초록 ▼

Biogenic amine는 염기성 질소 화합물로 주로 아미노산의 디카르복실레이션이나 알데히드기와 케톤키의 amination과 transamination에 의해 형성된다(Ascar, 1986). 이들은 구조상 지방족화합물(putrescine, cadaverine, agmatine, spermine, spermidine), 방향족화합물(Tyramine, 2-phenylethylamine), 헤테로고리화합물(histamine, tryptamine)로 나눌 수 있다(Ten Brink B et al.,1990). 또한, 여러 학자들은 po

Biogenic amine는 염기성 질소 화합물로 주로 아미노산의 디카르복실레이션이나 알데히드기와 케톤키의 amination과 transamination에 의해 형성된다(Ascar, 1986). 이들은 구조상 지방족화합물(putrescine, cadaverine, agmatine, spermine, spermidine), 방향족화합물(Tyramine, 2-phenylethylamine), 헤테로고리화합물(histamine, tryptamine)로 나눌 수 있다(Ten Brink B et al.,1990). 또한, 여러 학자들은 polyamines 중에 cadaverine, putrescine, spermine, spermidine를 분류하였다(K???k M et al.,1998). 이들 biogenic amine는 발암성 물질인 N-nitroso 화합물의 형성의 잠재적인 전조(前兆)이다(K???k, M et al., 1998). 일차 아민에 대한 니트로소로 만드는 물질의 반응은 단생 알킬화 종(short-lived alkyla ting species)을 만들어내며 관련 내용물에서 독성 활성이 없는 산물 (주로 alcohols)을 만들어내기 위해 식품 기질에 있는 다른 요소와 반응한다. 니트로로 변할 수 있는 이차적 아민(agmatine, spermine, spermidine 등)은 아질산염과 반응하여 nitrosoamine을 형성시킬 수 있는 반면에 삼차적 아민들은 불안정한 N-nitroso산물 종류를 만들어낸다(Hal？sz, A et al., 1994). Biogenic amine 중 가장 널리 알려진 물질은 histamine으로 고등어나, 꽁치, 정어리, 참치 등에 다량 함유하고 있어 부패로 인해 ‘scombrotoxicosis’를 유발하게 된다(Tylor SL, 1986). Histamine을 가지고 있는 세균의 종류는 매우 다양하며 이 중 Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Clostridium perfrigens, Vibrio spp.등이 있다. 현재까지 알려진 바에 의하면 가장 강한 히스티딘 활성도를 가지고 있는 미생물은 Morganella morganii이며, Histamine이 많이 농축되어있다(J.M. Gallardo et al.,1997). 어분은 동물의 고급 동물성 단백질 사료원으로 우수한 아미노산 공급원으로 많이 사용된다. 특히 가축내 필수아미노산인 메치오닌, 라이신, 시스테인의 이용율을 높여 준다. 그러나 어분내 함유되어 있는 histamine으로 인해 Scombroid 중독을 일으켜 발진, 두드러기, 구역질, 구토, 설사, 홍조, 피부 가려운 등을 포함한 다양한 종류의 증상을 가지고 있다(Taylor, 1986). 특히 인간(scombrotoxism) 과 가금(모래주머니의 염증, 궤양)에서 Histamine 증상은 잘 알려져 있으며 여러 연구결과에서도 잘 나타나 있다(Lehane and Olley, 2000; Taylor, 1986). 또한, Histamine이 많이 함유된 어분을 섭취한 송어와 연어에서 위장이 비정상적으로 나타났다 (Fairgrieve et al., 1994; Lumsden et al., 2002).
본 실험의 목적은 어분내 Scombroid 중독을 발생시키는 항영양인자인 histamine과 biogenic amine의 함량과 histamine을 생성하는 미생물을 분리, 동정 하여 균내 biogenic amine과 histamine의 함량을 알아보는데 그 목적이 있다.

Abstract ▼

Biogenic amines are formed, generally, through the decarboxylation of specific free amino acids by exogenous decarboxylases released by the microbial species associated with the fish products as well as fermented food and beverages. This study was conducted to investigate the property of the tuna wa

Biogenic amines are formed, generally, through the decarboxylation of specific free amino acids by exogenous decarboxylases released by the microbial species associated with the fish products as well as fermented food and beverages. This study was conducted to investigate the property of the tuna waste for degradation controls of biogenic amines (histamine, tyramine, tryptamine, putrescine, cadaverine) affecting with the anti-nutritional factor of the tuna waste which is used the domestic fish meal material. Value of the pH and the salt content were 6.51, 2.45% in tuna waste and 5.58, 3.53% in tuna fish meal. The strains and dominant bacteria tested in tuna waste sample were 9.20, 9.29, 5.67, 7.82 and 7.58 log CFU/g of total bacteria, aerobic plate count (APC), total coliform (TC), Lactobacillus spp. and Bacillus spp., respectively. The tuna fish meal had histamine, putrescine and cadaverine contents of about 600∼1.447ppm, 50∼200ppm and 50∼400ppm. The manufacturing process of fish meal, season, collection period of tuna wastes have contributed to many differences in the contents of histamine in fish meal. Detection of main histamine producing ? bacteria(HPB) in tuna waste was measured by thin ? layer chromatography (TLC, Jelena et al., 2006) and isolated total 16 histamine-forming bacterial species among microbes derived from the selective medium. Histamine concentration was determined with the colorimetric method (Miguel et al., 1999) and then reconfirmed the amine-producing bacteria. These 16 histamine ? producing bacteria(HPB) strains in trypicase soy broth (TSB) supplemented with 1% L-histidine (TSBH) were identified as Lactococcus lactis subsp. lactis IL1403, Klebsiella pneummonlae, Lactococcus garvieae 36, Vibrio olivaceus HC010916A-1, Hafnia alvei 718, Lactococcus garvieae NRIC 0612 that are main dominant amine - producing strains, and Morganella morganii CPD30 causing dermatosis and by 16S ribosomal RNA (rRNA) sequencing for bacteria with PCR amplification. Phylogenetic tree generated from 16S rRNA sequencing data showed different phyletic line that could be readily classified as biogenic ? producing Gram ? positive and negative bacteria.

목차 Contents

• 표지...1
• 목차...2
• 시험 1. 참치 부산물내 biogenic amine 함량과 histamine - forming bacteria 측정 방법...10
• I. 서론...12
• II. 재료 및 방법...14
• III. 결과 및 고찰...21
• IV. 적요...41
• V. 요약...43
• VI. 인용문헌...44
• 시험 2. Histamine - forming bacteria의 NaCl 농도에 따른 성장과 biogenic amines 함량 측정 ...47
• I. 서론...48
• II. 재료 및 방법...49
• III. 결과 및 고찰...51
• IV. 적 요...59
• V. 요 약...60
• VI. 인용문헌...61
• 시험 3. Lactic acid bacteria에서 생성되는 bacteriocin에 의한 biogenic amines 형성균의 억제효과...63
• I. 서론...64
• II. 재료 및 방법...65
• III. 결과 및 고찰...68
• IV. 적요...84
• V. 요약...85
• VI. 인용문헌...86
• 총괄요약...89