초록 ▼

○ 연구결과
1) 막걸리를 이용한 제빵용 품질개선제 개발을 위해 전분질 원료, 주모첨가 유무 및 발효기간에 따른 막걸리의 품질을 조사한 결과, 담금 직후 pH는 주모를 첨가하지 않은 멥쌀 막걸리의 술덧이 pH 6.16으로 가장 높았고, 주모를 첨가한 멥쌀 막걸 리가 4.6으로 가장 낮았으며, 담금 4일 이후 20일까지는 모든 처리구에서 pH 3.54 수준을 유지하였다. 총산은 주모를 첨가하지 않은 멥쌀 막걸리를 제외한 처리구에서 0.40∼0.54%로 크게 차이를 보이지 않았으나, 담금 2일째부터 모든 처리구에서 0.83∼1.2

○ 연구결과
1) 막걸리를 이용한 제빵용 품질개선제 개발을 위해 전분질 원료, 주모첨가 유무 및 발효기간에 따른 막걸리의 품질을 조사한 결과, 담금 직후 pH는 주모를 첨가하지 않은 멥쌀 막걸리의 술덧이 pH 6.16으로 가장 높았고, 주모를 첨가한 멥쌀 막걸 리가 4.6으로 가장 낮았으며, 담금 4일 이후 20일까지는 모든 처리구에서 pH 3.54 수준을 유지하였다. 총산은 주모를 첨가하지 않은 멥쌀 막걸리를 제외한 처리구에서 0.40∼0.54%로 크게 차이를 보이지 않았으나, 담금 2일째부터 모든 처리구에서 0.83∼1.28%로 크게 증가하였고, 밀가루 막걸리가 발효 20일째에 2.35%로 가장 높게 나타났다. 유기산 총량은 담금 초기에 472.23 mg/100mL로 발효 기간이 경과함에 따라증가하는 것으로 나타났다. 또한, 가장 함량이 많은 유기산은 lactic acid이며 발효 6일째에 1,902.74 mg/100mL로 최고치를 보이다가 서서히 감소하는 경향을 보였다.
밀가루 막걸리와 주모를 첨가하지 않은 멥쌀 막걸리는 발효기간이 길어질수록 심한산취가 느껴짐과 동시에 표면에 산막이 형성되었고, 밀가루 막걸리는 밀가루취가 강한 것으로 평가되었다. 그리고 발효기간에 따른 주모 첨가 멥쌀 막걸리를 GC-MS에 의하여 동정한 향기성분은 alcohol류, ester류 및 acid 등 39종으로, 향기성분의 수는 담금 직후에 약 30종이었으나 발효 9일째에 최대에 달하였고, 향기성분의 종류 및 peak area도 발효 4∼14일까지는 발효기간이 경과함에 따라 증가하였고 그 이후부터는 감소하는 것으로 나타났다.
2) 시판하는 제빵개량제 및 발효 기간을 달리하여 제조한 주모 첨가 멥쌀 막걸리분말을 첨가하여 제조한 식빵의 관능검사 결과, 외관, 밀가루취, 발효취, 색에 관한 관능평점은 거의 차이가 없는 것으로 나타났으며, 조직감 및 종합적 기호도에서 시판 제빵 개량제를 첨가하였을 때 가장 낮은 평가를 받은 반면에 막걸리 분말을 첨가하여 제조한 식빵은 모두 양호한 점수를 받았다. 따라서 막걸리의 성분 분석 및 관능평가를 통하여 볼 때, 주모 첨가 멥쌀 막걸리를 30℃에서 4일간 발효시킨 다음 분말화하는 경우가 제빵개량제로서의 특성이 높은 것으로 판단되었다.
3) 막걸리 분말의 첨가량에 따른 dough의 pH는 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였으며, 1차 발효 후 dough의 volume 및 식빵의 높이, 부피, 굽기손실율은 막걸리 분말 1% 첨가까지는 양호한 값을 보였으나 1% 이상의 첨가에서는 그다지 큰차이를 보이지 않았다. 분말 첨가에 따른 식빵 내부의 L값은 막걸리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 주었다. 분무건조한 막걸리 분말 첨가량을 달리하여 제조한 식빵을 외관, 색, 밀가루취, 이취, 조직감, 맛, 종합적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과, 식빵에서 중요한 밀가루 취와 이취는 무첨가 식빵에 비해 분말을 첨가한 식빵이 양호한 결과를 보여 막걸리 분말을 0.7∼1% 첨가할 경우 식빵의 품질개선제로서 바람직한 것으로 나타났다. 또한, 분무건조 분말 첨가 식빵의 GC 분석 결과에서는 주요 향기성분이 약 23종이 분리되었으며 total peak area도 무첨가 식빵에 비하여 약 2배 정도 높게 나타났다.
4) 주모 첨가 멥쌀 막걸리를 4일 발효 후 분무 및 동결 건조한 막걸리 분말의 저장 50일 동안의 품질변화를 조사한 결과, 수분함량은 분무건조 분말이 6.64%에서 7.38%로, 동결건조 분말은 4.86%에서 6.51%로, 또한 총균수도 분무건조 분말이 초기 1.2×103 CFU/g에서 8.2×104 CFU/g으로, 동결건조 분말은 초기 2.1×105 CFU/g에서 1.7×106 CFU/g으로 큰 변화는 없었으나 환원당과 총당은 저장 기간동안 서서히증가하는 값을 보여주었다. 색도 변화는 저장기간이 경과함에 따라 분무건조 분말은 L 및 b값이 서서히 증가한 반면, 동결건조 분말은 L값은 감소하고 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 초기 유기산 함량은 동결건조 분말이 5,171.39 mg/100g, 분무건조분말이 3,949.97 mg/100g으로 큰 차이를 보여주었고, 저장 기간이 경과함에 따라 분무 및 동결건조 분말 모두에서 감소하는 경향을 보여주었다. 분무 및 동결 건조한 막걸리 분말에서 GC-MS에 의하여 동정한 주요 향기성분은 약 20개로써, total peak area는 분무건조 막걸리 분말이 동결건조 막걸리 분말에 비하여 약 25% 정도 크게 나타났고 향기성분은 저장기간이 경과할수록 감소하였다.

Abstract ▼

This study was carried out to develop quality conditioners for confectionery and bakery using Takju, so that the quality of the existing quality conditioners for processing and preserving them might be improved (abhorrent smells such as starch odor might be removed), imports replaced, and the utiliz

This study was carried out to develop quality conditioners for confectionery and bakery using Takju, so that the quality of the existing quality conditioners for processing and preserving them might be improved (abhorrent smells such as starch odor might be removed), imports replaced, and the utilization of traditional Takju enhanced. The following is the summary of the study results.
○ The quality of Takju was investigated to develop quality conditioners for bakery that use Takju for bakery, depending on the use of starch materials, the addition of starters, and the fermentation period. In nonglutinous rice Takju that was not added with starters, pH was 6.16 (the highest) immediately after fermentation and 4.6 (the lowest) in nonglutinous rice Takju that was added with starters. pH remained 3.54 at all treatments from four days to 20 days after fermentation. Total acids remained almost the same (0.40∼0.54%) at treatments except nonglutinous rice Takju that was not added with starters; however, they started to rapidly increase (0.83∼1.28%) at all treatments from two days after fermentation and reached the highest (2.35%) on the 20th day after fermentation. The total quantity of organic acid was 472.23 mg/100mL at the early stage of fermentation and increased as times went on after fermentation. Lactic acid was an organic acid, whose content was the greatest and reached the peak (1,902.74 mg/100mL) on the sixth day after fermentation and then reduced slowly. The flour Takju and the nonglutinous rice Takju that was not added with starters emitted more severely sour odor and produced rancidity membrane on their surface as the fermentation period was more lengthened. It was judged that the flour Takju had strong flour flavor. Volatile flavor components acquired after the starter-added nonglutinous rice Takju was identified through GC-MS depending upon the fermentation period, comprised 39 kinds including alcohols, esters and acids; volatile flavor components were 30 kinds just after fermentation and their number reached the peak on the 9th day after fermentation. The kind and peak area of volatile flavor components also gradually increased on the 4th∼14th days after fermentation but reduced after that.
○ The sensory test was applied to the braed produced after adding the marketed bakery improvers and the starter-added anonglutinous rice Takju manufactured in different fermentation periods. The results of the examination demonstrated that there was little difference in sensory grades of appearance, flour flavor, fermentation flavor and color. In contrast, the lowest grade was got from texture and overall acceptability when marketed bakery improvers were added while all the Takju powder-added bread got satisfactory grades. Therefore, it was found from the analysis of Takju ingredients and the sensory evaluation, that the charcteristics of bakery improvers could take effect the most when the starter-added nonglutinous rice Takju was fermented at 30℃ for four days and then powdered.
○ As more Takju powder was added, pH of dough was more reduced. The height, volume, baking loss rate of flour dough after its first fermentation showed sufficient difference until Takju powder was added to 1% of the bread while there was little difference after adding more than 1%. As more Takju powder was added, L value within the bread was more increased. A sensory examination was applied to appearance, color, flour powder of the bread manufactured after different amount of spray dried Takju powder was added.
The examination results showed that flour powder flavor and off-flavor(important elements in bread) of the bread added with Takju powder were better than those of the control bread; when Takju powder was added to 0.7~1% of the bread, it was advisable as a quality conditioner for baker. In GC analysis of the bread added with spray dried powder, about 23 kinds of major volatile flour components were identified and the total peak area of the bread was two times or so wider than that of the control bread.
○ Investigation was conducted into the change in quality of spray and freeze dried Takju powder for 50 days of storage after the starter-added nonglutinous rice Takju was fermented for four days. The Investigation results showed that the moisture content of spray dried powder was changed from 6.64% to 7.38% and that of freeze dried powder from 4.86% to 6.51%; and the total cell count of spray dried powder was changed from 1.2×103 CFU/g in the early stage of the Investigation to 8.2×104 CFU/g and that of freeze dried powder from 2.1×105 CFU/g in the early stage to 1.7×106 CFU/g. In contrast, the values of reduced sugar and the whole sugar were slowly increased during the storage period. L and b values of color changes were slowly increased in sprar dried powder as time passed during the storage while L value was reduced and b value was increased in freeze dried powder. There was big difference in organic acid contents in the early stage of the storage because the organic acid content in freeze dried powder was 5,171.39 mg/100g and spray dried powder 3,949.97mg/100g. The organic acid was reduced in both spray and freeze dried powder as time passed during the storage. About 20 major volatile flour components were identified in spray and freeze dried Takju powder through GC-MS; the total peak area of spray dried Takju powder was increased about 25% in comparison with freeze dried Takju powder and the volatile flavor components were reduced as time passed in storage.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• CONTENTS ... 10
• 목차 ... 12
• 제Ⅰ장 서론 ... 14
• 제1절 연구의 필요성 ... 14
• 제2절 국내·외 관련기술의 현황 ... 19
• 제Ⅱ장 재료 및 방법 ... 37
• 제1절 시료 및 제조 방법 ... 37
• 1. 시료 및 전처리 ... 37
• 2. 주모 제조 ... 37
• 3. 막걸리의 담금 및 발효 ... 38
• 4. 분말의 제조 및 보관 ... 40
• 5. 식빵의 제조 ... 40
• 제2절 측정 및 분석 ... 43
• 1. 막걸리 및 분말의 품질 분석 ... 43
• 2. 식빵의 품질분석 및 평가 ... 45
• 3. 향기 성분 분석 ... 47
• 4. 관능검사 ... 49
• 제Ⅲ장 결과 및 고찰 ... 51
• 제1절 시판용 막걸리의 품질평가 ... 51
• 제2절 시험용 제조 막걸리의 품질평가 ... 53
• 1. 제조 조건 선정 ... 53
• 2. 주모 첨가 멥쌀 막걸리의 발효기간에 따른 품질평가 ... 58
• 제3절 발효기간에 따른 막걸리 분말의 품질평가 ... 76
• 1. 발효기간별 막걸리 분말의 품질 비교 ... 76
• 2. 발효기간별 막걸리 분말의 관능평가 ... 78
• 제4절 막걸리 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성 ... 84
• 1. Dough의 pH ... 84
• 2. 막걸리 분말의 첨가량에 따른 제빵 특성 ... 87
• 3. 내부 색도 및 절단면 비교 ... 92
• 4. 관능 평가 ... 95
• 5. 향기 성분 ... 97
• 제5절 건조방법에 따른 막걸리 분말의 저장중 품질변화 ... 103
• 1. pH 및 총산 변화 ... 103
• 2. 아미노태 질소 함량의 변화 ... 108
• 3. 수분함량의 변화 ... 111
• 4. 환원당과 총당의 변화 ... 114
• 5. 갈변도와 색차의 변화 ... 119
• 6. 총균수 변화 ... 123
• 7. 유기산 함량의 변화 ... 126
• 8. 향기 성분의 변화 ... 128
• 제Ⅳ장 요약 ... 135
• 참고문헌 ... 138
• 끝페이지 ... 143