초록 ▼

본 발명은 (a) 원재료로써 쌀 또는 멥쌀을 2 내지 3시간 동안 초음파 세척하여 준비하는 단계; (b) 원재료를 95 내지 110℃에서 40 내지 50분간 증숙하는 단계; (c) 증숙된 원재료를 40 내지 50℃로 냉각한 후, 누룩균과 배합하는 단계; 및 (d) 35 내지 45℃의 온도 및 70 내지 90%의 습도를 유지하여 3일간 배양하는 단계;를 포함하는 쌀누룩 제조 방법, 상기 방법으로 제조된 쌀누룩, 상기 쌀누룩을 포함하는 발효 식품용 조성물, 건강기능식품용 조성물 및 상기 쌀누룩을 이용한 발효 방법에 관한 것이다.본 발명

본 발명은 (a) 원재료로써 쌀 또는 멥쌀을 2 내지 3시간 동안 초음파 세척하여 준비하는 단계; (b) 원재료를 95 내지 110℃에서 40 내지 50분간 증숙하는 단계; (c) 증숙된 원재료를 40 내지 50℃로 냉각한 후, 누룩균과 배합하는 단계; 및 (d) 35 내지 45℃의 온도 및 70 내지 90%의 습도를 유지하여 3일간 배양하는 단계;를 포함하는 쌀누룩 제조 방법, 상기 방법으로 제조된 쌀누룩, 상기 쌀누룩을 포함하는 발효 식품용 조성물, 건강기능식품용 조성물 및 상기 쌀누룩을 이용한 발효 방법에 관한 것이다.본 발명은 당화력이 낮고 잡균 오염의 가능성이 큰 전통 쌀누룩 제조의 한계를 극복하기 위하여, 다양한 누룩 균주를 특정한 비율로 혼합함에 따라 그 당화력이 증가되었을 뿐만 아니라, 풍부한 생리활성물질의 함량 및 항산화 활성을 통해 우수한 기능성을 가지면서도 뛰어난 맛과 향을 가지는 쌀누룩의 제조 방법을 개발하였다.

대표청구항 ▼

(a) 원재료로써 쌀 또는 멥쌀을 2 내지 3시간 동안 초음파 세척하여 준비하는 단계;(b) 원재료를 95 내지 110℃에서 40 내지 50분간 증숙하는 단계;(c) 증숙된 원재료를 40 내지 50℃로 냉각한 후, 증숙된 원재료의 중량을 기준으로 누룩균 0.1 내지 0.5 중량부와 배합하는 단계; 및(d) 35 내지 45℃의 온도 및 70 내지 90%의 습도를 유지하여 3일간 배양하는 단계;를 포함하는, 쌀누룩 제조 방법으로서,상기 누룩균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 리크테이미아 코림비페라(Lichth

(a) 원재료로써 쌀 또는 멥쌀을 2 내지 3시간 동안 초음파 세척하여 준비하는 단계;(b) 원재료를 95 내지 110℃에서 40 내지 50분간 증숙하는 단계;(c) 증숙된 원재료를 40 내지 50℃로 냉각한 후, 증숙된 원재료의 중량을 기준으로 누룩균 0.1 내지 0.5 중량부와 배합하는 단계; 및(d) 35 내지 45℃의 온도 및 70 내지 90%의 습도를 유지하여 3일간 배양하는 단계;를 포함하는, 쌀누룩 제조 방법으로서,상기 누룩균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 리크테이미아 코림비페라(Lichtheimia corymbifera), 모나스쿠스 필로서스(Monascus pilosus) 및 리조푸스 자포니커스(Rhizopus japonicus) 균주가 1:1:4:4의 중량비로 혼합된 것이며,상기 쌀누룩은 당화력 및 항산화 활성이 증가된 것을 특징으로 하는, 쌀누룩 제조 방법.