초록 ▼

1차년도에 확립한 쌀, 보리, 율무, 메밀등 국내산 곡류의 젖산발효기법을 토대로하여 젖산발효물에 대한 기호성의 개산과 장내유용세균의 생육촉진 등의 기능성을 부여한 요구르트제품의 개발을 위하여 최적배지와 균주의 선택, 제품의 이화학적 분석, 저장중의 변화 및 관능검사를 조사하였고, 대량생산에 적합한 공장설계를 완성하였다. 그 결과 곡류요구르트 제조를 위한 최적 배지는 두유:환원탈지유:쌀당화액의 비율이 2.5:2.5:2였으며, 균주는 ABY-2B가 선발되었고, 기질조성에 따른 최적 발효시간은 10-12시간이었다. 또한 쌀당화액의 제조공

1차년도에 확립한 쌀, 보리, 율무, 메밀등 국내산 곡류의 젖산발효기법을 토대로하여 젖산발효물에 대한 기호성의 개산과 장내유용세균의 생육촉진 등의 기능성을 부여한 요구르트제품의 개발을 위하여 최적배지와 균주의 선택, 제품의 이화학적 분석, 저장중의 변화 및 관능검사를 조사하였고, 대량생산에 적합한 공장설계를 완성하였다. 그 결과 곡류요구르트 제조를 위한 최적 배지는 두유:환원탈지유:쌀당화액의 비율이 2.5:2.5:2였으며, 균주는 ABY-2B가 선발되었고, 기질조성에 따른 최적 발효시간은 10-12시간이었다. 또한 쌀당화액의 제조공정에 쌀가루의 압출성형을 이용하여 공정을 단순화할 수 있음을 밝혔다. 기호성 증진과 국내외 소비를 촉진시키기 위한 방안으로 곡류요구르트를 이용하여 후로즌 요구르트를 제조한 결과 높은 기호도를 나타내었고, 이를 제품화 하기 위한 기초자료로서 냉동 및 저장 기간에 다른 유산균과 비피더스균의 생존율을 조사한 결과 기존의 요구르트에 버금가는 균수를 유지하였다.

목차 Contents

• 제1장 서론...19
• 제2장 재료 및 방법...28
• 제1절 실험재료...28
• 1. 두유...28
• 2. 탈지유...28
• 3. 쌀...28
• 4. 당화효소...28
• 5. 균주...28
• 제2절 쌀의 당화...30
• 제3절 곡류요구르트 제조...30
• 1. 곡류요구르트 제조...30
• 2. 딸기요구르트 제조...31
• 제4절 후로즌요구르트 제조...32
• 1. 후로즌요구르트 제조...32
• 2. 안정제 첨가...32
• 제5절 요구르트의 품질...33
• 1. 일반성분...33
• 2. pH, 적정산도...33
• 3. Syneresis...33
• 4. 식이섬유...34
• 5. 아미노산...34
• 6. 유리당...36
• 7. 유기산...37
• 8. 무기질...38
• 9. 색도...39
• 10. 점도...40
• 11. 미생물실험...40
• 12. 텍스츄어...41
• 13. 저장실험...41
• 14. 관능검사 및 통계처리...41
• 제6절 Extrusion의 응용...42
• 1. Extrusion...42
• 2. 호화도...43
• 3. 당화액 제조...45
• 4. 요구르트 제조...45
• 제7절 곡류요구르트 생산설비 engineering(위탁연구)...45
• 제3장 결과 및 고찰...46
• 참고문헌...103