초록 ▼

니트로사민은 잠재적 발암성 또는 돌연변이원성을 지녔으며, 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는데, 최근에 다양한 식품에서 그 존재가 알려지면서 주목받고 있다. 또한, 낮은 수준의(ppm) 농도에서도 암을 일으킬 수 있고, 그의 전구물질을 섭취했을 때 사람의 위액 조건(산성)에서도 니트로사민이 생성된다. 니트로사민의 전구물질인 아민류나 아질산염 및 질산염은 우리가 영양유지를 위해 먹어야 하는 식육 및 어육, 채소류 등에 많이 함유되어있어 더욱 관심을 갖게 한다.
1964년 식품에서 니트로사민이 발견되었다고 보고된 이후, IARC

니트로사민은 잠재적 발암성 또는 돌연변이원성을 지녔으며, 아질산염과 아민류가 반응하여 생성되는데, 최근에 다양한 식품에서 그 존재가 알려지면서 주목받고 있다. 또한, 낮은 수준의(ppm) 농도에서도 암을 일으킬 수 있고, 그의 전구물질을 섭취했을 때 사람의 위액 조건(산성)에서도 니트로사민이 생성된다. 니트로사민의 전구물질인 아민류나 아질산염 및 질산염은 우리가 영양유지를 위해 먹어야 하는 식육 및 어육, 채소류 등에 많이 함유되어있어 더욱 관심을 갖게 한다.
1964년 식품에서 니트로사민이 발견되었다고 보고된 이후, IARC에 의해 유력한 인체발암물질 (Group 2A)과 가능한 인체발암물질(Group 2B)로 분류되면서 전세계적으로 니트로사민의 인체 유해성에 대한 많은 연구가 진행되고 있다. 본 연구는 국내 유통식품 중 아질산염 함량으로 인해 니트로사민 생성 가능성이 높은 식품군을 선정, 분석하고 분석결과를 이용해 니트로사민의 실제 인체 위해성을 국내 실정에 맞게 평가하였다.
식품공전 상 4개 식품군 총 13종 154건의 샘플을 기체크로마토그래프/화학 양이온화-질량분석기 (GC/PCI-MS/MS)를 통해 분석하였다. 각각의 니트로사민에 대한 회수율은 84~112%였고, 검출 한계는 니트로사민에 따라 차이가 있었으며 0.2~0.5 $\mu$g/kg 수준이었다.
대상식품 총 13종 중 1종(어패류액젓)에서 7종의 니트로사민이 모두 불검출이었으며, 검출된 식품 중 니트로사민 평균(최소~최대)농도는 식육가공품 중 베이컨에서 2.54 (ND~3.92) $\mu$g/kg, 소시지에서 1.53 (ND~3.28) $\mu$g/kg, 햄에서 1.35 (ND~3.45) $\mu$g/kg 이었다. 어육가공품 중 맛살에서 1.54 (ND~9.36) $\mu$g/kg, 어묵에서 1.04 (ND~6.44) $\mu$g/kg, 어육소시지에서 0.86 (ND~2.71) $\mu$g/kg이었다. 젓갈 중 명란젓에서 2.19 (ND~4.08) $\mu$g/kg, 어류젓에서 0.61 (ND~2.13) $\mu$g/kg, 어패류알젓에서 0.30 (ND~0.59) $\mu$g/kg, 어패류액젓에서 불검출, 패류젓에서 0.29 (ND~0.57) $\mu$g/kg 이었다. 주류 및 음료류 중 맥주에서 0.29 (ND~1.14) $\mu$g/kg, 보리음료에서 0.25 (ND~0.73) $\mu$g/kg으로 검출되었으나 외국의 수준과 유사하거나 낮은 수준이었다.
위해평가를 위해 평균체중과 1일 평균 식품섭취량을 근거로 식품 섭취를 통한 전체 인구집단의 니트로사민 인체노출량을 산출한 결과, 식품을 통한 니트로사민 1일 인체노출량은 4.92×$10^-^7$ mg/kg b.w./day이었으며 간암 발생에 근거하여 니트로사민의 BMDL을 적용한 노출안전역(MOE)는 >1,000,000~>100,000으로 유해영향이 없는 안전한 수준으로 나타났으며, 향후 노출을 낮추기 위한 위해관리 우선순위는 어묵>햄 등으로 나타났다.

Abstract ▼

N-nitrosamines have been known to be potential carcinogens and are formed by the reaction of nitrous acid with amines.
It was reported in 1964 that N-nitrosamines classified as Group 2A and 2B carcinogen by IARC(International Agency for Research on Cancer) were found in food products. Since then,

N-nitrosamines have been known to be potential carcinogens and are formed by the reaction of nitrous acid with amines.
It was reported in 1964 that N-nitrosamines classified as Group 2A and 2B carcinogen by IARC(International Agency for Research on Cancer) were found in food products. Since then, a lot of studies have been performed around the globe to examine health risks of N-nitrosamines.
In this study, concentrations of the following 7 N-nitrosamines were investigated ;[N-nitrosodimethylamine, N-nitrosodiethylamine, N-nitrosopiperidine, N-nitrosopyrrolidine, N-nitrosomorphorin, N-nitrosodipropylamine, N-nitrosodibutylamine] in meat products (n=51), fish products (n=62), jeotgal (n=20) and beer and alcoholic beverages (n=21) by using an GC/PCI-MS/MS method.
Dietary exposure to N-nitrosamines among the local population was estimated using deterministic methods, combing the analytical data on N-nitrosamines concentration with consumption data form ‘the 2005 National Health and Nutrition Survey’.
The methods were used to estimate the recovery of 7 N-nitrosamines which ranged from 84 to 112%. The mean (minimum~maximum) concentration levels of N-nitrosamines among meat products were 2.54 (ND~3.92) $\mu$g/kg in bacon, 1.53 (ND~3.28) $\mu$g/kg in sausage, 1.35 (ND~3.45) $\mu$g/kg in ham. The mean concentrations of N-nitrosamines in imitation crab meat, boiled fish paste and fish sausage were 1.54 (ND~9.36) $\mu$g/kg, 1.04 (ND~6.44) $\mu$g/kg, and 0.86 (ND~2.71) $\mu$g/kg respectively. The mean N-nitrosamines concentrations in jeotgal were 2.19 (ND~4.08) $\mu$g/kg in salted pollack roe, 0.61 (ND~2.13) $\mu$g/kg in salted fishes, (ND~0.59) $\mu$g/kg in salted roe, 0.29 (ND~0.57) $\mu$g/kg in salted shellfish. Lastly, the mean N-nitrosamines concentrations in beer and malt beverage were 0.29 (ND~1.14) $\mu$g/kg and 0.25 (ND~0.73) $\mu$g/kg respectively.
The exposure of entire population group to N-nitrosamines through food intake was estimated using the average body weight of total population and the average daily food consumption per a day to perform a risk assessment based on reports of national health and nutrition survey. The results showed that the daily intake of N-nitrosamines over a life time was 4.92×$10^-^7$ mg/kg b.w./day. The margin of exposure(MOE) estimated using the benchmark does lower confidence limit(BMDL) of N-nitrosamines were >1,000,000~>100,000.

목차 Contents

• 최종보고서 ...1
• 표지 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...4
• 목차 ...5
• 제1장 연구개발과제의 개요 ...6
• 제1절 연구개발과제의 목표 ...6
• 제2절 연구개발과제의 필요성 ...7
• 제2장 연구개발과제의 국내.외 연구개발 현황 ...9
• 제1절 니트로사민의 국내.외 연구개발 현황 ...9
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ...13
• 제1절 연구개발 내용 및 방법 ...13
• 제2절 식품 중 니트로사민 오염도 ...20
• 제3절 식품 중 니트로사민 위해평가 ...30
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...52
• 1. 대상 식품 중 잔류하는 미량의 니트로사민에 대한 실태조사 ...52
• 2. 식품 섭취를 통한 노출량 평가 ...55
• 3. 니트로사민 위해도 결정 ...56
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...57
• 제1절 목표 달성도 ...57
• 제2절 관련분야에의 기여도 ...58
• 제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 ...59
• 제1절 활용성과 ...59
• 제2절 활용계획 ...60
• 제7장 참고문헌 ...61
• 제8장 첨부서류 ...65
• [붙임1] ...66