초록 ▼

예로부터 콩을 가지고 발효한 된장이나 간장은 우리 민족의 주된 단백질 원으로 중요한 역할을 해왔으며 오랜 전통을 가져 아직도 재래식 방법에 의해 제조된 된장이나 간장은 개량식 방법에 의한 것보다 많은 사람들이 더 선호하고 있다.
그러나 재래식 방법에 의하면 된장, 간장의 주원료가 되는 메주가 자연 발효에 의해 제조 된다는 점에 주의를 요하는데 그 중에서도 메주 발효시 메주 외부에 정착하여 발효에 참가하는 곰팡이 중 편재되어 있는 Asp. flavus 나 Asp. parasiticus 의 오염이 일어날 수 있다. 특히, 우리나라

예로부터 콩을 가지고 발효한 된장이나 간장은 우리 민족의 주된 단백질 원으로 중요한 역할을 해왔으며 오랜 전통을 가져 아직도 재래식 방법에 의해 제조된 된장이나 간장은 개량식 방법에 의한 것보다 많은 사람들이 더 선호하고 있다.
그러나 재래식 방법에 의하면 된장, 간장의 주원료가 되는 메주가 자연 발효에 의해 제조 된다는 점에 주의를 요하는데 그 중에서도 메주 발효시 메주 외부에 정착하여 발효에 참가하는 곰팡이 중 편재되어 있는 Asp. flavus 나 Asp. parasiticus 의 오염이 일어날 수 있다. 특히, 우리나라의 남부지역 같이 고온 다습한 경우 이들 균들이 메주 발효시 참여하여 AF를 생성할 가능성이 있다.
그러나 여러 발효 조건과 제조 과정 중의 조건들에 의해 Asp. flavus 의 성장은 저지될 수도 있으며, 여러가지 환경 조건에 의해 생성된 AF는 파괴될 가능성도 있다고 본다. 메주콩에 있어 이들 곰팡이에 의한 AF 생성은 여러 요인들에 의해 영향을 받을 수 있는데 그중, 기질(메주콩), 온도, 햇볕, 미생물 간의 경쟁, 수분, 발효 미생물의 반응 생성물 등의 영향을 받을 수 있다.
본 실험에서는 이들 발효식품 제조 과정 중 특히 메주 발효시 AF의 생성 가능성과 그 후 된장, 간장, 제조시 AF의 파괴 또는 오염 등에 대해 실험 검토 하였다.
메주콩의 AF생성 기질로서의 적합성을 검토 하였는데 실험에 사용된 콩들은 다른 어떤 식품 기질 보다도 AF생성에 좋은 기질이었다. AF를 생성하는 균들은 소량 접종 되었을때 오히려 다량의 AF을 생성하였으며 이때 메주콩 품종간에도 AF생성에 있어 차이가 있었다. 메주의 크기와 다공적 성질 때문에 메주 발효 과정 중 일주일간 햇볕에 노출시키는 과정은 결국 AF생성을 저지할 수 없었다. 발효 방법1의 경우 mixed culture에서는 pure culture에서 보다 AF B?생성량이 적었으나 발효 방법을 다르게 했을 때는 오히려 mixed culture 가 더 많은 량의 AF B? 을 생성하였다. 자연 발효중 Asp. parasiticus 를 오염시켰을 때도 상당량의 AF 이 생성되었으며 발효 후기에는 외층과 동량의 AF이 내층에서 검출되었다. 메주-소금물 혼합물의 3개월 숙성 기간중 메주에 존재했던 AF은 거의 파괴 되었다 (85-100%). 그러나 잔존 AF은 주로 메주(된장)에 존재하였으며 미량만이 간장에서 검출 되었다.
AF B?은 G?보다 안정하여 잔존율이 높았으나 AF G?은 불안정하여 숙성기간 중 쉽게 파괴 되었다.
메주-물 혼합물 숙성시는 1개월 숙성 후 대부분의 toxin (95-100%)이 파괴 되었다. 결국 자연 발효 중 AF생성은 균이 오염 된다면 생길 수도 있으나 숙성 과정 중 대부분의 AF이 파괴될 가능성이 있다. 소금물에서 숙성시 대부분의 toxin이 메주(된장)에 존재하고 잔존율이 B?이 높기 때문에 만약 AF가 메주에서 생성된다면 미량 일지라도 주로 AF B?이 된장에 오염될 가능성은 있다고 보겠다.

Abstract ▼

Aflatoxin production by Aspergillus parasiticus was studied an various varieties of soybeans to determine whether there are any differences within the soybean varieties an the production of aflatoxin and whether they support aflatoxin synthesis. It appeared that there were statistically differences

Aflatoxin production by Aspergillus parasiticus was studied an various varieties of soybeans to determine whether there are any differences within the soybean varieties an the production of aflatoxin and whether they support aflatoxin synthesis. It appeared that there were statistically differences on the production of aflatoxins in the varieties of soybeans. Namcheon and Jangyeap were the varieties of soybeans which supported high amounts of aflatoxins with low inoculum size of 10? spores. Soybeans were the favorable substrate for aflatoxin synthesis by A. parasiticus. Much higher levels of aflatoxins were obtained an the soybeans than on rice in general with the low inoculum size.
Aflatoxin production or removal was studied during the manufacturing of Korean soypaste and soysauce by traditional method by using Aspergillus parasiticus. The exposure of Meju to sun light did not cause reduction in aflatoxin formation by both the pure culture of A. parasiticus and a mixed culture of A. parasiticus, A. oryzae and B. subtilis. The mixed culture produced lower or higher amounts of aflatoxin B? in Meju than those produced by the pure culture depending on the different fermentation method. High concentrations of aflatoxins diffused into the inner layer of Meju after 4 weeks in the naturally fermented Meju.
Larger quantities of aflatoxins were destroyed (85 to l00%) after 3 months of ripening of Meju - brine mixtures, and 95 to 100 % of aflatoxins were removed within only 1 month of ripening in Meju - water mixture. It was found that 95 to 100 % of aflatoxins was detected in soypaste after ripening of Meju - brine mixtures. Aflatoxin G? was more unstable than aflatoxin B? during the ripening of the Meju - brine mixture and removed readily. Considerable amounts of aflatoxin B? was still remained in the soypastes after 3 months of ripening.

목차 Contents

• 표지...1
• 1. $ \underline{Aspergillus} $ $ \underline{parasiticus} $ 에 의한 대두 품종별 Aflatoxin 생성...8
• 1.1 Abstract...9
• 1.2 서론...9
• 1.3 재료 및 방법...10
• 1.3.1 사용균주...10
• 1.3.2 포자현탁액 조제 및 계수...10
• 1.3.3 사용 대두 품종...11
• 1.3.4 실험 방법...11
• 1.3.5 분석 방법...11
• 1.3.6 통계 분석...12
• 1.4 결과 및 고찰...12
• 1.5 요약...14
• 1.6 참고문헌...16
• 2. 된장 간장 제조중 $ \underline{Aspergillus} $ $ \underline{parasiticus} $에 의한 Aflatoxin생성...19
• 2.1 Abstract...20
• 2.2 서론...21
• 2.3 재료 및 방법...23
• 2.3.1 사용균주...23
• 2.3.2 포자 현탁액 조제 및 계수...23
• 2.3.3 사용 대두 품종...23
• 2.3.4 실험방법...24
• 2.3.5 시료채취 및 분석방법...26
• 2.4 결과 및 고찰...27
• 2.4.1 메주 발효중 aflatoxin의 소장...27
• 2.4.2 간장 담금 및 속성중 aflatoxin의 소장...31
• 2.5 요약...37
• 2.6 참고문헌...39