초록 ▼

1) 단체급식소의 위생관리 실태를 총체적으로 파악하고 집단급식소의 유해요소를 파악 할 수 있는 위생 점검 모니터링 도구를 개발하고 이를 이용하여 서울경기지방 및 경남지방의 단체급식소의 위생관리 실태 및 위해요소를 평가한다.
2) 집단급식소를 대상으로 조리도구, 배식기구, 주변기구, 주변 환경, 조리종사자 및 조리된 식품에 대한 미생물학적 위해를 분석한다.
3) 현행 식품위생법에서 제시하고 있는 위생 점검표의 문제점을 제시하고 그 개선방안으로 HACCP적용업체용과 일반 급식 외식업소에 적용 가능한 위생관리 모니터링 도구

1) 단체급식소의 위생관리 실태를 총체적으로 파악하고 집단급식소의 유해요소를 파악 할 수 있는 위생 점검 모니터링 도구를 개발하고 이를 이용하여 서울경기지방 및 경남지방의 단체급식소의 위생관리 실태 및 위해요소를 평가한다.
2) 집단급식소를 대상으로 조리도구, 배식기구, 주변기구, 주변 환경, 조리종사자 및 조리된 식품에 대한 미생물학적 위해를 분석한다.
3) 현행 식품위생법에서 제시하고 있는 위생 점검표의 문제점을 제시하고 그 개선방안으로 HACCP적용업체용과 일반 급식 외식업소에 적용 가능한 위생관리 모니터링 도구를 제시한다.
4) 현행 식중독 발생 원인의 추적 조사 기법의 문제점을 현행 가검물 검사 방법의 제점을 포함하여 제시하는 한편 이의 개선방안을 제시한다. 이상의 결과를 토대로 하여 식중독예방을 위한 안전 위생 기본 모델을 제시하고, 식중독 사후 처리 지침을 제시한다.

Abstract ▼

The main aim of this study was to develop a system for preventing food borne illnesses in the food service establishments. (1) Sanitary management practices and hazards were investigated with a food safety auditing tool developed in this study. As a result, 「proper handling of food materials in rece

The main aim of this study was to develop a system for preventing food borne illnesses in the food service establishments. (1) Sanitary management practices and hazards were investigated with a food safety auditing tool developed in this study. As a result, 「proper handling of food materials in receiving」 「cleanliness of the inside of refrigerator and freezer」 「installing hot holing facilities and cold holding facilities at service」 and 「washing and sanitation techniques in pot-washing」 were identified as hazards needing urgent improvement. (2) Samples from waterworks, food contact surfaces, surrounding and environment, employees, food items and air at ten food service establishments in Seoul, its vicinities, and Kyeungnam areas were evaluated for microbiological analyses such as aerobic plate count(APC), Coliform group, E. coli, Yersinia entrocolitica, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus. As a result, the mean level of APC and Coliform group at the HACCP-instituted food services was lower than that the counterpart of group. E coli from sixteen samples and Staphylococcus aureus from fifteen samples were isolated, but Yersinia entrocolitica, Salmonella, and Vibrio parahaemoliticus were nor isolated. (3) The problems of current procedures for investigating food borne illness were pointed out and a new investigation system on the epidemiology of food borne diseases including obtaining clinical specimens, food samples and containers from the patients was suggested. (4) Based on these results, a model for assuring safety in safe food and guidelines for investigating food borne illness were suggested. We recommended that a HACCP system is the most effective in food borne illness prevention in food service operations. It must be expanded to include the management aspects of operations. Continuous self-diagnoses and supervision using monitoring the tool suggested in this study are needed as plans for preventing food borne illnesses. Especially, the continuous training and education about the hazards of the food service operations pointed in this study are needed to the food service employees.

목차 Contents

• 표지...1
• 최종보고서...2
• 제출문...4
• 요약문...5
• SUMMARY...8
• 목차...9
• 제1장 서론...11
• 1절 연구의 필요성...11
• 2절 연구 목적...11
• 3절 연구 범위...13
• 제2장 국내.외 기술개발 현황...14
• 1절 우리나라 식중독 발생 현황...14
• 1. 연도별 식중독 발생 현황...14
• 2. 월별 식중독 발생 현황...15
• 3. 장소별 식중독 발생건수 및 발생자수...16
• 4. 원인균별 식중독 발생 건수...18
• 5. 집단급식소 식중독 발생 현황...19
• 2절 집단급식소 위해 요소 분석...21
• 3절 급식소 유형별 적정시설, 면적 등 소요치...23
• 4절 국내의 역학 조사 현황...24
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과...26
• 1절 연구 방법...26
• 2절 연구 결과...32
• 1. 단체급식소의 위생관리모니터링 도구의 개발...32
• 2. 집단급식소의 위해 요소 분석...35
• 3. 집단급식소의 식중독 원인규명을 위한 미생물위해 평가 모델...49
• 4. 모니터링 도구의 검증...77
• 5. 집단급식소 평가 점검표의 문제점 및 개선방안...79
• 6. 현행 식중독 역학조사 방법 및 개선방안 검토...94
• 7. 현행 가검물 검사 방법 및 개선방안...117
• 8. 급식소의 조리장 면적과 기기배치...125
• 3절 결론 및 제언...135
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도...139
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획...140
• 가. 계량적 성과...140
• 나. 성과내용기술...140
• 다. 활용계획...140
• 제6장 기타 중요변경사항...142
• 제7장 참고문헌...143
• 별첨자료...149
• 별첨 1. 수인성/식품매개질환 역학조사서...150
• 별첨 2. 식품위생법 42호 서식...152
• 부록...179
• 부록 1. 위생상태 평가서...180
• 부록 2. 식중독 사고 처리 지침...192
• 부록 3. 식중독 예방을 위한 식품위생관리 모질...215
• 연구과제요약서...222