초록

본 발명은 찹쌀로 지은 고두밥에 누룩 분말 및 물과 다시마 추출액 또는 녹차 추출액을 혼합하여 누룩 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조한 누룩 혼합물을 당화시켜 당화액을 제조하는 단계; 상기 당화시킨 당화액에 소금물을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룩 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 누룩 소스 및 상기 누룩 소스를 이용한 장류에 관한 것이다.

대표청구항 ▼

(1) 곡물가루 1~1.5 kg에 다시마 추출액 또는 녹두즙 300~450 mL를 첨가하여 반죽한 후 누룩틀로 압착하여 성형하는 단계;(2) 인큐베이터 하단에 말린 솔잎, 연잎 및 여뀌잎을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 깔고, 상기 (1)단계의 성형한 누룩을 인큐베이터 채반에 얹어 발효시키는 단계;(3) 상기 (2)단계의 발효시킨 누룩을 건조시킨 후 분쇄하여 누룩 분말을 제조하는 단계:(4) 찹쌀 2.5~3.5 kg으로 지은 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 누룩 분말 0.6~1.5 kg 및 물 4.5~5.5

(1) 곡물가루 1~1.5 kg에 다시마 추출액 또는 녹두즙 300~450 mL를 첨가하여 반죽한 후 누룩틀로 압착하여 성형하는 단계;(2) 인큐베이터 하단에 말린 솔잎, 연잎 및 여뀌잎을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 깔고, 상기 (1)단계의 성형한 누룩을 인큐베이터 채반에 얹어 발효시키는 단계;(3) 상기 (2)단계의 발효시킨 누룩을 건조시킨 후 분쇄하여 누룩 분말을 제조하는 단계:(4) 찹쌀 2.5~3.5 kg으로 지은 고두밥에 상기 (3)단계의 제조한 누룩 분말 0.6~1.5 kg 및 물 4.5~5.5 L와 다시마 추출액 또는 녹차 추출액 400~600 mL를 혼합하여 누룩 혼합물을 제조하는 단계;(5) 상기 (4)단계의 제조한 누룩 혼합물을 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;(6) 다시마 추출액 또는 녹차 추출액 0.8~1.2 L에 물 4.5~5.5 L를 혼합한 후 소금 2.4~3 kg을 용해시켜 소금물을 제조하는 단계;(7) 상기 (5)단계의 당화시킨 당화액에 상기 (6)단계의 제조한 소금물을 혼합한 후 50~60℃에서 2~3일 동안 1차 숙성시키는 단계; 및(8) 상기 (7)단계의 1차 숙성시킨 1차 숙성물을 20~30℃에서 6~8일 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룩 소스의 제조방법.