초록 ▼

○ 냉동 처리할 대상시료(tylose, 우육 및 돈육)의 열역학적 특성 파악을 위한 기초연구
- 냉각 및 동결시의 열물성치(비열, 열확산도, 엔탈피, 빙결점 등) 측정
- 동결 및 냉각시간 예측모델 설정 및 정확도 검증
- 식품의 동결시간에 영향을 미치는 인자 조사 및 상호관계 비교
- 냉동저장중 온도변동, 냉동속도 및 시간에 따른 식품의 저장중 물리적 손상 조사
○ 균온처리 냉동기법에 의한 농수축산물의 장기저장 기술개발
- 냉동처리조건(처리시간 및 온도별, 시료 크기별)에 따른 내

○ 냉동 처리할 대상시료(tylose, 우육 및 돈육)의 열역학적 특성 파악을 위한 기초연구
- 냉각 및 동결시의 열물성치(비열, 열확산도, 엔탈피, 빙결점 등) 측정
- 동결 및 냉각시간 예측모델 설정 및 정확도 검증
- 식품의 동결시간에 영향을 미치는 인자 조사 및 상호관계 비교
- 냉동저장중 온도변동, 냉동속도 및 시간에 따른 식품의 저장중 물리적 손상 조사
○ 균온처리 냉동기법에 의한 농수축산물의 장기저장 기술개발
- 냉동처리조건(처리시간 및 온도별, 시료 크기별)에 따른 내압변화 조사
- 동결중 내압에 의한 식품의 균열 및 파괴 원인 규명
- 균온처리 조건별 (온도 및 시료크기 등)에 따른 내압발생 현상 조사
- 균온처리기법을 활용한 내압억제 기술 확립
- 기존의 냉동냉장 방식(급속 및 완만동결)과의 품질 비교
○ 미동결 냉동기술인 빙점강하 및 부분동결처리 기술개발
- 당, 염, 아미노산 및 유기산류 등의 단일 또는 복합 빙점강하제에 대한 혼합비율별 특성 조사
- 빙점강하제 처리에 따른 피냉각물의 빙결점 측정
- 빙점강하제 처리에 의한 저장온도 조건별에 따른 품질변화
- 빙점강하에 따른 소요에너지 비교 평가
- 부분동결과 동결 및 저온저장과의 품질 비교

Abstract ▼

Freezing is one of the most satisfactory methods for long-term preservation of foods. And the purpose of freezing is to preserve the food by preventing microbial spoilage and slowing down degenerative changes in the food by means of lowering the temperature. The purpose of this research were to prov

Freezing is one of the most satisfactory methods for long-term preservation of foods. And the purpose of freezing is to preserve the food by preventing microbial spoilage and slowing down degenerative changes in the food by means of lowering the temperature. The purpose of this research were to provide fundamental data for freezing of foods, and to develope a new method of initial quality maintenance using non- freezing and thermal equalizing freezing technique. To prevent the major physicochemical changes that occur during frozen storage are a result of tissue destruction, weight loss, oxidation of lipids, denaturation of proteins, discoloration, sublimation of ice and recrystallization were investigated. The results obtained from this study are summarized as follows;
1. To develop simple and accurate analytical method for freezing time prediction of beef and tylose under various freezing conditions, freezing time(Y) was regressed against the reciprocal($X_3$) of difference of initial freezing point and freezing medium temperature, reciprocal($X_4$) of surface heat transfer coefficient, the initial temperature ($X_1$) and thickness($X_2$) of samples which should cover most situations arising in frozen food industry. As results of the multiple regression analysis, equations were obtained as follows. $Y_{tylose} = 3.45X_1 + 7642.84X_2 + 4642.67X_3 + 2946.89X_4$- 431.33 (R²=0.9568), $Y_{beef} = 0.68X_1 + 7568.98X_2 + 2430.78X_3 + 3293.26X_4$- 299.00(R²=0.9897) and $Y_{pork} = 1.92X_1 + 4593.92X_2 + 3447.63X_4$- 136.67(R²=0.9903).

목차 Contents

• 제출문...1
• 요약문 ...2
• SUMMARY ...9
• CONTENTS ...14
• 목차 ...16
• 제 1 장 서 론 ...18
• 제 1 절 연구개발의 필요성 ...18
• 제 2 절 국내외 관련기술의 현황 및 문제점 ...20
• 제 2 장 식품의 동결시간 예측모델 개발에 관한 연구 ...34
• 제 1 절 서 론 ...34
• 제 2 절 재료 및 방법 ...36
• 제 3 절 결과 및 고찰 ...38
• 제 4 절 요 약 ...52
• 제 5 절 참고문헌 ...54
• 제 3 장 균온처리 냉동기법에 의한 식품의 품질유지 ...56
• 제 1 절 식육의 동결, 냉동냉장 및 해동시 내부압력 변화 ...56
• 1. 서 론 ...56
• 2. 재료 및 방법 ...57
• 3. 결과 및 고찰 ...60
• 4. 요 약 ...69
• 5. 참고문헌 ...70
• 제 2 절 균온처리 동결에 의한 식육의 저장중 품질변화 ...72
• 1. 서 론 ...72
• 2. 재료 및 방법 ...73
• 3. 결과 및 고찰 ...75
• 4. 요 약 ...79
• 5. 참고문헌 ...80
• 제 4 장 미동결에 의한 식품의 품질유지 기술 ...82
• 제 1 절 빙점강하제를 이용한 신선 식품의 품질유지 ...82
• 1. 서 론 ...82
• 2. 재료 및 방법 ...84
• 3. 결과 및 고찰 ...89
• 4. 요 약 ...114
• 5. 참고문헌 ...118
• 제 2 절 부분동결 처리에 의한 돈육의 품질 유지 ...120
• 1. 서 론 ...120
• 2. 재료 및 방법 ...122
• 3. 결과 및 고찰 ...123
• 4. 요 약 ...126
• 5. 참고문헌 ...127