초록

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...9
• 제 2 장 재료 및 방법...11
• 제 1 절 재 료...11
• 제 2 절 방 법...11
• 1. 냉동 찰옥수수의 성분분석...11
• 1) 일반성분분석...11
• 2) 알콜불용성 고형물(Alcohol Insoluble Substance, AIS)과 환원당 함량...12
• 2. 수확 후 브랜칭시간에 따른 냉동저장중 찰옥수수의 품질변화 측정...12
• 3. 적정 삶는 조건검토...12
• 1)전처리 방법과 시간에 따른 찰옥수수 낟알의 호화도 측정...12
• 2) 증자온도와 시간에 따른 낟알의 색도측정 및 관능평가...14
• 4. 조미시험...14
• 1) 당을 이용한 조미시험...14
• 2) 염을 이용한 조미시험...16
• 3) 조미 찰옥수수의 낟알 분석...16
• a. 낟알의 당도...16
• b. 낟알의 염도...16
• 5. 진공포장 조미 찰옥수수의 제조시험...17
• 6. 찰옥수수의 처리방법에 따른 살균조건 검토...18
• 1) 찰옥수수의 산처리에 의한 산성화...18
• a. 적정 산 종류, 농도 및 처리시간 결정...18
• b. 낟알의 pH 측정...18
• 2) 천연보존제 DF-100 처리...19
• 3) 100℃ 증자살균 조건 검토...19
• a. 관능평가...19
• b. 미생물시험...19
• 7. 레토르트 살균방법의 검토 및 Fo치 설정...20
• 8. 진공포장 찰옥수수의 저장시험...21
• 9. 규격미달품을 이용한 가공제품 개발...21
• 1) 증자한 찰옥수수의 열풍건조 및 낟알의 분리...21
• 2) 찰옥수수 통조림의 제조...21
• a. 옥수수 낟알의 전처리...21
• b. 적정조미액 조성비의 결정...22
• c. 통조림 가공공정...22
• 3) 건조 찰옥수수 분말을 이용한 죽의 제조...24
• a. 향미증진을 위한 낟알의 배소시험...24
• b. 분말의 제조...24
• c. 적정 배합비 결정...24
• d. 찰옥수수 죽의 관능평가...24
• 4) 유탕스넥제품 제조시험...24
• 제 3 장 결과 및 고찰...26
• 제 1 절 찰옥수수의 성분 분석...26
• 1. 일반성분 분석...26
• 2. 환원당의 함량과 알콜불용성 고형물의 함량...27
• 제 2 절 냉동전 전처리가 냉동저장중의 찰옥수수의 품질에 미치는 영향...28
• 제 3 절 적정 삶는 조건 검토...30
• 1. 전처리방법 및 시간에 따른 찰옥수수의 호화도...30
• 2. 증자온도와 시간에 따른 냉동찰옥수수 낟알의 색도측정 및 관능적 평가...32
• 1) 증자온도와 시간에 따른 찰옥수수 낟알의 색도 변화...32
• 2) 가열처리온도와 시간이 관능적 특성에 미치는 영향...34
• 제 4 절 조미시험...36
• 1. 적정 당종류와 조미조건...36
• 1) 적정 당류의 결정시험...36
• 2)적정 조미액의 온도...38
• 3) 적정 침지시간...39
• 2. 적정 염의 농도...40
• 1) 적정 염의 농도 결정...40
• 2) 적정 침지시간 결정...40
• 3) 적정 조미액의 조성과 침지조건...41
• 4) 조미액의 사용횟수...42
• 제 5 절 포장지의 선정...43
• 1. 플라스틱 필름의 특성...43
• 2. 진공포장용 적층포장재의 원가비교표...46
• 제 6 절 조미한 찰옥수수의 진공포장 및 살균...47
• 1. 산처리에 의한 pH저하 찰옥수수의 제조...48
• 1) 산의 종류와 농도에 따른 찰옥수수의 관능검사...48
• 2) 산의 종류와 농도에 따른 찰옥수수의 pH...50
• 3) 첨지시간에 따른 찰옥수수의 pH변화...51
• 4) 찰옥수수의 산성화...52
• 2. 천연보존제 DF-100의 처리...53
• 3. 100℃ 증자살균조건의 검토...53
• 1) 100℃ 증자살균시의 열침투속도...53
• 2) 100℃ 증자살균시 증자시간에 따른 찰옥수수의 관능적 품질 변화...55
• 3) 100℃ 증자살균시 증자시간에 따른 찰옥수수의 미생물시험...56
• 4. 무처리 진공포장 조미옥수수의 레토르트 살균...58
• 1) 레토르트시간을 달리한 진공포장 조미 찰옥수수의 관능평가...58
• 2) 레토르트시간을 달리한 진공포장 조미 찰옥수수의 미생물 시험...60
• 3) 레토르트시간의 열전달속도와 Fo치 측정...60
• 5. 탈산소제 첨가에 의한 미생물 생육억제 효과 검토...63
• 제 7 절 진공포장 조미 찰옥수수의 저장시험...65
• 1. 미생물시험...65
• 2. 호화도 측정...66
• 3. 관능평가...69
• 제 8 절 규격미달 찰옥수수를 이용한 가공제품의 개발...71
• 1. 구운 옥수수의 향미를 살린 가공제품 제조시험...71
• 1) 옥수수 낟알의 분리 및 특성...71
• a. 규격미달 찰옥수수의 성상...71
• b. 증자 후 건조찰옥수수의 특성...74
• c. 건조온도에 따른 호화도 변화...76
• d. 건조중의 중량변화...77
• e. 건조온도에 따른 색깔의 벼화...78
• f. 침지시간별 수분함량의 변화...79
• 2) 찰옥수수를 이용한 죽류제품 제조시험...81
• a. 건조된 찰옥수수 낟알의 배소처리에 의한 향미증진...81
• b. 찰옥수수 죽의 제조...82
• c. 관능평가...82
• 3) 찰옥수수 통조림제품 제조시험...84
• a. 적정 조미액의 조성...84
• b. 통조림가공...84
• c. 관능평가...85
• 2. 찰옥수수 유탕스넥 제품의 제조시험...87
• 제 4 장 결과요약...91
• 참고문헌...94