중온성미생물이 억제되도록 하는 1차숙성단계(6); 상기 숙성된 막창 상에 포함된 수분함량을 30~40%로 유지하여 육즙의 식감을 높이고 1차 양념장이 막창 속까지 침투될 수 있도록 150~170℃로 가열된 맥반석(300)위에 상기 막창을 9~10분간 익혀내는 1차맥반석 직화단계(7); 상기 1차맥반석 직화단계를 통해 구워진 막창에 2차 양념장(400)을 23kg를 혼합하여 15분이상 교반기를 통해 2차 양념을 혼합하는 2차혼합단계(8); 상기 2차혼합된 막창을 진공냉각기를 이용하여 20분이내로 20℃이하로 떨어트리는 2차숙성단계(9); 상기 2차숙성된 막창을 단위별로 포장하여 급냉한 후 보관하여 보관하여 제품박스포장을 완료하는 포장단계(10);를 포함하는 돼지막창을 이용한 막창 제조방법에 있어서,상기 2차혼합단계(8)와 2차숙성단계(9) 사이에는,2차혼합된 막창의 수분함량을 조절하기 위해 내부가 150~160℃ 유지된 맥반석에서 9분~10분동안 가열하여 막창 외면의 식감을 바싹하게 건조시키고, 내부의 막창의 수분함량을 일정하게 유지할 수 있도록 구비되는 것을 특징으로 한 맥반석 직화공정을 이용한 불맛 막창 제조방법