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단체급식소 발생 식중독 원인 분석 및 저감화 방안연구
Cause Analysis of Foodbome Disease Outbreak and Attenuation of Microbial Growth in Institutional Foodservice Operations 원문보기

보고서 정보
주관연구기관 경북대학교
KyungPook National University
연구책임자 이연경
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2004-12
과제시작연도 2004
주관부처 식품의약품안전청
사업 관리 기관 식품의약품안전청
Korea Food & Drug Administration
등록번호 TRKO201000016138
과제고유번호 1470000993
사업명 식품의약품안전성관리
DB 구축일자 2013-04-18

초록 ▼

식품안전성(food safety)이란 어떤 식품을 사람이 섭취했을 때 그 식품이 건강에 어떠한 위해도 끼치지 않는 것을 의미한다. 따라서 안전한 식품이란 식품이 위해요소를 전혀 가지고 있지 않다는 것이 아니라 식품을 통상적인 양과 방법으로 섭쥐할 때 어떠한 위해도 일으키지 않는 식품이란 뜻이다.
단체급식소에서 음식을 생산하여 배식하기까지 여러 단계를 거친다. 그 중에서 조리는 먹기 직전의 단계로서 영양학적으로 우수하고 위생적으로 안전한 재료를 선택하였다고 하더라도 이 과정의 취급이 잘못 되면 대규모의 건강상 위해를 야기할 수

목차 Contents

  • 표지 ...1
  • 제출문 ...2
  • 목차 ...3
  • 표목차 ...5
  • 그림목차 ...6
  • 제1장 서론 ...8
  • 제2장 연구배경 ...10
  • I. 식중독 발생현황 ...10
  • II. 단체 급식소 위생관리 실태 ...13
  • III. 식중독 저감화 방안 연구 ...17
  • IV. 현장 적용매뉴얼 및 교육매체개발 ...20
  • 제3장 대구 경북지역 식중독 발생원인 분석 ...21
  • I. 연구방법 ...21
  • II. 연구결과 ...21
  • 1. 자료조사에 의한 식중독 발생 현황 및 원인 ...21
  • 2. 식중독 발생의 주요 원인에 대한 영양사 인식도 조사 ...25
  • 제4장 대구.경북지역 단체급식소 위생관리 실태 ...29
  • I. 조사방법 ...29
  • 1. 조사대상 및 기간 ...29
  • 2. 조사내용 및 방법 ...29
  • II. 조사결과 ...31
  • 1. 일반사항 ...31
  • 2. 단체 급식소 유형별 위생관리 상태 ...38
  • 3. 단체 급식소 영역별 위생관리 상태 ...63
  • 제5장 식중독 저감화 방안 연구 ...71
  • I. 실험내용 및 방법 ...71
  • 1. 원부재료 및 음식의 위해요소 분석 ...71
  • 2. 온도-시간 변화에 따른 미생물 증식 실험 ...73
  • 3. 생채소류의 소독 효과 실험 ...74
  • II. 실험결과 ...76
  • l. 원부재료 및 음식의 위해분석 ...76
  • 2. 온도-시간 변화에 따른 미생물 증식 실험 ...79
  • 3. 생채소류의 소독 효과 실험 ...90
  • 제6장 현장적용 매뉴얼 및 CD-ROM 개발 ...103
  • 제7장 요약 및 결론 ...104
  • 참고문헌 ...109
  • 부록 ...119
  • 부록 1 단체급식소 위생매뉴얼 ...119
  • 목차 ...120
  • I. 식중독 ...121
  • 1. 식중독의 정의 및 발생 현황 ...121
  • 2. 식중독의 종류 및 오염경로 ...123
  • 3. 식중독 예방법 ...135
  • II. 개인위생 ...138
  • 1. 건강 관리 ...138
  • 2. 복장 관리 ...139
  • 3. 올바른 손씻기 ...140
  • III. 생산단계별 식품관리 ...142
  • 1. 검수단계 ...142
  • 2. 전처리 단계 ...145
  • 3. 조리 단계 ...147
  • 4. 냉각 및 재가열 단계 ...150
  • 5. 배식 단계 ...151
  • 6. 기기 및 기구의 세척 및 소독 ...152
  • IV. HACCP ...159
  • 1. HACCP의 정의 ...159
  • 2. HACCP의 7원칙 ...160
  • 3. 조리공정별 CCP ...162
  • V. 환경 위생관리 ...163
  • 1 . 방충, 방서 ...163
  • 2. 청소계획 ...164
  • 3. 음식물 쓰레기 관리 ...167
  • 부록 2 단체급식소 위생매뉴얼 CD-ROM ...170

참고문헌 (25)

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