초록 ▼

1. 연구개발 결과
가. 패류의 코팅기술의 확립
- 알긴산 1.5%와 탈지분유나 CMC 0.9%를 함유한 용액으로 패류의 보호피막을 만들었다.
나. 레토르트 죽류의 물성과 조성 결정
- 전분의 가공적성은 찰옥수수전분과 Purity-CSC전분이 죽류의 물성을 좋게 하였다.
- 쌀의 첨가비율은 10% 정도가 양호하였다.
- 검은 xanthan gum이 가장 우수하였다.
다. 살균공정
(1) 레토르트 공법에서 PET/EVAL/PP 적층트레이 용기를 기본으로 하

1. 연구개발 결과
가. 패류의 코팅기술의 확립
- 알긴산 1.5%와 탈지분유나 CMC 0.9%를 함유한 용액으로 패류의 보호피막을 만들었다.
나. 레토르트 죽류의 물성과 조성 결정
- 전분의 가공적성은 찰옥수수전분과 Purity-CSC전분이 죽류의 물성을 좋게 하였다.
- 쌀의 첨가비율은 10% 정도가 양호하였다.
- 검은 xanthan gum이 가장 우수하였다.
다. 살균공정
(1) 레토르트 공법에서 PET/EVAL/PP 적층트레이 용기를 기본으로 하며 가압 열수식 살균기에서 측정한 F0 값은 5 정도였다.
(2) Heat Shock공법은 제품의 시각적인 효과는 좋았으나 유통기한 30일 정도밖에 되지 않아 죽류인 경우에 이 공법을 적용시키면은 산업적용성이 낮았다.
라. 포장재 선정 트레이와 파우치를 이용하여 죽을 충진한 후 FO 5로 멸균한 뒤 급속냉동시켜 변형여부를 조사한 결과 트레이형은 PET/EVAL/PP, 파우치형은 Nylon/EVAL/PP가 정상으로 나타났다. 결과적으로 본 죽제품은 제품의 변색에 문제가 없기 때문에 불투명성 용기보다는 투명용기를 선정하여 사용하였다.
마. 제품의 조성과 가공적성
- 최종기본조성은 쌀 10%(5%분쇄미, 5%완전미), 전분 2.5%(2.0%찰옥수수 전 분 + 0.5% Purity-CSC), xanthan gum 0.2%를 첨가 하여 조성하였다.
바. 관능적 품질향상
- 식염 0.3% 첨가 - 굴엑스(Brix 5.0)는 제품에 첨가하는 물의 양에 대하여 25% 비율로 첨가하였음.
사. 제조공정 최적화
아. 유통안정성
- 미생물학적 품질변화
가속유통기한 시험(accelerated shelf life testing)에 대한 미생물학적 품질 변화를 근거로 하여 F0 는 5.0으로 하였다.
자. 가공적성 검토
굴, 바지락과 홍합에 대한 적용시험과 제품의 기호성에 대한 양호한 결과 얻었다.
차. 경제성 진단

Abstract ▼

1. Results of research
A. Coating of shellfishes was developed using alginic acid and defatted milk or CMC.
B. The composition of retort porridge was determined
- Waxy corn starch and Purity CSC starch improved the rheological properties of the retort porridge.
- The percent of ric

1. Results of research
A. Coating of shellfishes was developed using alginic acid and defatted milk or CMC.
B. The composition of retort porridge was determined
- Waxy corn starch and Purity CSC starch improved the rheological properties of the retort porridge.
- The percent of rice to total porridge was the best at 10%.
- Xantham gum improved the rheological properties of the retort porridge.
C. Sterilization
- $F_0$ value for the retort porridge was determined to be 5.0
- Heat shock process was unacceptable because of shont shelf life(30days).
D. Packaging material
- PET/EVAL/PP for tray type and Nylon/EVAV/PP for pouch type was recommended because of the stability to heating process.
- Transparent lamicon container was used for the final product because our product has little problem with discoloration.
E. Composition of retort porridge
- Rice 10%(whole 5%, blended 5%), starch 2.5%(waxy corn starch 2.0% and Purity CSC 0.5%), and xanthan gum 2%.
F. Seasoning
- NaCl was added at the ratio of 0.3% to the total content.
- Oyster extract(Brix 5.0) was added at the ratio of 25% to the water used in the product.
G. Optimization of the process
H. Stability of shelf life
- $F_0$ 5.0 was selected in terms of micorbiological safety.
I. Consumer survey
- Most consumers favored the retort porridge with shellfishes.
J. Economic evaluation
- The final products need to be modified for the specific market.

목차 Contents

• 제 1 장 서론...19
• 제 2 장 재료 및 방법...24
• 제 1절 원료...24
• 제 2절 실험방법...24
• 제 3 장 결과 및 고찰...31
• 제 1절 전처리 공정...31
• 1. 굴의 전처리...31
• 제 2절 죽류 성분의 물성 연구...37
• 1. 쌀의 가공적성...37
• 2. 전분의 가공적성...38
• 3. Gum의 가공적성...54
• 4. Prototype 죽류 조성...54
• 제 3절 패류죽 적성연구...57
• 1. 제품의 조성과 가공적성...57
• 제 4절 살균 및 포장 적합성...67
• 1. 살균 공정의 검토...67
• 2. 포장재의 선정...68
• 제 5절 레토르트 제조공정의 최적화...71
• 1. 쌀의 호화...71
• 2. 쌀의 혼합...71
• 3. 전분의 혼합...72
• 4. 검의 혼합...72
• 5. 굴 엑기스와 소금의 첨가...78
• 6. 충진, 굴첨가...78
• 7. 밀봉...78
• 8. 탈기조건에 따른 포장재의 가공적성...84
• 9. 살균...87
• 제 6절 유통안전성...97
• 1. 실험조건...97
• 2. 유통기한 설정...98
• 제 7절 제품화 연구...107
• 1. 기호성 향상...107
• 2. 성분 분석...108
• 제 8절 타 패류의 가공적성 검토...109
• 1. 바지락의 가공적성 시험...109
• 제 4 장 패류죽의 경제성 분석...115
• 1. 패류의 생산과 소비현황...115
• 2. 레토르트 죽의 시장현황과 전망...119
• 3. 개발제품의 상품성...120
• 제 5 장 결론...128
• 제 6 장 참고문헌...134