초록 ▼

국내산 밀(그루, 수원257, 은파, 조광, 탑동)의 단백질 함량은 수입밀인 ASW 와 DNS와 비슷한 $12\sim14$%를 보였고, 회분함량은 약간 높았으며 사분함량과 피틴산은 ASW와 DNS보다 낮아 품질의 우수성을 보였다. 국내산 밀의 식이섬유 함량은 높게 나타났으며, 아미노산은 glutamic acid, proline, cysteine 등이 ASW 보다 높았고, DNS와는 비슷하였다. 지방질의 조성은 국내산 밀이 ASW와 DNS 보다 결합지질의 함량이 낮았으며, 특히 인지질의 함량이 낮았으며 주성분은 l

국내산 밀(그루, 수원257, 은파, 조광, 탑동)의 단백질 함량은 수입밀인 ASW 와 DNS와 비슷한 $12\sim14$%를 보였고, 회분함량은 약간 높았으며 사분함량과 피틴산은 ASW와 DNS보다 낮아 품질의 우수성을 보였다. 국내산 밀의 식이섬유 함량은 높게 나타났으며, 아미노산은 glutamic acid, proline, cysteine 등이 ASW 보다 높았고, DNS와는 비슷하였다. 지방질의 조성은 국내산 밀이 ASW와 DNS 보다 결합지질의 함량이 낮았으며, 특히 인지질의 함량이 낮았으며 주성분은 lisophosphatidylcholin인 것으로 확인되었다. 국내산 밀의 실험제분 결과 제분수율 70%인 밀가루의 회분함량은 $0.57\sim0.84$% 범위를 보였고, 은파와 수원 257이 다른 품종에 비하여 약간 낮았다.
밀기울의 각종 열처리에 따른 밀기울의 화학적 구조 및 기능특성의 변화를 연구하였다. 열처리 공정에 의하여 가장 뚜렷한 차이를 보 인 것은 수용성 식이섬유의 함량으로서 원료밀기울에 비하여 약 $40\sim110$% 의 수 용성 식이섬유가 증가하였다. 또한, 열처리에 의하여 용해도와 보수력이 증가한 반면에 보유력은 오히려 감소하는 경향을 보였다. 용적밀도와 팽화도는 각각 보수 력과 밀접한 관계를 보이지 않았으나, 이들의 곱은 보수력과 높은 상관관계(R/ sup 2/=0.94)를 보였다. 주사전자현미경에 의한 밀기울의 외형적 구조변화에 대한 관찰은 열처리에 따른 밀기울의 화학적 및 기능적 특징에 대한 결과를 잘 반영해 주었다.
가열 및 기계적 에너지에 대한 밀기울 세포벽의 반응성을 구명하기 위하여 autoclave, microwave, extruder 등에 의한 가열처리 시료의 수용성 분획(WSF) 의 특성을 조사하였다. WSF의 화학적 분석 및 겔여과 크로마토그래피에 의하면 전분의 호화가 가장 중요한 수용화 기작으로 나타났으며, 이 과정에서 비전분성 세포벽 성분의 수용화도 발생하였다. 압출성형의 경우 다른 열처리에 비하여 수용 화 효율이 가장 뛰어났으며, 또한 상대적으로 고분자량의 비전분성 세포벽 성분을 수용화 시켰다. 수용성 비전분계 다당류의 GC 분석에 의하면 세포벽의 arabinoxylan 부분이 열처리 과정에서 가장 많이 수용화되는 것으로 나타났다.
국내산 밀의 호화온도는 ASW와 DNS에 비하여 낮았고 패리노그래프에 의한 반 죽적성은 탑동과 수원 257이 양호하였으며, 그루밀은 점착성과 흡수율이 높았다. 제면적성은 수입산 밀과 그루밀로 제조한 경우가 비슷한 특성을 보였고, 탑동밀 은 상당히 견고한 조직감을 보였다. 국내산 밀과 밀기울을 이용한 식이섬유 강화 압출스낵과 플래이크 제품의 개발이 가능하였다.

Abstract ▼

The protein content of domestic wheats (Kru, Suwon 257, Eunpa, Chokwang, Tapdong) was $12\sim14$%, similar to foreign wheats (ASW and DNS). When compared to ASW and DNS, the ash content of domestic wheats was higher, the sane and phytic acid content lower, and the mineral content (P, Ca,

The protein content of domestic wheats (Kru, Suwon 257, Eunpa, Chokwang, Tapdong) was $12\sim14$%, similar to foreign wheats (ASW and DNS). When compared to ASW and DNS, the ash content of domestic wheats was higher, the sane and phytic acid content lower, and the mineral content (P, Ca, Na, K) higher. However, no significant difference was observed in the dietary fiber content. The amino acids such as glutamic acid, proline and cysteine in domestic wheats were higher than ASW, while similar to DNS. The milling test of domestic wheats showed that wheat with 70% of milling yield possessed $0.57\sim0.84$% of ash content, in which Eunpa and Suwon 257 exhibited the lower level as compared to other varieties.
Thermal treatments on wheat bran increased soluble dietary fiber $40\sim110$% and water holding capacity $20\sim75$%. Bulk density x swelling exhibited good correlation (R/sup 2/ = 0.94) with WHC. Scanning electron microscopy (SEM) exhibited that structure of raw wheat bran was significantly modified, whose degree and shape well reflected the types of thermal treatments. Gelatinization of starch was found to be the primary solubilizing mechanism of wheat bran, followed by the structural disintegration of fibrous non-starch cell wall materials. GC analysis of water soluble non-starch polysaccharides indicates that the arabinoxylan residues of cell wall are sensitive to thermal treatments studied. The degrading degree of cell wall of wheat bran is the most significant for extrusion accompanying both high temperature and high shear.
The gelatinization temperature of domestic wheat was lower than that of ASW and DNS. Good dough properties was observed in Tapdong and Suwon 257, and Kru offered high cohesiveness and absorption ratio. Noodles prepared by Tapdong showed significantly rigid texture. Dietary fiber enriched extruded snacks and flake products were developed using domestic wheats and wheat bran.

목차 Contents

• 제1장 서 론...11
• 제1절 연구의 제목...12
• 제2절 연구의 필요성...12
• 제3절 연구내용 및 범위...13
• 제2장 국내의 제분공업과 국내산 밀의 현황...15
• 제1절 국내의 제분 및 밀 가공제품 생산기술...15
• 제2절 국내산 밀의 생산, 가공 및 소비현황...17
• 제3절 우리밀 제분공장의 제분능력과 설비현황...24
• 제3장 국내산 밀의 품질 특성...30
• 제1절 서설...30
• 제2절 실험재료 및 방법...31
• 제3절 결과 및 고찰...41
• 제4절 참고 문헌...67
• 제4장 열처리에 의한 밀기울의 가공공정...70
• 제1절 서설...70
• 제2절 실험재료 및 방법...71
• 제3절 결과 및 고찰...78
• 제4절 참고문헌...95
• 제5장 시제품의 생산실험...102
• 제1절 국수...102
• 제2절 압출스낵...113
• 제3절 우리밀 플래이크...116
• 제6장 결 론...119
• 제7장 건의 사항...120