초록 ▼

본 연구에서는 유자의 전처리에 따른 수냉각특성, 수냉처리에 의한 세척 밍 저장효과, 유자 산지별 품질 비교, 밸트식 방법에 의해 착즙한 유자과즙의 저장 및 품질특성, 유자과피 및 씨에 관한 품질특성, 이를 기초로 한 제품개발 가능성 검토 등 국내산 유자의 가공이용 및 저장성 증대를 위한 다양한 연구를 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 냉수냉각에 있어 냉각시간에 대한 무차원화한 온도를 Semi-log로 Plot한 결과, Lag factor는 1.007-1.251 범위로, 냉각속도계수는 0.012-0.075 min./sup

본 연구에서는 유자의 전처리에 따른 수냉각특성, 수냉처리에 의한 세척 밍 저장효과, 유자 산지별 품질 비교, 밸트식 방법에 의해 착즙한 유자과즙의 저장 및 품질특성, 유자과피 및 씨에 관한 품질특성, 이를 기초로 한 제품개발 가능성 검토 등 국내산 유자의 가공이용 및 저장성 증대를 위한 다양한 연구를 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 냉수냉각에 있어 냉각시간에 대한 무차원화한 온도를 Semi-log로 Plot한 결과, Lag factor는 1.007-1.251 범위로, 냉각속도계수는 0.012-0.075 min./sup -1/(R/sup 2/=0.997-0.893) 범위로 나타났다. 그리고 저장온도에 따른 처리구별 저장시험 결과, 유자의 중량감소율은 저장온도 15℃에서 저장기간의 경과에 따라 저장 7주후 까지는 거의 선형적으로 서서히 증가하여 약 22-23%수준, 저장온도 5℃에서는 저장 8주후에 10-11%의 중량감소율을 보였으며 pH, 산도 및 가용성고형분 함량의 변화는 처리조건 보다 저장온도에 의해 영향을 더 받는 것으로 나타났다. 유자 색택변화는 L값 및 b값은 처리조건에 관계없이 거의 유사한 변화경향을 보이면서 초기치와 그다지 큰 차가 없으나, a값은 모든 처리구에서 저장기간의 경과에 따라 증가하는 추세를 보였으며, 5℃ 수냉처리 시의 호흡량은 무처리한 유자에 비해 약 1/4 정도 낮은 33.74㎎ CO/sub 2//kg·hr로 나타났다. 한편, 유자를 밸트식 착즙법으로 착즙한 유자과즙과 이를 5℃에서 1년간 저장한 유자과즙의 품질특성을 비교 분석한 결과, 후자는 전자에 비하여 수분은 3%정도의 증가를 보인 반면에 soluble soild가 1°brix이상 감소하였고, pH는 2.68에서 2.84로 증가하면서 산도가 5.83에서 5.23으로 감소되었다. 비타민C는 50%이상 감소하였고, 총아미노산 및 유리아미노산의 함량은 약 20-30%정도의 감소를 보였으나, 그 밖의 일반성분들과 유리당, 지방산 및 총아미노산 함량의 감소는 0.1-1.0% 정도로 변화 정도가 미미하였다. 그리고, 향기성분을 gas chromatography로 비교 분석한 결과, 분리된 peak의 수는 70여 개인데 반하여 확인할 수 있는 성분은 13개에 불과하였고, 주된 향기성분은 탄화수소류로 limonene, terpinene, terpinene, terpineol, terpinolene 등이다. 또한, 용매추출법인 dichloromethane방법은 연속식 증류 추출방법인 Likens-Nickerson방법에 비해 휘발성 향기성분의 회수율이 40-70% 정도로 떨어지며, 1년간 저장함에 따라서도 향기성분은 약 30-50%정도 감소되고, 미량함유되어 있던 성분들은 거의 소실되는 것으로 나타났으나, 10% 희석음료로 제조하여 관능검사한 결과 당배합비 및 저장기간에 따른 유의차는 거의 나타나지 않았다. 그리고 유자과즙의 장기저장에 따른 제품개발 시, 기초자료로 활용할 목적으로 유자를 마쇄식 및 밸트식으로 착즙한 유자과즙을 5℃ 저온저장과 -20℃로 동결저장하면서 저장기간에 따른 품질변화를 살펴 본 결과, 밸트식으로 착즙한 유자과즙은 마쇄식에 의해 착즙한 것에 비해 품온강하가 다소 빨랐으며 빙결점은 약 0.8-0.9℃ 수준이었으며, 저장 유자과즙의 pH, 산도, 색도 및 향기성분의 변화는 거의 없고, 가용성고형분은 5℃ 저장구에 비해 저장 3개월째 부터 -20℃동결 저장에서 다소 감소하였으며, 아미노태질소 및 비타민 C는 저장기간에 따른 감소 경향이 뚜렷하였다. 그리고, 저장 6개월후의 아미노산 함량은 초기치에 비해 약 1/3정도의 함량감소 및 조성의 변화를 보였으며, 지방산은 리놀레인산과 리놀레닌산이 감소한 반면에 팔미틴산, 스테아린산 및 올레인산은 오히려 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 착즙과피를 이용한 oleoresin제조조건 설정시험에 있어서는 동결건조하여 분쇄한 유자 착즙과피로 부터 oleoresin을 추출할 경우, 추출수율이 높고 향기가 우수한 최적용매를 찾기 위하여 용매별, 혼합 비율첨가 비율 1:10(w/v), 추출시간 2시간, 추출온도 60℃으로, dichloromethane의 경우는 용매첨가비율 1:10(w/v), 추출시간 4시간, 추출온도 20℃의 조건으로 선정되었다. 선정한 추출조건에 따른 열풍건조 및 동결건조시킨 유자분말의 추출수율은 methanol을 사용했을 경우에는 열풍건조한 시료가, dichloromethane을 사용한 경우에는 동결건조한 시료에서 추출수율이 높게 나타났다. 그리고 유자씨 기름의 추출방법에 따른 유자씨 기름의 품질특성을 살펴보기 위해 Hexane추출법, 압착법 및 Folch법으로 추출한 유자씨 기름의 수율, 산가, 요오드가, 불비누화물, 비누화가 및 굴절율을 분석한 결과, 3가지 방법 중, Folch법으로 추출하였을 경우가 추출수율이 23.4%로 가장 좋았으며 압착법이 추출수율 7.51%로 가장 낮게 나타났으며, 산가는 folch법이, 요오드가는 압착법이 가장 높게 나타났으며, 그 밖의 성분은 거의 유사하게 나타났다. 그리고, Silicic acid column chromatography로 분획한 유자씨 기름의 중성지질, 당지질, 인지질의 구성비율은 각각 89.8-97.6%, 1.9-4.9%, 2.5-4.1%로 중성지질이 89%이상이었다. 이와같은 기초 연구를 토대로 유자과즙을 이용하여 유자착즙 원액, 유자희석음료, 유자식혜 등의 다양한 음료제품과 부산물인 유자과피를 이용하여 유자청, 유자분말 및 tablet(정제), 그리고 중간 소재인 oleoresin을 제조하여 유자비누, 목욕용 유자캡슐 등의 시제품을 제조하였다. 한편, 본 연구는 국내산 유자의 이용가공 및 저장성 증대를 위한 기술개발의 초기 연구로써, 앞으로도 유자에 대한 잔류농약 및 품질특성 조사는 매년 반복수행되어야 할 것이며, 본 연구결과에 의해 유자 가공공장 설립시, 적정제조 설비 설계 방안 및 현재 생산되고 있는 유자음료의 품질개선에 적극 활용할 수 있어 보다 위생적이고 안정된 제품생산에 이바지 할 것이다. 또한, 국내 유자의 생산 및 가공현황은 1995년 말 현재, 재배면적은 약 5천ha수준으로 연간 생산량은 약 1만 5천톤 이상으로 추정하고 있으며, 생산량은 매년 10% 이상 증가 추세이나 전체 가공량은 약 50-60% 수준에 미치지 못하는 형편으로, 현재 유자를 가공처리하여 2가지 이상의 가공제품을 제조할 수 있는 농어민 단체는 전남 고흥에 위치한 두원농협 유자가공공장 밖에 없는 실정이다. 따라서, 유자를 대량 수매하여 전처리 및 저장가공할 시설이 매우 부족한 실정이므로 유자의 고부가가치 증대를 위해 전처리 기술의 개선과 복합가공을 위한 다양한 제품개발과 아울러 제조기술 등에 관한 연구와 이를 토대로 대량 가공처리할 수 있는 가공공장을 설립할 수 있도록 정책적인 지원이 마련되어야 할 것이다.

Abstract ▼

The purpose of this research was to provide fundamental data for processing of citron. For this study, the experimental equipment was originally designed and constructed to investigate cooling and cleaning effect of hydrocooling system having immersion unit, flood unit and chilling system. And by us

The purpose of this research was to provide fundamental data for processing of citron. For this study, the experimental equipment was originally designed and constructed to investigate cooling and cleaning effect of hydrocooling system having immersion unit, flood unit and chilling system. And by using harvested citron were investigate in order to survey the effect of this system on the degree of freshness, cleaning and removal efficiency of pesticide residues and storage by washing. It is also expected to offer the fundamental data for manufacturing of hydrocooling system after this. The results obtained from this study are summerized as fallows ; In hydrocooling, as a result of plotting the nondimensionalized lettuce temperature versus cooling time, its cooling rate coefficient was shown to be -0.012min/sup -1/∼-0.075 min/sup -1/(R/sup 2/=0.997∼0.893), ranges of 1.007∼1.251 in lag factor. In quality changes during storage, rate of weight loss reached 22∼23% after 8 weeks of storage at 15℃, but it was 10∼11% at 5℃. The changes of pH, acidity and soluble solid content were more affected by storage temperature than by pretreatment condition. Color value(a value) increased slowly in all sample as the storage time increased. The respiration rate of hydrocooled citron at 5℃ was 33.74 mg·CO/sub 2//kg·hr, which is about 25% of those of non-treated citron.

목차 Contents

• 제1장 서론...23
• 제2장 수냉처리에 의한 유자의 냉각특성 및 세척효과...29
• 제3장 전처리 조건별에 따른 유자의 저장중 품질변화...81
• 제4장 유자과즙의 저장조건 및 산지별 품질특성 조사...98
• 제5장 유자 과피 및 씨의 활용을위한 품질특성 조사...149
• 제6장 유자를 이용한 개발제품...175
• 부록...189
• 참고문헌...221