초록 ▼

본 발명은 편의형 식물성 고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 편의형 식물성 고기에 관한 것으로, (A) 조직대두단백을 단백질 가수분해 효소로 처리하는 단계; (B) 상기 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 반응을 수행하는 단계; (C) 상기 트랜스글루타미나아제로 처리된 조직대두단백을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (D) 상기 과열수증기로 1차 가열된 조직대두단백을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 그릴로 2차 가열된 조직대두단백을 냉각시키는 단계;를 포함함으로써, 동물성 고기와 식감과 경도가

본 발명은 편의형 식물성 고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 편의형 식물성 고기에 관한 것으로, (A) 조직대두단백을 단백질 가수분해 효소로 처리하는 단계; (B) 상기 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 반응을 수행하는 단계; (C) 상기 트랜스글루타미나아제로 처리된 조직대두단백을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (D) 상기 과열수증기로 1차 가열된 조직대두단백을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계; 및 (E) 상기 그릴로 2차 가열된 조직대두단백을 냉각시키는 단계;를 포함함으로써, 동물성 고기와 식감과 경도가 유사하며 관능성이 우수한 식물성 고기를 제공할 수 있다.

대표청구항

(A) 조직대두단백을 단백질 가수분해 효소로 처리하는 단계;(B) 상기 효소처리된 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 반응을 수행하는 단계; (C) 상기 트랜스글루타미나아제로 처리된 조직대두단백을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; 및(D) 상기 과열수증기로 1차 가열된 조직대두단백을 2차 가열시키는 단계;를 포함하되,상기 (C)단계에서 과열수증기의 오븐온도는 240 내지 320 ℃이며, 스팀온도는 310 내지 380 ℃인 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법.

(A) 조직대두단백을 단백질 가수분해 효소로 처리하는 단계;(B) 상기 효소처리된 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 반응을 수행하는 단계; (C) 상기 트랜스글루타미나아제로 처리된 조직대두단백을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; 및(D) 상기 과열수증기로 1차 가열된 조직대두단백을 2차 가열시키는 단계;를 포함하되,상기 (C)단계에서 과열수증기의 오븐온도는 240 내지 320 ℃이며, 스팀온도는 310 내지 380 ℃인 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법.