초록 ▼

여러 가지 과채류로부터 연육효소를 효과적으로 추출하고자 enzyme activityd 에 negative한 영향을 미치지 않는 범위 내에서의 가장 경제적이고 안전한 추출 방법 모색하여 enzyme의 추출 방법 모델을 정립하였다. 각 enzyme들의 이화학적 성질을 분석하여 과채류를 이용한 연육제 생산 조건을 연구하는데 기초자료로 사용하고자 하였다 broad spectrum을 가진 연육제를 개발하기 위해 전처리방법 및 부재료, Enzyme mix 농도설정을 연구하고 최적 분말 제조 방법 및 특성을 관찰하여 분말 연육제 효능평가 및 저

여러 가지 과채류로부터 연육효소를 효과적으로 추출하고자 enzyme activityd 에 negative한 영향을 미치지 않는 범위 내에서의 가장 경제적이고 안전한 추출 방법 모색하여 enzyme의 추출 방법 모델을 정립하였다. 각 enzyme들의 이화학적 성질을 분석하여 과채류를 이용한 연육제 생산 조건을 연구하는데 기초자료로 사용하고자 하였다 broad spectrum을 가진 연육제를 개발하기 위해 전처리방법 및 부재료, Enzyme mix 농도설정을 연구하고 최적 분말 제조 방법 및 특성을 관찰하여 분말 연육제 효능평가 및 저장 중 품질을 조사하고자 하였다 한국인 기호에 맞는 연육제를 포함한 육류 seasoning 개발하기 위해 여러 가지 부재료와 양념의 사용에 의한 효소활성을 조사하고,seasoning의 표준화 및 저장성에 관한 연구를 함으로써 연육효과를 갖는 육류용 seasoning의 모델을 정립하고자 하였다

Abstract ▼

To extract the tenderizing enzyme from various fruits effectively, the model of enzyme extraction method was established by searching the most economical and safe method as far as it did not affect the enzyme activity negatively. physicochemicalcharacteristics of each enzyme were analyzed, which wou

To extract the tenderizing enzyme from various fruits effectively, the model of enzyme extraction method was established by searching the most economical and safe method as far as it did not affect the enzyme activity negatively. physicochemicalcharacteristics of each enzyme were analyzed, which would be used as fundamental to study the production condition of tenderizer from fruits The optimal method of powder production and its characteristics were observed in order to develop a tenderizer with broad spectrum. The performance of powder tenderizer and the quality during storage were examined, as well as the pretreatmentmethod. ingredient and the decision of enzyme mixture concentration were studied The model of seasoning for meat with tenderizing effect was established by investigating the enzyme activity due to variousing redients and spices. The standardization of seasoning and storage condition to develop a seasoning containing tenderizers suitable to korean taste.

목차 Contents

• 최종보고서...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...7
• CONTENTS ...11
• 목차 ...13
• 제1장 서론 ...15
• 제1절 연구개발의 목적과 범위 ...15
• 제2절 기존 연구사례 ...19
• 1. 국외현황 ...19
• 2. 국내현황 ...22
• 제2장 여러 가지 과채류로부터 연육효소의 경제적 추출과 이화학적 성질 연구 ...25
• 제1절 서론 ...25
• 제2절 재료 및 방법 ...25
• 제3절 결과 및 고찰 ...33
• 1. 과채류 protease 추출에 관한 연구 ...33
• 2. 과채류 protease에 의한 근육연화 연구 ...43
• 3. 연육제와 연육 seasoning에 관한 설문조사 ...56
• 제3장 Powder type의 연육제의 개발 ...60
• 제1절 서론 ...60
• 제2절 재료 및 방법 ...60
• 제3절 결과 및 고찰 ...64
• 1. 전처리 방법 및 부재료, enzyme mix 농도 설정 연구 ...64
• 2. 최적 분말 제조 방법 및 특성 연구 ...81
• 3. 분말연육제 효능 평가 및 저장 중 품질 조사 연구 ...85
• 제4장 연육제를 포함한 육류 seasoning 개발 ...108
• 제1절 서론 ...108
• 제2절 재료 및 방법 ...108
• 제3절 결과 및 고찰 ...113
• 1. 전처리 방법 설정 연구 ...113
• 2. 효소활성유지 연구 ...121
• 3. seasoning 연육제 효능 평가 ...132
• 제5장 참고문헌 ...138