초록

실시예들은 고구마 발효 앙금 및 이를 적용한 빵의 제조에 관한 것이다. 실시예에 따라 제조된 고구마 발효 앙금은 퍽퍽한 고구마의 식감이 부드럽게 개선되며 동시에 높은 당도를 갖는다.

대표청구항 ▼

고구마를 건조하는 제1단계;건조된 고구마를 160 내지 200℃의 오븐에서 40 내지 80분간 가열하여 군고구마를 제조하는 제2단계;상기 군고구마 5000 중량부, 설탕 500 내지 600 중량부, 버터 550 내지 650 중량부, 및 소금 15 내지 25중량부를 포함하는 혼합물에 바실러스 섭틸리스 균주 및 아스퍼질러스 오리제 균주를 각각 8 내지 12 중량부를 첨가한 후, 30 내지 40℃의 온도에서 40 내지 60 시간 발효하는 제3단계로서, 상기 바실러스 섭틸리스 균주 및 아스퍼질러스 오리제 균주는 각각 Bacillus sub

고구마를 건조하는 제1단계;건조된 고구마를 160 내지 200℃의 오븐에서 40 내지 80분간 가열하여 군고구마를 제조하는 제2단계;상기 군고구마 5000 중량부, 설탕 500 내지 600 중량부, 버터 550 내지 650 중량부, 및 소금 15 내지 25중량부를 포함하는 혼합물에 바실러스 섭틸리스 균주 및 아스퍼질러스 오리제 균주를 각각 8 내지 12 중량부를 첨가한 후, 30 내지 40℃의 온도에서 40 내지 60 시간 발효하는 제3단계로서, 상기 바실러스 섭틸리스 균주 및 아스퍼질러스 오리제 균주는 각각 Bacillus subtilis ATCC 6633 및 Aspergillus oryzae KCCM 11372인 제3단계;상기 발효된 고구마를 120℃에서 4 내지 6분간 가열된 후, 60 내지 80℃에서 20 내지 40분간 고온 가열하여 멸균하는 제4단계를 포함하는 것인, 고구마 발효 앙금의 제조방법.