초록 ▼

$KBrO_3$를 대체 하여 제빵 과정에 첨가하였을 때 반죽의 물성을 개량하고 빵의 부피를 증가시키며 특히 냉동 반죽에서 그 효과가 탁월한 첨가물 또는 방법을 개발한다.
1) $KBrO_3$대체 물질을 위한 기술개발에 관한 자료 분석
2)화학적 첨가제에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과 검색
3) 효소 첨가에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과 검색
4) 밀가루 열(energy) 처리에 의한 $KBrO_3$ 대체

$KBrO_3$를 대체 하여 제빵 과정에 첨가하였을 때 반죽의 물성을 개량하고 빵의 부피를 증가시키며 특히 냉동 반죽에서 그 효과가 탁월한 첨가물 또는 방법을 개발한다.
1) $KBrO_3$대체 물질을 위한 기술개발에 관한 자료 분석
2)화학적 첨가제에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과 검색
3) 효소 첨가에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과 검색
4) 밀가루 열(energy) 처리에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과
5) 냉동 반죽 제조 시 $KBrO_3$ 대체 또는 첨가량 감소를 위한 최적 냉동조건 설정 연구
6) amino acid 및 peptide 검색
7) protein 가수분해물 (peptide)을 이용한 첨가물 개발
밀가루의 열처리 방법과 화학 첨가제, 유리아미노산 및 효소 TGase를 함유한 첨가물들은 $KBrO_3$를 대체하는데 효과적이지 못하였다. 그러나 냉동 반죽의 경우 냉동 온도를 높이거나 침지식 냉동방법에 의하여 냉동 장해의 해가 적은 방법을 찾게되었다. 냉동 전에 반죽을 발효하지 않고 -10℃ 침지식 냉동고에서 냉동, 저장하여 해동 후 발효하는 방법이 가장 효과적이었다. 연구에서 얻은 $KBrO_3$ 대체 첨가물은 시중에서 음료수 등의 건강 기능성 첨가물로 이용되던 corn peptide와 bonito peptide 등과 같은 일부 peptide와 실험실에서 gluten을 trypsin 효소를 이용하여 가수분해하여 생산한 gluten 가수분해물들이었다. 또한 gluten 가수분해물을 분자 크기에 따라 분리하였을 때 cutoff 500∼3,000 사이의 저분자 가수분해물에서 대체효과가 우수하였으며 이러한 결과는 다른 시판 peptide들의 특성과도 일치하였다. 이상의 연구 결과를 종합하여, 냉동 반죽은 저온에서 침지식 냉동함으로써 산화제의 첨가를 줄일 수 있고, gluten 가수분해 저분자 peptide들이 반죽에 첨가되었을 때 $KBrO_3$와 같은 산화제의 효과를 매우 효과적으로 대체 할 수 있으므로, 제빵 첨가물로서의 이용가능성이 확인되었다.

Abstract ▼

Development of the replacement of $KBrO_3$ to improve dough properties and increase bread volume. This product should be effective for frozen dough. Our study was divided following seven parts.
1) Review of the literature and patents for $KBrO_3$ replacement.
2) Develop

Development of the replacement of $KBrO_3$ to improve dough properties and increase bread volume. This product should be effective for frozen dough. Our study was divided following seven parts.
1) Review of the literature and patents for $KBrO_3$ replacement.
2) Development of chemical additives for $KBrO_3$ replacement.
3) Development of enzyme source for $KBrO_3$ replacement.
4) Heat treatment of flour.
5) Determination of optimum freezing condition for frozen dough to decrease the addition of $KBrO_3$.
6) Searching the amino acids and peptides to substitute $KBrO_3$.
7) Development of protein hydrolysates for $KBrO_3$ replacement.
Amino acids, chemical additives, additives containing TGase, and heat treatment of flours were not effective for $KBrO_3$ replacement. However we have determined the optimum freezing condition to decrease the addition of $KBrO_3$ for frozen dough. The optimum process was freezing the dough immediately after mixing, storing at -10oC in a liquid immersion freezer and fermented after defrosting. Corn peptide and bonito peptide were most effective among the commercial peptides for replacement of $KBrO_3$. Gluten hydrolysates which were hydrolyzed with trypsin in the our lab also substituted $KBrO_3$ and the small molecular size (cutoff 500∼3,000) hydrolysates showed very good replacement for $KBrO_3$.

목차 Contents

• I. 연구계획 요약문...3
• 1. 국문요약문...3
• II. 연구결과 요약문...4
• 1. 국문요약문...4
• 2. 영문요약문...5
• III. 연구내용 및 결과...6
• 1. 연구배경...6
• 2. 연구목표...9
• 3. 연구범위...9
• 4. 연구 방법 및 결과...10
• 1장. $KBrO_3$대체 물질을 위한 기술개발에 과한 자료 분석...10
• 2장. 화학적 첨가제에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과 검색...12
• 3장. 효소 첨가에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과 검색...17
• 4장. 밀가루 열(energy) 처리에 의한 $KBrO_3$ 대체 효과...20
• 5장. 냉동 반죽 제조 시 $KBrO_3$ 대체 또는 첨가량 감소를 위한 최적 냉동 조건 설정 연구...23
• 6장. Amino acid 및 peptide 검색...32
• 7장. Protein 가수분해물 (peptide)을 이용한 첨가물 개발...42
• 5. 참고문헌...52