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NTIS 바로가기등록일자 | 2010-07-30 |
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출처 | RESEAT |
URL | https://www.reseat.or.kr/portal/cmmn/file/fileDown.do?menuNo=200019&atchFileId=006753a1ac394565a855b3c8d5f800df&fileSn=1&bbsId= |
○ 밀에 함유된 글루텐은 밀가루 가공제품의 조직과 식감을 위한 필수성분이다. 밀가루의 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질은 반죽하면 글루텐을 형성하여 점탄성을 갖게 하고 발효과정에서 생성된 CO₂를 포집하여 반죽을 부풀게 하며 최종제품의 수분증발을 차단하여 부드러운 식감을 준다.
○ 그러나 글루텐은 물 불용성으로 소화액에 의해서만 소화되므로 소화효소가 발달하지 못한 셀리악(celiac)병 환자나 글루텐 알레르기 환자에게 유해한 면역반응을 일으키게 된다. 셀리악병 환자가 글루텐이 없는 빵, 케이크, 비스킷, 피자,
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