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문제 정의
- 죽에 대한 체계적은 연구를 통해 전통식품의 전승 및 보존과 현대인에 맞는 식품으로 발전시켜야 하지만 일부 연구에 한정되어 있다(Yang 등 2007a). 따라서 본 연구에서는 이유식, 환자식, 무균식 등으로 널리 이용되는 쌀죽에 단백질 급원 식품류인 쇠고기를 첨가한 죽의 이화학적 및 영양학적 특성을 분석하였다.
- 본 연구에서는 죽식의 가장 기본 형태인 흰죽을 모델로하여 단백질첨가 쇠고기죽을 제조하고 입자크기(통쌀죽 >2.5 mm; 반쌀죽, 0.7-2.5 mm; 쌀가루죽, <0.7 mm)에 따라 이화학적, 영양학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 평가하였다.
- 쇠고기죽의 필수아미노산과 비필수 아미노산의 함량을 측정하기 위해 기초과학지원 연구소 서울분소 생명과학실에 의뢰하여 하였다. 아미노산 분석은 HPLC(Hewlett Packard 1100 Series)를 사용하여 분석하였다.
제안 방법
- 본 연구에서는 죽의 영양소 성분분석 실험결과를 평가하기 위해 양양평가용 소프트웨어인 CAN pro. 3.0(Computer Aided Nutritional Analysis Program 3.0: CAN)을 이용하여 쇠고기죽의 에너지 및 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소 함량을 산출하여 분석하였다.
- 단백질급원(쇠고기)이 첨가된 흰죽의 관능적 특성을 관찰하기 위해 죽에 관심이 있고, 품질차이를 구별할 수 있는 충남대학교 대학원생 및 학부생 중 29명을 패널요원으로 선발하여 7점 척도법을 사용하여 관능검사를 수행하였다. 색, 맛, 질감, 전반적인 특성은 기호도로, 이취는 강도특성을 평가하였으며 씹음 횟수도 평가하였다(Meilgaard 등 1991).
- 쌀 입자의 크기가 쇠고기죽의 점도에 미치는 영향을 조사하기 위해 100에서 3분 중탕한 후 실온에서 방냉하며 40, 60, 80℃에서 점도계(Brookfield Digital Viscometer DV II+, USA)로 측정하였다. 또한 재가열의 경우에도 100℃에서 3분 중탕한 후 실온까지 방냉시킨 후 다시 가열하면서 가열 전과 후의 점도를 측정하였다.
- 본 실험에서는 1인 1끼의 5 g의 단백질에 해당하는 쇠고기의 첨가를 기본으로 하여 쌀 입자크기(통쌀, 반쌀, 쌀가루)를 달리하여 쇠고기죽을 제조하였으며(한 1998), 실험에 첨가된 쇠고기의 일반성분은 [Table 1]과 같다. 쌀을 20에서 2시간 수침시킨 후 수분을 제거하여 통쌀죽은 쌀 그대로를 사용하였으며 반쌀죽, 쌀가루 죽은 수침한 쌀을 분쇄기(Il Jin Co.
- 단백질급원(쇠고기)이 첨가된 흰죽의 관능적 특성을 관찰하기 위해 죽에 관심이 있고, 품질차이를 구별할 수 있는 충남대학교 대학원생 및 학부생 중 29명을 패널요원으로 선발하여 7점 척도법을 사용하여 관능검사를 수행하였다. 색, 맛, 질감, 전반적인 특성은 기호도로, 이취는 강도특성을 평가하였으며 씹음 횟수도 평가하였다(Meilgaard 등 1991).
- 쌀 입자의 크기가 쇠고기죽의 점도에 미치는 영향을 조사하기 위해 100에서 3분 중탕한 후 실온에서 방냉하며 40, 60, 80℃에서 점도계(Brookfield Digital Viscometer DV II+, USA)로 측정하였다. 또한 재가열의 경우에도 100℃에서 3분 중탕한 후 실온까지 방냉시킨 후 다시 가열하면서 가열 전과 후의 점도를 측정하였다.
- 쌀 입자크기(통쌀, 반쌀, 쌀가루)를 달리하여 제조한 쇠고기죽 10 g을 가정용 믹서기(Il Jin Co., Korea)를 이용하여 마쇄시킨 뒤 패트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. LTD., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 ∆E값(색차지수)을 측정하였다.
- 본 실험에서는 1인 1끼의 5 g의 단백질에 해당하는 쇠고기의 첨가를 기본으로 하여 쌀 입자크기(통쌀, 반쌀, 쌀가루)를 달리하여 쇠고기죽을 제조하였으며(한 1998), 실험에 첨가된 쇠고기의 일반성분은 [Table 1]과 같다. 쌀을 20에서 2시간 수침시킨 후 수분을 제거하여 통쌀죽은 쌀 그대로를 사용하였으며 반쌀죽, 쌀가루 죽은 수침한 쌀을 분쇄기(Il Jin Co., Korea)로 분쇄하여 각각 2.5, 0.7 mm 체에 걸러 사용하였다. 각기 다른 크기의 불린 쌀 246 g(불리기 전 쌀 무게 200 g)에 물 1476 mL을 넣고 끓을 때 까지 센 불로 3분간 가열한 후 쌀알이 퍼질 때까지 약 불로 저어주면서 끓이고 따로 익힌 쇠고기를 첨가한 후 1-2분 동안 저어주며 끓였다.
- 쇠고기죽의 필수아미노산과 비필수 아미노산의 함량을 측정하기 위해 기초과학지원 연구소 서울분소 생명과학실에 의뢰하여 하였다. 아미노산 분석은 HPLC(Hewlett Packard 1100 Series)를 사용하여 분석하였다. 즉, 시료 30 µL에 6N-HCl을 첨가하여 가수분해하여 PITC(phenylisothiocyanate)로 유도체화 시킨 시료를 완전히 건조 시킨 후 용매A(1.
- 즉, 시료 30 µL에 6N-HCl을 첨가하여 가수분해하여 PITC(phenylisothiocyanate)로 유도체화 시킨 시료를 완전히 건조 시킨 후 용매A(1.4 mM NaHAc, 0.1% TEA, 6% CH3CN, pH 6.1)로 녹인 후 0.45 µm filter로 여과 하여 HPLC 분석을 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 쌀(멥쌀, 서해진미)은 서부농업협동조합에서 구입하여 실온에 보관하면서 사용하였으며 쇠고기(국내산)는 마트에서 구입하였다.
데이터처리
- NSValues are not significantly different by Duncan’s multiple range test.
- 쇠고기죽의 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences. SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- AOAC method(1990)를 적용하여 쇠고기죽 15 g을 100 mL의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7, 2 min)하고 30분간 방치(R.T.)한 후 상층액의 pH를 pH meter(420 Benchtop, Orion Research Inc., USA)를 사용하여 측정하였다.
성능/효과
- 40℃에서 점도를 측정한 결과 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽은 각각 12,000, 20,000 및 38,000 cP로 입자크기가 작을수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 60, 80℃의 온도에서도 쌀의 입자크기가 작을수록 점도는 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.05).
- 죽에서 중요하다고 생각되어지는 기호도 특성은 고소한 맛과 입안에서 알갱이가 씹히는 감촉 그리고 점도와 색깔이다(Lee 등 2003). 관능검사 결과 죽의 강도특성에서 씹는 횟수와 이취는 쌀알의 크기가 클수록 높은 점수를 나타내었고, 점도는 쌀가루가 5.6점으로 비교적 높은 점수를 받았으며, 쌀 입자크기가 작을수록 높아졌다. 죽의 씹는 횟수 또한 쌀 입자가 클수록 유의적으로 증가하였다(p<0.
- 5% 증가하였다. 관능검사 결과, 죽의 강도특성에서 씹는 횟수와 이취는 쌀알의 크기가 클수록 높은 점수를 나타내었고, 점도는 쌀 입자크기가 작을수록 높아졌다. 전체적인 기호도는 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽 각각 4.
- 05). 기호도 검사에서 색상의 기호도와 이취는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 전체적인 기호도는 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽 각각 4.6, 6.2, 4.4점의 결과를 나타내어 반쌀(입자 크기 0.7-2.5 mm) 쇠고기죽이 가장 높게 나타내었다.
- 05). 또한 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽에서 온도에 의존적으로 점도가 낮아지는 결과를 나타내었다. 이는 입자크기가 미세할수록 표면적이 커서 수분을 더 빠르게 수화할 수 있기 때문에 점도가 높아진다고 한 Lee 등 2002, Yang 등 2007c의 보고와 일치하는 경향을 나타내었으며, 온도에 따라 점도가 낮아진다고 한 Yang 등 2007d의 보고와 일치하는 경향을 나타내었다.
- 5 g으로 보고하였다. 쇠고기 첨가 죽의 영양성분을 분석하기 위해 흰쌀죽과 쇠고기 첨가죽을 CAN pro로 분석한 결과 쌀 40 g, 물 295.2 g으로 제조한 쌀죽 100 g에 대한 영양성분을 에너지 67.9 kcal, 단백질 1.3 g, 지방 0.1 g, 당질 15.0 g으로 나타났다. 반면 흰 쌀죽 100 g에 쇠고기를 첨가 하였을 때 쇠고기죽에 대한 에너지, 단백질, 지방, 당질은 각각 80.
- 쇠고기 첨가 죽의 아미노산 함량을 HPLC로 분석한 결과를 [Table 5]에 나타내었다. 쇠고기죽의 총 아미노산 함량은 3071.2 mg/100 g으로, 쌀죽의 총 아미노산의 함량인 1147.5 mg/100 g에 비하여 약 37.4% 증가하였으며, 특히, 쌀의 제1제한 아미노산인 lysine과 제 2제한 아미노산인 threonine 함량은 159.6, 137.4 mg/100 g으로 나타나 쌀죽에 비하여 각각 25.8, 33.5% 증가하였다. Lee 등 2003의 보고에서는 멥쌀가루의 아미노산 조성은 glutamine과 glutamic acid가 가장 높았으며 asparagine과 aspartic acid, leucine, valine, alanine 그리고, cysteine과 cystine 등이 주요 성분을 이루었고 tryptophane이 제한아미노산으로 나타났다고 보고하였다.
- 7 mm)에 따라 이화학적, 영양학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 쇠고기첨가죽의 pH는 통쌀죽 6.7, 반쌀죽 6.73, 쌀가루죽 6.27로 쌀가루에서 pH가 가장 낮은 경향을 나타내었으며, 반쌀에서 가장 높은 pH를 나타내었다. 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽의 명도는 반쌀에서 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 적색도는 각각 10.
- 47로 입자크기가 작을수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 쌀알의 입자크기를 고려해 볼 때 쌀알의 크기가 작을수록 점도가 높아지는 경향을 보였으며, 온도에 의존적으로 점도가 낮아지는 결과를 나타내었다. 흰 쌀죽 100 g에 쇠고기를 첨가 하였을 때 쇠고기죽에 대한 에너지, 단백질, 지방, 당질은 각각 80.
- 5배 정도 밖에 팽창하지 않으나 쌀알을 분쇄하여 조리하면 본래 크기의 약 60배로 커져 점도가 증가하게 된다(이 & 조 2006). 이에 쌀알의 입자크기를 고려해 볼 때 쌀알의 크기가 작을수록 점도가 높아지는 경향을 보였다. 40℃에서 점도를 측정한 결과 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽은 각각 12,000, 20,000 및 38,000 cP로 입자크기가 작을수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.
- 4점의 결과를 나타내어 반쌀 쇠고기죽이 가장 높게 나타내었다. 이와 같은 결과를 종합해 보면 흰쌀 죽에 쇠고기를 첨가하였을 때 반쌀(입자크기 0.7-2.5 mm) 쇠고기죽이 가작 적합하다고 사료된다.
- 관능검사 결과, 죽의 강도특성에서 씹는 횟수와 이취는 쌀알의 크기가 클수록 높은 점수를 나타내었고, 점도는 쌀 입자크기가 작을수록 높아졌다. 전체적인 기호도는 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽 각각 4.6, 6.2, 4.4점의 결과를 나타내어 반쌀 쇠고기죽이 가장 높게 나타내었다. 이와 같은 결과를 종합해 보면 흰쌀 죽에 쇠고기를 첨가하였을 때 반쌀(입자크기 0.
- 입자크기를 달리하여 제조한 쇠고기죽의 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness)는 [Table 4]에 나타내었다. 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽의 명도는 각각 56.85, 49.95, 58.63으로 반쌀죽에서 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 적색도는 각각 10.7, 8.57, 7.47으로 입자크기가 작을수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 이는 Shin 등 2008보고에서 나타내는 바와 같이 쌀알이 완전할수록 적색도가 높은 경향을 보였다는 보고와 일치하는 경향을 나타내었다.
- 27로 쌀가루에서 pH가 가장 낮은 경향을 나타내었으며, 반쌀에서 가장 높은 pH를 나타내었다. 통쌀, 반쌀, 쌀가루 쇠고기죽의 명도는 반쌀에서 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 적색도는 각각 10.7, 8.57, 7.47로 입자크기가 작을수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 쌀알의 입자크기를 고려해 볼 때 쌀알의 크기가 작을수록 점도가 높아지는 경향을 보였으며, 온도에 의존적으로 점도가 낮아지는 결과를 나타내었다.
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