초록 ▼

<과제 1 : 가축의 도축과 부분육 가공 및 유통체계 개선>
◎ 연구개발 목표·규모별 국내 소, 돼지 도축 처리공정 조사분석·부분육 상장 및 유통체계 확립
◎ 연구개발내용 및 범위
·국내 도축장규모별 도축시설별 운영실태 분석 (LPC 및 일반도축장, 수출육 도축장)
·도축장 작업관리 실태조사·지역별 도소매육 유통실태 분석·외국의 소돼지 부분육 상장제도 조사 및 보완방향 설정
·소 돼지 부분육 유통규격 설정
·소 돼지 부분육 취급조건 설정
◎ 연구개발 목표
·소, 돼지 부분육 도축공

<과제 1 : 가축의 도축과 부분육 가공 및 유통체계 개선>
◎ 연구개발 목표·규모별 국내 소, 돼지 도축 처리공정 조사분석·부분육 상장 및 유통체계 확립
◎ 연구개발내용 및 범위
·국내 도축장규모별 도축시설별 운영실태 분석 (LPC 및 일반도축장, 수출육 도축장)
·도축장 작업관리 실태조사·지역별 도소매육 유통실태 분석·외국의 소돼지 부분육 상장제도 조사 및 보완방향 설정
·소 돼지 부분육 유통규격 설정
·소 돼지 부분육 취급조건 설정
◎ 연구개발 목표
·소, 돼지 부분육 도축공정 확립
·부분육 처리공정 확립
·도축장 및 가공장 표준 처리공정 확립
◎ 연구개발내용 및 범위
·도축과정의 중점관리 단계 설정
·중점관리단계 도축설비 관리모델 설정
·도축처리공정별 도체안정성 검색방법 설정
·부분육 가공장 관리실태 조사
·부분육 처리장 최적 설비조건 확립
·부분육 처리장 관리 모델 설정
·부분육 선별 및 포장공정 설립
·도축 및 부분육 가공장 중점관리 공정 설정
·부분육 가공장 중점관리 공정 선정
·중점관리 단계별 표준위생 처리공정 확립
◎ 연구개발 목표
·지육 처리단계별에 대한 미생물 오염도 측정
·미생물 오염을 최소화할 수 있는 기술개발
◎ 연구개발내용 및 범위
·각 작업단계별에 대한 오염도 측정
·작업조건 및 작업환경이 미생물오염에 미치는 영향조사
·안정성 중점관리단계 확립
·유기산 종류별 미생물 오염방지효과 구명
·유기산 농도별 미생물 오염방지효과 구명
·유기산을 혼합사용이 상승효과 조사
·유기산 처리육에 대한 전자선 조사가 미생물에 미치는 효과
·조사량이 미생물에 미치는 효과

<과제 2 : 식육의 육질보존 및 저장기간 연장을 위한 방안 연구>
◎ 연구목표
ㅇ식육 저장시 저장온도별 저장 중 육질의 변화 및 저장가능 기간 확인
ㅇ저장고의 온도 편차에 따른 육의 저장기간 구명
◎ 연구개발 내용 및 범위
ㅇ우육 및 돈육의 저장온도별 저장 중 육질 변화 및 저장기간 조사
·영양 성분, 미생물학적, 화학적인 변화 조사
·관능적인 변화 조사
ㅇ온도편차의 저장고에 우육의 저장 중 육질 변화 및 저장 기간 조사
·영양 성분, 미생물학적, 화학적인 변화 조사
·관능적인 변화 조사
◎ 연구목표
ㅇ포장방법별에 의한 저장기간 구명
◎ 연구개발 내용 및 범위
ㅇ포장방법별에 따른 우육 및 돈육의 냉장저장 시 저장가능 기간 구명
·영양 성분, 미생물학적, 화학적인 변화 조사
·관능적인 변화 조사
◎ 연구목표
ㅇ미생물 억제방법에 의한 저장기간 연장 방법 개발
ㅇ복합적인 방법에 의한 육의 저장기간 연장 방법 개발
◎ 연구개발 내용 및 범위
ㅇ각종 미생물 억제제 사용으로 저장기간 연장방법 강구
- 이온화된 물의 사용에 의한 육의 저장 가능기간 조사
- 유기산 처리(종류별)에 의한 육의 저장 가능기간 조사
- 이온화된 물의 사용에 의한 육의 저장 가능기간 조사
- 기타 미생물 억제제 사용할 때 저장기간 측정
ㅇ복합적인 방법에 의한 육의 저장기간 연장방법 개발
- 미생물 억제제 및 저장온도와의 복합적인 방법에 의한 저장기간 연장방법 강구
- 포장방법 및 미생물 억제제의 복합사용에 따른 저장기간 연장방법 강구

<과제 3 : 식육유통과정 및 저장시설별 관리체계 확립>
◎ 연구목표
·육류의 유통시장 실태조사
·육류 저장시설 실태조사
·식육류 유통시설의 개선방안 연구
◎ 연구개발 내용 및 범위
-육류의 유통 현황 및 문제점 분석
-육류의 유통 체계의 선진국 사례 분석
-신유통체계의 필요성 정립
-육류의 저장시설 현황 및 문제점 분석
-냉장저장 및 냉동저장의 문제점 및 개선방안제시
-유통단계별(도매, 소매)로 유통시설 개선방안
-선진국 유통시설 개선방안 연구
◎ 연구목표·유통단계별 경제성 분석
·육류저장비용 절감방안 분석
·식육류 유통시설의 활용방안 연구
◎ 연구?성 분석
-냉장육과 냉동육에 따른 비용 분석
-경제성 분석에 따른 비용절감방안 도출
-유통단계별(도매, 소매)로 유통시설 활용방안 확립
-선진국사례 적용방안 연구
◎ 연구목표
·저장기술별 경제성 분석·육류저장비용 절감방안 확립
◎ 연구개발 내용 및 범위
-저장기술에 따른 경제성 분석
-기술적 및 경제적 비용절감방안 확립

<과제 4 : 육류의 맛 증진 및 고급화를 위한 조건 설정>
◎ 연구목표
·육류의 숙성조건별 적정기간 설정 및 유통과정별 육질 구명
◎ 연구개발 내용 및 범위
·냉장육의 숙성기술 이용 실태 조사
·숙성조건 및 기간에 따른 육질의 변화
·숙성정도에 따른 이화학적 특성 및 맛성분의 변화
·부위별 숙성에 따른 이화학적 특성 및 맛성분의 변화
·냉장육의 숙성온도에 따른 적정 숙성기간 구명
·부위별 맛성분 및 육질의 차이
◎ 연구목표
·국내 외 식육 도·소매 시장 상품화 및 진열 실태 파악
◎ 연구개발 내용 및 범위
·식육 상품화에 대한 식육상 및 소비자의 의식 조사
·식육 소매시장의 저장고 및 진열장 관리 실태조사
·국내 식육 도·소매시장 상품화 및 진열기술 비교분석
·식육 상품제조자의 상품제조방법 조사
◎ 연구목표
·식육 도·소매시장 상품화 기술 및 진열 방법 개발
◎ 연구개발 내용 및 범위
·식육 상품 기술의 규격화 및 표준화
·각 식육 판매장의 적합한 진열방법 개발
·식육 상품화 과정 및 적절한 진열방법의 책자화

Abstract ▼

A. Improvement of Animal slaughter, processing and distribution system
The objectives of this study were to investigate the slaughtering process at domestic slaughter house and meat processing plants for the establishment of the slaughtering standard and SSOP in domestic meat plants and the esta

A. Improvement of Animal slaughter, processing and distribution system
The objectives of this study were to investigate the slaughtering process at domestic slaughter house and meat processing plants for the establishment of the slaughtering standard and SSOP in domestic meat plants and the establishment of distribution system for the cold chain system of retail cut.
The results were as follows; There were still many slaughter houses where were not properly facilitated in the respect of safety or sanitation as the revised standard of processing and treatment for livestock product when the actual conditions of domestic slaughtering houses were investigated by group of different slaughtering size. The immediate mending of these facilities was needed.
There were still many slaughter house where were not completely managed with the SSOP and HACCP system for livestock products when the actual management condition of slaughtering house was investigated. The immediate establishment of the national-baseguideline and propagation of guideline book were needed.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...6
• SUMMARY ...30
• Contents...46
• 목차...54
• 제 1 장. 서 론...62
• 제 1 절. 연구개발의 목적과 범위...62
• 제 2 절. 연구개발의 목표 및 내용...64
• 1. 총괄 연구개발목표...64
• 2. 세부과제별 연구개발 목표와 내용...65
• 제 2 장. 가축의 도축과 부분육 가공 및 유통체계 개선 분야...68
• 제 1 절. 서론...68
• 제 2 절. 재료 및 방법...70
• 1. 국내 도축장 및 부분육 가공장 조사업체...70
• 2. 국내 도축장 규모별 도축시설별 운영실태 조사분석...70
• 3. 위생적인 소 돼지 도축 및 처리공정 확립...70
• 4. 소, 돼지 부분육 처리공정 확립...70
• 5. 부분육 상장 및 유통체계 정립...71
• 6. 소돼지 도축 단계별 중요관리점 설정...71
• 7. 부분육 처리공정 확립...71
• 8. 소, 돼지 반입 및 도축ㆍ부분육 가공 공정별 표준 위생 처리공정 설정...72
• 제 3 절. 연구결과 및 고찰...72
• 1. 국내 도축장 규모별ㆍ도축 시설별 운영실태 분석...72
• 2. 위생적인 소, 돼지 도축 및 처리공정 확립...84
• 3. 부분육 상장 및 유통체계 확립...91
• 가. 지역별 도소매육 유통실태 분석...91
• 나. 국내ㆍ외 소, 돼지 부분육 유통제도...92
• 다. 미국의 부분육 거래규격...100
• 라. 소, 돼지 부분육 유통규격 설정...122
• 마. 소, 돼지 부분육 취급조건 설정...126
• 4. 도축과정의 중점관리별 관리 모델...132
• 5. 중점관리 단계별 도축 설비 관리모델 설정...141
• 가. 소도축 설비모델 설정...141
• 나. 돼지 도축공정 설비...145
• 다. 급냉실, 예냉실 공정설비...151
• 6. 도축처리공정별 안전성 및 검색방법 설정...152
• 7. 부분육 가공장 관리 실태 조사...152
• 가. 소부분육 가공장 관리 실태...152
• 나. 돼지 부분육 가공장 관리 실태...154
• 8. 부분육 선별 및 포장공정 확립...156
• 가. 직원과 방문자의 의복/위생절차...156
• 나. 손을 씻기 위한 표준작업절차(SOP)...157
• 다. 손 씻는데 있어서 SOP...157
• 라. 유기산 분무를 위한 표준작업과정...158
• 마. 공정중의 관리모델...159
• 9. 부분육 선별 및 포장기기 관리 체계 확립...159
• 10. 소, 돼지 도축 및 부분육 가공공정별 중요관리 점 및 품질ㆍ위생처리공정설정...162
• 가. 생체출하와 가축반입체계...162
• 나. 가축 도축 공정별 표준 처리공정...163
• 다. 부분육 가공ㆍ출하...202
• 제 4 절. 결과요약...209
• 1. 국내도축장 규모별, 도축시설별 운영 실태 분석...209
• 2. 도축장 작업관리 실태...209
• 3. 지역별 도소매육 유통실태...210
• 4. 국내외 소ㆍ돼지 부분육 유통제도...210
• 5. 소ㆍ돼지 부분육 유통규격 설정...211
• 6. 도축과정의 중점관리 단계 설정...211
• 7. 중점관리 단계별 도축 설비 관리모델 설정...212
• 8. 도축처리공정별 안전성 및 검색방법 설정...212
• 9. 부분육 처리공정 확립...212
• 가. 소부분육 가공장 관리 실태...212
• 나. 돼지 부분육 가공장 관리 실태...213
• 10. 부분육 가공장 주요 설비 모델...213
• 11. 부분육 가공장의 관리모델 설정...213
• 12. 도축 및 부분육 가공공정별 품질 및 위생관리 절차 설정...214
• 제 5 절. 참고문헌...214
• 제 3 장. 지육처리단계에서 미생물 오염방지 개술 개발...219
• 제 1 절. 서론...219
• 제 2 절. 재료 및 방법...220
• 1. 지육처리 단계별에 대한 미생물 오염도 측정...220
• 2. 미생물 오염을 최소화할 수 있는 기술개발...220
• 제 3 절. 결과 및 고찰...222
• 1. 지육처리 단계별에 대한 미생물 오염도 측정...222
• 가. 미생물 오염도 측정...222
• 나. 작업조건 및 작업환경이 미생물오염에 미치는 영향 조사...223
• 다. 안전성 중점관리 단계확립...225
• 2. 미생물 오염을 최소활할 수 있는 기술개발...226
• 가. 유기산 종류가 미생물 성장억제에 미치는 효과...226
• 나. 유기산 혼합첨가가 미생물 성장억제에 미치는 Synergism 효과 규명...234
• 다. 유기산 처리육에 대한 전자선 조사가 미생물 및 저장성에 미치는 효과...237
• 제 4 절. 결과 요약...252
• 1. 지육처리단계별에 대한 미생물 오염도 측정...252
• 2. 미생물 오염을 최소화할 수 있는 기술개발...253
• 제 5 절. 참고문헌...255
• 제 4 장. 식육의 육질보존 및 저장기간 연장을 위한 연구...262
• 제 1 절. 서론...262
• 1. 연구개발의 목적과 범위...262
• 2. 국내 냉장육 유통 실태 및 국제 동향...262
• 제 2 절. 재료 및 방법...268
• 1. 식육 저장시 저장 온도별로 저장중 육질의 변화 조사...268
• 2. 저장고의 온도 편차에 따른 육의 저장기간 구명...270
• 3. 포장방법별에 의한 저장기간 구명...270
• 4. 미생물 억제제 사용 및 복합적인 방법에 의한 육의 저장기간 연장방법 개발...271
• 제 3 절. 연구수행 내용 및 결과...271
• 1. 식육 저장시 온도별로 저장중 육질의 변화 조사...271
• 2. 저장고의 온도 편차에 따른 육의 저장기간 구명...283
• 3. 포장방법별에 의한 저장 기간 구명...289
• 가. 돈육...289
• 나. 우육...297
• 4. 미생물 억제제 사용 및 복합적인 방법에 의한 육의 저장기간 연장방법 개발...305
• 가. 우육...305
• 나. 돈육...311
• 제 4 절. 결과 요약...317
• 1. 식육 저장시 저장온도별 육질의 변화 및 저장기간 구명...317
• 제 5 절. 참고문헌...318
• 제 5 장. 원료육의 오염원 추적 및 위생기준 확립...321
• 제 1 절. 서설...321
• 제 2 절. 재료 및 방법...321
• 1. 시료채취...321
• 2. 미생물검사용 시료준비...322
• 3. 일반생균수 검사...322
• 4. 대장균군 검사...322
• 5. Escherichia coli O157:H7 검사...322
• 6. Staphylococcus aureus 검사...322
• 7. Salmonella 검사...323
• 8. Listeria 검사...323
• 9. 오염원 확인 및 위생기준 확립...323
• 제 3 절. 결과 및 고찰...323
• 1. 우육...323
• 2. 돈육...328
• 제 4 절. 결과요약...332
• 1. 우육...332
• 2. 돈육...332
• 제 5 절. 참고문헌...333
• 제 6 장. 식육유통과정 및 저장시설별 관리체계 확립...334
• 제 1 절. 서론...334
• 1. 연구개발의 목적과 범위...334
• 가. 연구개발의 목적...334
• 나. 연구개발의 범위...335
• 2. 연구방법 및 수행체계...336
• 가. 연구방법...336
• 나. 연구수행체계...337
• 제 2 절. 육류유통의 일반현황...338
• 1. 생산 및 소비...338
• 가. 생산...338
• 나. 소비...340
• 2. 유통경로...341
• 가. 쇠고기...341
• 나. 돼지고기...342
• 3. 유통기구...343
• 가. 가축시장...343
• 나. 축산물 작업장...343
• 제 3 절. 육류유통 실태조사...348
• 1. 문헌조사...348
• 가. 산지유통...348
• 나. 도축장...349
• 다. 육가공업체...350
• 2. 설문조사...351
• 가. 조사개요...351
• 나. 공통 조사내용...354
• 3. 외국의 육류유통 실태...364
• 가. 일본...364
• 나. 미국...370
• 제 4 절. 육류의 저온저장방법별 경제성 분석...378
• 1. 육류의 저장방법...378
• 가. 저장의 필요성...378
• 나. 저장방법...378
• 2. 경제성분석을 위한 선행연구...380
• 가. 저장업체...380
• 3. 냉동 및 냉장저장의 경제성분석...385
• 가. 저장업체...385
• 나. 식육판매점...387
• 제 5 절. 육류유통의 문제점 및 관리체계 확립...388
• 1. 육류유통의 문제점...388
• 가. 생축 수송의 문제...389
• 나. 지육 중심의 유통구조...389
• 다. 냉동육 중심의 유통구조...394
• 2. 육류유통의 관리체계 확립...395
• 가. 냉장육 중심의 유통체계...395
• 나. 저장시설의 효율적 활용...401
• 다. 육류유통체계의 통합화...405
• 제 6 절. 참고문헌...408
• 제 7 장. 기존 식육류 유통시설의 효율적 개선 및 활용방안 연구...410
• 제 1 절. 서론...410
• 1. 연구목적과 범위...410
• 제 2 절. 연구방법 및 수행체계...411
• 1. 연구방법...411
• 2. 연구수행체계...412
• 제 3 절. 결과 및 고찰...412
• 1. 육류저장시설 현황조사...412
• 가. 육류저장시설 현황...413
• 나. 국내저장시설 문제점...413
• 다. 육류저장시설에 대한 기술축적 미흡...418
• 2. 유통시설의 저장환경 조사...420
• 가. 대형저장창고의 온도분포도 조사...420
• 나. 냉장저장실의 습도제어 및 변화...425
• 다. 저장조건에 따른 품질변화...428
• 3. 냉동저장시설을 냉장저장시설 전환 방안...430
• 가. 냉각방식...430
• 나. 전실운영...433
• 다. 저장시설의 세분화...434
• 라. 저장능력과 운영...436
• 4. 냉장육 지하암반저장시설...437
• 가. 지하암반저장시설 개요...437
• 나. 지하공간을 이용한 시설현황...438
• 다. 지하암반저장시설에서 육류의 저장성...444
• 라. 지상저장시설과 지하암반저장시설의 경제성 분석...446
• 제 4 절. 결과 요약...455
• 제 5 절. 참고문헌...456
• 제 8 장. 육류의 맛증진 및 고급화를 위한 조건설정 분야...457
• 제 1 절. 서론...457
• 1. 연구개발의 목적과 범위...457
• 제 2 절. 재료 및 방법...458
• 1. 국내의 도ㆍ소매시장의 식육상품화 기술 및 진열관리 체계 확립...458
• 2. 국내 식육 상품화 및 진열 기술에 관한 지침서 개발...458
• 3. 식육 상품화 및 진열 기술에 관한 지침서 발간...458
• 제 3 절. 연구결과 및 고찰...458
• 1. 국내 식육 도ㆍ소매시장 상품화 및 진열실태 파악...458
• 가. 식육 상품화에 대한 식육상 및 소비자 의식조사...458
• 2. 부분육 상품화 및 진열방법 조사...491
• 가. 쇠고기...491
• 나. 돼지고기...506
• 3. 식육 상품제조자의 상품제조방법...509
• 가. 부위별 상품의 용도 및 특징...509
• 나. 부위별 상품 제조방법...510
• 4. 일본의 쇠고기 및 돼지고기의 식육상품화 기술 조사...541
• 가. 소고기부위별 특징과 요리법...541
• 나. 소고기요리의 기초지식...543
• 다. 돼지고기부위의 특징과 요리법...546
• 라. 쇠고기 판매 기술법...547
• 마. 돼지 정육의 특징 및 용도...550
• 제 4 절. 결과 요약...555
• 제 5 절. 참고문헌...559
• 제 9 장. 육류의 유통과정 및 숙성조건과 맛 관게 구명...561
• 제 1 절. 서론...561
• 제 2 절. 재료 및 방법...564
• 1. 숙성조건 및 기간에 따른 육질변화...564
• 2. 숙성정도에 따른 이화학적 특성 및 성분의 변화...568
• 3. 우육의 냉장 온도에 따른 적정 숙성기간별 연구...569
• 4. 돈육의 숙성온도에 따른 육질특성 구명...570
• 제 3 절. 결과 및 고찰...571
• 1. 숙성조건 및 기간에 따른 육질변화...571
• 2. 숙성정도에 따른 이화학적 특성 및 성분의 변화...586
• 3. 우육의 냉장온도에 따른 적정 숙성기간별 연구...599
• 4. 돈육의 숙성온도에 따른 적정특성 기간 구명...619
• 제 4 절. 결과요약...632
• 제 5 절. 참고문헌...633