초록 ▼

본 발명은 식물성 대체육 제조 시 사용되는 높은 함량의 불포화지방산을 함유한 식용 유지에 기존의 식육과 같은 물성을 부여하기 위하여 에멀겔(emulgel) 기술을 적용함으로써, 향상된 식감을 가지는 식물성 대체육을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 식물성 대체육에 관한 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 식물성 대체육은 높은 함량의 불포화지방산을 함유한 식용 유지를 기반으로 식물성 대체육을 제조하더라도 기존의 식육과 거의 유사한 물성을 나타내고, 높은 겉보기 점도 및 조직 결합력을 가지며, 패티로 제조하는 경우 식육과 유사한 수치의

본 발명은 식물성 대체육 제조 시 사용되는 높은 함량의 불포화지방산을 함유한 식용 유지에 기존의 식육과 같은 물성을 부여하기 위하여 에멀겔(emulgel) 기술을 적용함으로써, 향상된 식감을 가지는 식물성 대체육을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 식물성 대체육에 관한 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 식물성 대체육은 높은 함량의 불포화지방산을 함유한 식용 유지를 기반으로 식물성 대체육을 제조하더라도 기존의 식육과 거의 유사한 물성을 나타내고, 높은 겉보기 점도 및 조직 결합력을 가지며, 패티로 제조하는 경우 식육과 유사한 수치의 경도, 탄성, 응집성, 검성, 씹음성을 나타낸다. 또한, 본 발명에 따른 식물성 대체육은 일반적인 식물성 대체육에서 발견되는 수분 분리현상(syneresis)을 나타내지 않는다.

대표청구항

a) 수화된 조직식물단백(Texturized vegetable protein) 및에멀겔(emulgel) 을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 b) 상기 혼합물에 소금, 설탕, 간장, 인산염, 비타민C, 비트 및 흑후추 분말 중 선택되는 1종 이상의 조미료를 첨가하여 반죽하는 단계; 를 포함하는, 식물성 대체육 제조방법.

a) 수화된 조직식물단백(Texturized vegetable protein) 및에멀겔(emulgel) 을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 b) 상기 혼합물에 소금, 설탕, 간장, 인산염, 비타민C, 비트 및 흑후추 분말 중 선택되는 1종 이상의 조미료를 첨가하여 반죽하는 단계; 를 포함하는, 식물성 대체육 제조방법.