초록 ▼

탄산가스의 항균특성과 그 특성의 극대화를 통한 선어류의 선도유지 시스템 개발을 위해 다음과 같은 내용과 범위의 연구를 수행하였다. 1. 탄산가스 치환에 의한 선어류의 선도유지 효과 연구 방어, 넙치, 우럭 등 고급 선어류 6종을 대상으로 하여 탄산가스 치환포장 후 2~3℃에 저장하면서 선도유지 효과를 시험 분석하여 일반 냉장법과 비교한 탄산가스 치환포장법의 선도유지기간 연장효과를 정밀 검토하였다. 2. 탄산가스 함유빙 사용에 의한 선어류의 빙장효과 연구 고등어, 꽁치, 참돔 등 기호성 높은 선어류 4종을 대상으로

탄산가스의 항균특성과 그 특성의 극대화를 통한 선어류의 선도유지 시스템 개발을 위해 다음과 같은 내용과 범위의 연구를 수행하였다. 1. 탄산가스 치환에 의한 선어류의 선도유지 효과 연구 방어, 넙치, 우럭 등 고급 선어류 6종을 대상으로 하여 탄산가스 치환포장 후 2~3℃에 저장하면서 선도유지 효과를 시험 분석하여 일반 냉장법과 비교한 탄산가스 치환포장법의 선도유지기간 연장효과를 정밀 검토하였다. 2. 탄산가스 함유빙 사용에 의한 선어류의 빙장효과 연구 고등어, 꽁치, 참돔 등 기호성 높은 선어류 4종을 대상으로 하여 탄산가스를 포화시켜 만든 얼음(탄산가스함유빙)으로 빙장하면서 선도유지 특성을 시험 분석하여 일반 빙장법과 비교한 탄산가스 함유빙의 선도유지 효용성을 구명하였다. 3. 수빙(水氷) 저장시 탄산가스의 용존효과 연구 고등어, 전갱이, 정어리 등 대중성 선어류 4종을 공시어로 하여 탄산가스를 용해시킨 3~8%의 냉각 식염수 중에서 수빙저장하면서 수온과 염농도에 따른 선도유지 특성을 비교 검토하여 선어류의 수빙저장시 탄산가스의 선도유지효과를 시험분석하였다. 4. 선도유지제와 탄산가스를 병용한 선도유지 방법 연구 어류의 선도유지에 효과가 있는 것으로 알려진 Grape fruit seed extract, Ascorbic acid, Propionic acid 등의 선도유지 효과를 검토키 위해 빙장, 수빙저장 및 탄산가스 치환포장시 첨가제 또는 전처리 제로서 사용하여 그 처리효과를 비교 검토하였다.

Abstract ▼

In conducting this studies, a total 13 species of wet fishes including mackerel(Scomber japonicus) most of which are widely being consumed as fresh fish and also as raw materials for processing in Korea were employed as raw materials and the contents and scope of studies could be summarised as follo

In conducting this studies, a total 13 species of wet fishes including mackerel(Scomber japonicus) most of which are widely being consumed as fresh fish and also as raw materials for processing in Korea were employed as raw materials and the contents and scope of studies could be summarised as follows; 1. Storage trials of wet fishes using CO₂-modified atmosphere condition. 2. Storage trials of wet fishes using CO₂-saturated iced water condition. 3. Preservation of wet fishes by use of CO₂-containing ice. 4. Application of antimicrobial agents on icing, iced water storage and CO₂-modified packaging storage. To investigate the effects of above test trials, chemical analysis of fish freshness indices such as pH, volatile basic nitrogen (VBN), trimethylamine nitrogen (TMA), hypoxanthine and inosine ratio against total ATP breakdown products (K-value), peroxide value (POV), total viable cell counts and organoleptic sensory tests were carried out on every samples of treatments. In application test of antimicrobial agents, propionic acid, ascorbic acid and grapefruit seed extracts are used both in combination and solely.

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...25
• 제 2 장 재료 및 방법...28
• 제 1 절 실험재료...28
• 제 2 절 실험방법...29
• 제 3 장 결과 및 고찰...34
• 제 1 절 탄산가스 치환포장의 선도유지효과...34
• 제 2 절 수빙저장시 탄산가스의 처리효과...53
• 제 3 절 탄산가스 함유빙에 의한 빙장효과...66
• 제 4 절 선도유지제와 탄산가스를 병용한 선도유지방법...78
• 제 4 장 참고문헌...109