초록

본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 식초는 알코올 발효에 의한 특유의 술향 및 텁텁한 맛이 억제되는 효과가 있으며, 그럼에도 식초 자체의 풍미의 감소를 일으키지 않는 효과가 있다.

대표청구항 ▼

a) 현미, 사과 및 아로니아 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 발효재료, 누룩 및 물이 혼합된 1차 혼합물을 알코올 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계b) 상기 1차 발효물로부터 고형물을 제거하여 발효액을 수득하는 단계c) 알코올 발효가 억제되는 조건에서 상기 발효액과 닥나무를 혼합하고 0 내지 10℃에서 소정 시간 정치한 후, 상기 닥나무를 분리하여 발효 정제액을 수득하는 단계 및d) 상기 발효 정제액 및 초산균이 혼합된 2차 혼합물을 초산 발효하여 2차 발효물을 제조하는 단계를 포함하며,상기 c)단계에서,

a) 현미, 사과 및 아로니아 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 발효재료, 누룩 및 물이 혼합된 1차 혼합물을 알코올 발효하여 1차 발효물을 제조하는 단계b) 상기 1차 발효물로부터 고형물을 제거하여 발효액을 수득하는 단계c) 알코올 발효가 억제되는 조건에서 상기 발효액과 닥나무를 혼합하고 0 내지 10℃에서 소정 시간 정치한 후, 상기 닥나무를 분리하여 발효 정제액을 수득하는 단계 및d) 상기 발효 정제액 및 초산균이 혼합된 2차 혼합물을 초산 발효하여 2차 발효물을 제조하는 단계를 포함하며,상기 c)단계에서, 닥나무는 닥피 또는 닥피가 제거된 닥나무와 물이 혼합된 혼합물을 열처리한 후 열처리된 닥나무를 수득하는 단계를 포함하여 제조되며,상기 c)단계에서, 닥나무에 의해 술향 및 텁텁한 맛이 제거되는 것을 특징으로 하는 식초의 제조 방법.