초록 ▼

본 연구는 기호 척도법을 사용하여 식품의 소비자 기호도를 측정할 때에 식별력을 증가시킬 수 있는 효율적인 방법을 모색하기 위하여 항목 척도와 선척도의 크기를 달리하고 평가 조건을 다양하게 하여 model system과 식품의 특성 강도 측정 시에 적용한 후 효율적인 방법을 선정하고 이 방법을 다양한 식품의 기호도를 측정하는데 적용하여 일반적인 기호 척도법과 비교한다.
1차 년도에는 다양한 농도의 NaCl 용액(model system)과 단맛의 정도를 달리한음료(beverage system)의 맛 강도에 대해 검사원들이 평가 척

본 연구는 기호 척도법을 사용하여 식품의 소비자 기호도를 측정할 때에 식별력을 증가시킬 수 있는 효율적인 방법을 모색하기 위하여 항목 척도와 선척도의 크기를 달리하고 평가 조건을 다양하게 하여 model system과 식품의 특성 강도 측정 시에 적용한 후 효율적인 방법을 선정하고 이 방법을 다양한 식품의 기호도를 측정하는데 적용하여 일반적인 기호 척도법과 비교한다.
1차 년도에는 다양한 농도의 NaCl 용액(model system)과 단맛의 정도를 달리한음료(beverage system)의 맛 강도에 대해 검사원들이 평가 척도와 평가 조건 (조건1: 시료를 반복해서 맛보거나, 점수를 정정할 수 없는 조건; 조건 2;점수의 정정은 가능하나 다시 맛볼 수 없는 조건; 조건 3:점수의 정정과 시료를 반복해서 맛보는 것이 모두 가능한 조건)을 달리하여 강도를 평가하고 식별력을 비교하였다. 그 결과 Model system에서 평가조건을 달리 사용한 각각의 검사원들은 다시 맛보는 것과 점수 정정을 허용한 조건을 사용하여 평가했을 때, 식별오류가 적었으며, 척도 간 식별오류의 평균수는 모든 조건에서 20점 척도 사용 시 현저히 낮게 나타났으며, 항목척도에서는 척도의 길이보다는 항목의 수가 늘어날수록 식별력이 높아지는 경향이 나타났다. 완전식별에 필요한 검사원의 수 역시 20점 척도가 가장 적은 검사원으로 시료들 간에 유의적인 차이를 나타냈다.
2차 년도에는 1차 년도에서 수행한 model system과 음료 system의 평가 결과를 보다 명확히 나타내기 위하여 식별오류를 구분하는 추가실험을 수행하였고, 식품으로 쇠고기 수프와 젤라틴 후식을 선정하여 1차년도와 다른 검사원들을 동원하여 각 조건별 (위의 조건 1과 조건 3)로 4개의 척도를 사용하여 식품의 특성 강도를 평가시키고 식별력을 조사하였다. 추가실험 결과, 항목척도의 항목 수는 식별오류에 영향을 주는 반면, 선척도에서의 선의 길이는 영향을 주지 않았으며 항목척도가 선척도에 비해 더 적은 수의 검사원으로 시료간의 차이를 식별할 수 있었다. 쇠고기 수프와 젤라틴 후식에 대한 평가 결과에서는 순위 평점법 사용 시 식별력이 향상하였으며, 20cm-20점 항목척도가 가장 적은 식별 오류수를 나타내었다.
3차 년도에는 1차, 2차년도의 결과 가장 우수한 식별력을 보이는 조건 및 척도법인 순위 평점법의 21점 항목척도를 다양한 제품 (쇠고기 수프, 젤라틴 후식, 감자칩, 오렌지 드링크, 치약)의 기호도를 평가하는데 적용시키고, 동일한 식품들에 대해 일반적으로 사용되는 9-점 기호척도를 위의 조건 (조건 1, 조건2, 조건 3)들로 적용하여 기호도를 평가시킨 다음 그 식별정도를 비교하였다. 그 결과, 비교적 단순한 식품 system에서는 척도의 종류와 평가 조건 간에 차이가 명확하지 않았으나, 복잡한 system의 식품인 경우 또한 시료의 수가 많은 경우에는 순위 평점법의 21점 항목척도가 가장 식별력이 좋았다.
이 연구로부터 2개의 논문이 Journal of Sensory Studies (JSS; SCI)에 이미 발표되었으며, 1개의 논문은 발표 수락 (JSS), 1개의 논문은 Food Quality and Preference (FQP; SCI)에 투고 되었으며, 또 다른 1개의 논문은 투고 준비 중에 있다.
이 연구를 통해 식품의 품질 기호도 특성에 관한 연구에 효율적인 측정 방법을 제공할 수 있으며, 특히 식품회사의 연구 개발, 품질 관리 및 마케팅 분야에서 제품의 특성 강도 및 기호도를 보다 정확하게 평가할 수 있게 되어 경쟁력이 심화되고 있는 시장 상황에서 제품이 실패하여 경제적인 손실이 발생하는 것을 미연에 방지하고 자사 제품의 품질을 보다 높일 수 있는 방안이 모색될 수 있을 것이다.

Abstract ▼

This study is to improve the scaling method for the measurement of food acceptance. Taste or flavor intensity of model, beverage and food systems will be evaluated with category and line scales of 2 different sizes under 3 different test conditions. A scaling method with the highest discriminability

This study is to improve the scaling method for the measurement of food acceptance. Taste or flavor intensity of model, beverage and food systems will be evaluated with category and line scales of 2 different sizes under 3 different test conditions. A scaling method with the highest discriminability will be compared with traditional hedonic scaling methods in acceptance measurement.
In the 1st year, intensity of various concentration of NaCl solutions and beverage system with different sweetness were measured with category scale and line scales of two different sizes under 3 conditions; Condition 1 is alteration of scores and retasting not allowed, Condition 2 is alteration of scores allowed but not retasting, and Condition 3 is both alteration of scores and retasting allowed. In the model system and beverage system, fewer discrimination errors were elicited under condition 3. Lowest rate of discrimination errors occurred with 20-point category scale. Number of judges needed for perfect discrimination also was the lowest in 20-point category scale. It means that 20-point category scale was the most powerful under the conditions of this study.
In the 2nd year, an additional experiment was conducted to demonstrate more cleary the source of discrimination errors shown in the first year study. Beef flavored soup of varying saltiness and gelatin dessert of varying sweetness were evaluated using two types of category and line scales, respectively under two different protocols. The results indicated that number of categories in the category scale had effects on the types of discrimination errors (same or different stimuli errors) while the length of line scale did not. Futhermore, category scales had better discriminability than the line scales. Allowing judges to retaste and to alter the scores with 20-point category scale showed the least discrimination errors in beef flavored soup and gelatin desserts as in the model system and beverage system.
In the 3rd year, condition 3 with 21-point category scale was used to measure the acceptance of various types of food products, and the result was compared with the traditional hedonic scaling conducted under the different conditions. In simple food system, there was no significant difference among those scales and conditions. But in complex food system, rank-rating condition with 21-point category scale had the best discriminability.
From this study 2 articles have been published in Journal of Sensory Studies (JSS; SCI), one accepted (JSS), one submitted to Food and Quality Preference (FQP: SCI) and one being prepared.
The findings of this study will expand the knowledge of sensory science. The scaling method developed in this study can be applied to measure the attribute intensity and acceptability of various food products as well as personal care products in research & development, quality control, marketing areas, etc. in the food companies efficiently.

목차 Contents

• Ⅰ. 연구계획 요약문...3
• 1. 국문요약문...3
• Ⅱ. 연구결과 요약문...4
• 1. 국문요약문...4
• 2. 영문요약문...5
• Ⅲ. 연구내용...6
• 1. 서론...6
• 2. 연구방법 및 이론...8
• 3. 결과 및 고찰...30
• 4. 결론...81
• 5. 인용문헌...82