초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
1. 식빵, 건면, 쿠키에 적합한 건식 쌀가루의 가공적성 평가
7가지 품종(설갱, 삼광, 고아미, 백진주, 한마음, 다산-1, 보람찬)의 3가지 입도(100,200, 300 mesh)의 쌀가루를 이용하여 글루텐 프리 쌀 식빵을 제조하여 가공적성을 평가한 결과, 설갱 200 mesh가 쌀 식빵에 가장 적합한 것으로 판단되었다. 설갱의 경우 쌀알의 경도가 낮아 전분 손상도가 낮고 밀가루와 비슷한 전분구조를 가졌기 때문인 것으로 사료된다.
7가지 품종(팔방미, 삼광, 설갱, 새고아미, 백진주, 다산-1,

Ⅳ. 연구개발결과
1. 식빵, 건면, 쿠키에 적합한 건식 쌀가루의 가공적성 평가
7가지 품종(설갱, 삼광, 고아미, 백진주, 한마음, 다산-1, 보람찬)의 3가지 입도(100,200, 300 mesh)의 쌀가루를 이용하여 글루텐 프리 쌀 식빵을 제조하여 가공적성을 평가한 결과, 설갱 200 mesh가 쌀 식빵에 가장 적합한 것으로 판단되었다. 설갱의 경우 쌀알의 경도가 낮아 전분 손상도가 낮고 밀가루와 비슷한 전분구조를 가졌기 때문인 것으로 사료된다.
7가지 품종(팔방미, 삼광, 설갱, 새고아미, 백진주, 다산-1, 미면)의 3가지 입도(100,200, 300 mesh) 쌀가루를 이용하여 쌀 면을 제조한 결과, 고아밀로스 함량을 갖는 팔방미, 새고아미 100 mesh 쌀가루가 낮은 국물의 탁도와 조리 손실률을 보여 면 제조에 적합한 것으로 판단된다.
9가지 품종(팔방미, 삼광, 설갱, 새고아미, 백진주, 다산-1, 미면, 한아름-2, 보람찬)의 가지 입도(100, 200, 300 mesh)의 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하여 가공적성을 평가한 결과, 9가지 품종 모두 적합한 것으로 판단되었다. 이는 많은 양의 유지, 설탕 등 부재료가 쿠키에 사용되고 수분함량이 낮아 반죽 내 구조 형성 및 최종 제품의 품질에 글루텐이 미치는 영향이 낮기 때문인 것으로 사료된다. 다만, 다산-1과 한아름-2가 높은 퍼짐성 및 낮은 경도를 보여 9가지 품종 중에서 가장 쿠키 제조에 적합한 것으로 판단된다.
2. 품종별 식빵, 건면, 쿠키용 원료 쌀의 품질특성 분석 및 최적 품종 선정 및 품종별 식빵, 건면, 쿠키용 건식 쌀가루의 물리화학적 제분특성 규명
쌀은 밀보다 경도가 높아 제분 시 미세한 쌀가루로 제분이 잘 안되고, 더불어 쌀가루 제분 시 손상전분이 많이 발생한다. 건식 제분에 적합한 품종을 선발하고 그 원인을 구명하기 위해 본 과제를 수행하였다. 더불어 이들 품종들의 쌀가루 특성 및 가공적성을 제 2 협동 및 제 1 세부과제의 수행결과와 연계하여 3개 가공용도인 식빵, 건면 및 쿠키에 최적품종 선발을 위해서 수행되었다.
공시재료는 자포니카 품종인 설갱, 백진주, 삼광, 보람찬, 새고아미 등 5개와 통일형 다수성 품종인 다산-1, 한아름-2, 미면, 팔방미 등 4개 품종을 이용하였다. 쌀가루에 적합한 품종선발을 위해 쌀 알맹이의 경도, 시간당 제분량, 제분기 에너지 소비량 및 300 메쉬 이상 미세 제분특성을 평가 하였다. 쌀 알맹이 경도는 수분함량 약 14%에서 설갱 벼 2,899 g/1립 이었으며, 대비인 삼광 5,608 g/1립, 다산-1 5,558 g/1립 보다 47∼48% 낮았다. 설갱벼는 일반 쌀 품종에 비해 시간당 제분양이 20∼40% 높았으며, 200 mesh 입자크기의 쌀가루(전체 비율의 약 60% 분포) 생산에 필요한 에너지 소비량은 다른 품종에 비해 21∼33% 낮았다. 300 mesh 이상의 미세한 쌀가루 제조를 위한 제분 횟수는 일반 품종의 경우 3회인 반면, 설갱벼는 2회로 낮았고, 손상전분 함량 역시 가장 낮았다.
식빵, 건면 및 쿠키용에 적합한 건식쌀가루의 품질 특성을 분석하기 위하여 기류식제분기를 이용하여 분쇄한 후 mesh 별(100 mesh, 200 mesh, 300 mesh) 체를 통과시켜 건식쌀가루를 제조하였다. 품종별 100 mesh, 200 mesh, 300 mesh 체를 통과시킨 건식 쌀가루의 평균 입자크기는 각각 74.8∼108.7 ㎛, 35.7∼50.7 ㎛, 21.5∼26.6 ㎛를 나타냈고, 손상전분 함량은 각각 5.4∼10.0%, 7.6∼16.9%, 11.3∼23.8%로 모든 품종에서 입자 크기가 고울수록 손상전분 함량은 높았다. 또한, 식빵, 건면, 쿠키용에 적합한 쌀 원료 품종 선정 및 건식쌀가루 입자크기에 대한 품질기준 마련을 위하여 제 1세부 및 제 1협동과제와 연계하여 수행한 결과, 글루텐프리 쌀 식빵 제조를 위한 건식쌀가루용에 적합한 쌀 품종은 설갱벼 이었으며, 건식쌀가루의 품질 특성은 입자크기 200 mesh, 손상전분함량 10% 이내일 때 제빵 적성이 가장 우수하였다. 건면 제조에 적합한 쌀 품종은 새고아미, 팔방미 등 아밀로스 함량이 25%이상인 고아밀로스 품종이면서, 건식쌀가루의 품질특성으로 100 mesh 체를 통과한 입자크기와 손상전분 함량이 10% 이내일때 우수한 쌀국수 식감을 나타냈다. 쿠키용 건식 쌀가루 특성 역시 100 mesh 체를 통과한 입자크기를 가지면서 손상전분 함량이 낮을수록 쿠키 제조에 적합하였다. 이러한 연구결과를 통하여 용도별 쌀가루의 품질 균일화 및 품질 향상으로 건식쌀가루 활용도를 높일 수 있을 것으로 기대된다.
4. 쌀 가공업체 현황분석 및 현장실증연구
쌀 식빵 가공적성은 삼광, 설갱 품종의 100, 200 mesh 입도 쌀가루가 품질이 우수하였고, 머핀 가공적성은 다산-1, 한마음 품종의 100, 200 mesh가 그리고 면의 경우에는 새고아미, 미면, 팔방미 품종의 100 mesh 입도 쌀가루가 품질이 우수하게 나타났다.쌀가루 제품군별 생산량은 “생 쌀가루” 26,701톤(33.2%), “퍼핑”, “압출팽화” 및 “볶음” 등의 “알파 쌀가루”가 53,825톤(66.8%) 그리고 프리믹스 등으로 나타났다. 쌀 가공식품 용도별 쌀가루 제품군별은 전년도와 같이 제과ㆍ제면의 경우 건식 및 습식 생쌀가루가 주로 활용되고, 떡ㆍ면류제품의 경우 습식 쌀가루, 주류 및 장류제품용으로는 압출팽화 쌀가루가, 다류 제품의 경우는 볶음 쌀가루가 주로 사용되는 것으로 나타났다.
2012년 기준 쌀가루 생산판매량은 제과용이 1,531톤, 제빵용이 1,718톤으로 이를 기준으로 계산된 쌀 빵 시장규모는 약 100억 원대를 못 미치는 것으로 파악되었다. 2013년도 쌀 면 가공업체 쌀 사용량은 11,709톤 규모로 이중 정부양곡이 7,052톤으로 60.2%를 차지하고 있었으며 전체 쌀 가공 소비 47만 톤의 2.5% 수준을 나타냈다. 2014년도 쌀과자 및 누룽지 가공업체의 쌀 사용량은 11,258톤 규모로 전체 쌀 가공 소비의 2.4%수준을 나타냈다.

Abstract ▼

The objective of this study was to determine the quality criteria and the optimum cultivars of rice flours for bread, dried noodle, and cookie applications. As personal eating habits have changed, surplus rice has increased rapidly in Korea. In order to promote consumption of surplus rice, quality c

The objective of this study was to determine the quality criteria and the optimum cultivars of rice flours for bread, dried noodle, and cookie applications. As personal eating habits have changed, surplus rice has increased rapidly in Korea. In order to promote consumption of surplus rice, quality criteria were determined in terms of cultivar and flour particle size in this study. In addition, several ways were suggested to extend shelf-life of rice flour during long-term storage. Current status of rice processed products in the market were also investigated in this study.
According to the results of this study, several rice cultivars could be the candidates for resolving problems of applying rice flours to the rice processed products such as bread, dried noodle, and cookie. In case of rice bread, Seolgaeng flour passed through 200 mesh sieve showed good bread procccesability; it resolved poor volume, sticky crumb, and unsatisfactory mouthfeel for the rice bread preparation. In case of rice dried noodle, the rice noodles made of Palbangmi and Saegoami passed through 100 mesh sieve were more rigid than those made of other cultivars; they showed low cooking loss resulting in less cooking water turbidity. In case of cookies, all rice flours through 100 mesh sieve were appropriate for making cookies; among them Dasan-1 and Hanareum showed good spreadability and hardness for the cookie preparation.
During the dry-milling process of rice, producing rice flour with a fine particle size is more difficult due to grain hardness. Furthermore, in order to produce high-quality rice flour comparable to wheat flour, a number of studies have been performed on the wet-milling method despite of its higher milling costs compared to dry-milling. For that reason, this study was conducted to reveal the suitable varieties of dry-milling rice flour for application to bread, dried noodles and cookie. The hardness of Seolgaeng was lower than the other varieties. Seolgaeng also showed 20∼40% higher level in milling quantity per hour and lowest in energy consumption for producing rice flour with 200 mesh particle size. The total number of times of dry-milling for rice flour with > 300 mesh was also lower.
Wheat flour was characterized as hard-flour, medium-flour, and weak-flour for quality standards by each usage purpose. However, there is no quality standard for rice flour. Hence, there is a needs to investigate the quality characteristics of rice flour by appropriate purpose of use. The particle size of dry-milled rice flours is finer, damaged starch content is higher. The rice bread prepared from the dry-milled rice flour passed through the 200 mesh sieve, and < 10% of damaged starch content exhibited the best quality. The dry-milled rice flour, passed through the 100 mesh sieve was suitable in making for dried rice noodles and cookie.
Rice flour is deteriorated inevitably during long-term storage so that it is important to extend shelf-life of the rice flour. Several antioxidative ingredients such as BHA and γ-oryzanol can prevent oxidative deterioration as they are added to rice flours during storage resulting in increase in shelf-life. In addition, high-pressure treatment and packaging using polyethyleneterephthalate, aluminum, nylon, and polypropylene were effective in preventing the oxidation.
The capacity of rice flour production is already excessively saturated compared to its demand in the market. In addition, the production efficiency of rice flour industry seems to increase more due to the government grants. Therefore, it is recommended improving quality of rice flour production facilities instead of building new ones. In addition, rice flour products has been diversified such as wheat flour products in the market. However, rice flour products have shown low market shared due to their low popularity.